Doce de produção artesanal, garapa (caldo de cana), farinha de mandioca e gengibre. Preparado com ingredientes nutritivos e calóricos, de fácil transporte, o doce era bastante consumido por trabalhadores rurais nas lavouras e por soldados do exército durante as marchas, fornecendo energia para o trabalho ao ser consumido puro ou misturado com café. 

O nome taiada é uma corrutela de talhada, que vem de “cortar, sulcar” e significa “fatia, pedaço”. No Brasil, talhado é o doce ou o leite que coagula, ou que é “cortado” com outro ingrediente. Provavelmente daí surge o nome da preparação que se assemelha a uma rapadura “cortada” com farinha de mandioca e temperada com gengibre.

O doce é bastante tradicional na região de Caçapava, interior de São Paulo, onde a plantação de cana de açúcar para o abastecimento da metrópole é uma atividade de grande importância econômica desde meados do Século XVI. Os segredos da produção artesanal da taiada são passados de geração em geração nas áreas rurais e a identificação dos moradores com o doce é tanta, que o nome “taiada” passou a ser usado como uma espécie de apelido para quem nasce ou mora na cidade.

Em 2011, a Secretaria de Cultura e Lazer de Caçapava produziu um documentário chamado “Da doce Taiada à Marvada Cachaça”, que registra a história do doce na região e seus principais personagens.

A preparação da taiada começa com a moagem da cana para a extração da garapa. O líquido é levado ao fogo em tachos de cobre e é fervido até atingir o ponto de melado (o “ponto” do melado é conferido retirando-se um pouco do líquido com uma colher e deitando-o em um recipiente com água. Se em contato com a água o melado virar uma espécie de “bala de açúcar”, é hora de retirar o tacho do fogo e passar para a próxima etapa).

Retirado o tacho do fogo, adiciona-se a farinha de mandioca crua e o gengibre, mexendo-se continuamente. O doce é colocado em formas, geralmente de 10 ou 12 cm, onde esfria e enrijece.
Variações do doce são preparadas adicionando-se amendoim, abóbora e outros ingredientes, e o doce passa a receber o nome do ingrediente adicionado, sendo o mais comum a “taiada de abóbora”.

É consumido puro ou misturado com café, funcionando como adoçante e, ao mesmo tempo uma espécie de “adensante” nutritivo, como no caso da jacuba ou do chibé. Adicionada à preparação, a farinha de mandioca proporciona ao doce uma textura esfarelada, enquanto o gengibre, dissolvido no caldo quente do melado, doa notas picantes e frescas, típicas desta especiaria.

Texto por Marcelo de Podestá
Revisão por Ligia Meneguello
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