Manuê, manuê de bacia ou manauê, é um bolo de milho e melado de cana, de massa densa e formato geralmente achatado, assado em tabuleiros untados. As diferenças no seu preparo tem origem na disponibilidade dos alimentos ao longo do ano, o que gerou versões de manuê feitas com milho verde fresco, com farinha integral de milho (fubá de moinho) e com milho seco hidratado e moído. Em festas e ocasiões especiais, para celebrar a fartura, os bolos podem ser enriquecidos com leite de coco, coco ralado, manteiga e outras gorduras, mandioca, açúcar e farinha de trigo. Mas a simplicidade e o sabor essencial do milho e do melado é a característica principal deste alimento. 

É comum remeter a sua confecção ao período do Brasil colônia, como fruto do engenho de donas de casa portuguesas diante da necessidade de adaptar as receitas aos ingredientes da Terra. Porém, seu feitio e referência estão muito mais ligados às escravas quituteiras e vendedoras ambulantes (escravas-de-ganho) que encontraram na habilidade da cozinha a sua liberdade e o seu sustento e, antes ainda, aos beijus de mandioca e milho assados na pedra, sem sal nem tempero, alimento das tribos indígenas do território brasileiro.

O manuê de milho verde fresco, com leite de coco e coco ralado ainda costuma ser preparado durante os festejos juninos de algumas regiões do Nordeste, seguindo a fartura do milho verde e do melado de cana no período entre maio e agosto  O milho fresco é ralado e peneirado, levado para engrossar em uma panela com o açúcar e o coco e assado em formas ou tabuleiros.

Nas Comunidades de Fundo de Pasto no sertão da Bahia, seu preparo é feito a partir de técnicas artesanais, que remetem aos tempos antigos. O manuê é produzido com o milho crioulo, de sementes que acompanham a comunidade à gerações. Os grãos do milho seco são selecionados e debulhados, colocados de molho na água quente da noite para o dia, depois moídos ou pilados. A massa passa por uma peneira para a separação das cascas e, com a ajuda de um pouco de água potável, se retira todo o sumo. Acrescenta-se rapadura, melado ou açúcar e leva-se tudo ao fogo até atingir o ponto para se estender na forma e assar no forno à lenha.

Nestas comunidades, formadas por pequenos produtores rurais, quilombolas  e descendentes de indígenas, a tradição deste preparo permanece viva entre famílias, com ingredientes naturais cultivados nas propriedades. Os manuês são feitos nas próprias casas e vendidos de porta em porta para vizinhos e amigos, além de comercializado nas feiras regionais do sertão na Bahia.

O manuê é um alimento cada vez mais raro de se encontrar, que desaparece junto com as sementes tradicionais de milho crioulo, com o melado artesanal e com a sabedoria das gerações mais velhas de habilidosas cozinheiras. Mas também ameaçam a existência deste doce as pressões que exercem a pecuária e agricultura extensiva sobre o direito à terra destas comunidades.

Em Paraty, cidade histórica no litoral do Rio de Janeiro, o doce faz parte dos cadernos antigos de receita e da lembrança dos vendedores ambulantes de outros tempos. A cidade contava com um grande número de engenhos de cana no período colonial e o manuê era vendidos nas ruas e consumido nas casas e comércios locais. Atualmente, é mais comum encontrar versões do doce feitas com farinha de trigo e ingredientes industriais como margarina.

 

O Manuê é consumido no café da manhã e nos lanches da tarde, puro ou acompanhado de café, ou mesmo como uma sobremesa substanciosa nas festas regionais e festejos juninos. O tamanho do doce varia de acordo com as formas e tabuleiros onde é assado, variando entre 300 gr e 2 Kg de peso. Tem cor amarelada e a consistência de um bolo um pouco denso. O sabor agradável mistura o doce com uma pitada de sal e exala o aroma característico do milho.

O produto é ligado a Povos e Comunidades Tradicionais de Fundo de Pasto, da região de Caatinga. Estas comunidades se caracterizam pela posse e uso comunitário da terra e dos seus recursos, com a criação de animais (sobretudo cabras e bodes) com livre acesso à água e à comida, o que garante a sua sobrevivência dos bichos nos períodos de seca prolongada. Sua população é marcada pela grande diversidade de traços étnicos e raciais, sendo que existem fundos de pasto de quilombolas, indígenas e de agricultores e agriculturas familiares. A produção é basicamente voltada para o consumo próprio das famílias e as práticas e modos de vida ainda hoje mantém fortes vínculos com as tradições locais e com o manejo ambiental sustentável do território. 

Além da dureza do clima do semiárido nordestino, estas populações ainda tem que se defender das investidas de grileiros, de pecuaristas e latifundiários que pressionam para ocupar os territórios comunais dos fundos de pasto com criações extensivas e empreendimentos do agronegócio. Os habitantes não possuem, em sua maioria, títulos de posse das propriedades, que são usadas de forma compartilhada a diversas gerações.


Milho seco usado para o manuê, na Comunidade de Caititus – Uauá (BA).
Foto: Jussara Dantas de Souza

Dona Joana moendo o milho hidratado na noite anterior. Foto: Jussara Dantas de Souza


Peneirando a massa. Foto: Jussara Dantas de Souza


A massa e a água da “lavagem”. Foto: Jussara Dantas de Souza


Preparando a massa na panela. Foto: Jussara Dantas de Souza



Dona Joana e o manuê saindo do forno. Foto: Jussara Dantas de Souza

Indicado por Jussara DAntas de Souza
Texto e pesquisa por Marcelo de Podestá
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