A região do Pantanal sul-matogrossense, nas áreas de Urucum e Jacadigo, preserva o preparo artesanal do queijo Nicola, cuja nomenclatura homenageia a região de Nhecolândia, precursora da produção. O gado leiteiro é criado solto nas pastagens, o que colabora na qualidade do leite utilizado para a fabricação do queijo de leite cru artesanal, com receita elaborada pelos peões de comitiva durante a ocupação do Pantanal que ocasionou a fundação das grandes  fazendas da região. 

O queijo é preparado com o auxílio de uma colher de pau. Após ser aquecido,  o ingrediente passa pelo processo de secagem, depois é envolto em tecidos de algodão e passa por um processo de gotejamento. O tempo de maturação do queijo pode variar de acordo com as intenções comerciais do produtor. São necessários aproximadamente 10 dias para atingir o ponto frescal. Se a intenção é de fabricar um queijo curado na parte externa e cremoso por dentro, é necessário ficar entre 15 e 30 dias. Alguns produtores também oferecem versões defumadas do queijo, cujo processo de secagem acontece próximo a fogões à lenha. 

É preciso uma grande quantidade de leite para preparar o queijo Nicola: aproximadamente 10 litros podem render apenas 350 gramas, o que faz com que o queijo artesanal apresente um valor elevado. Para preservar a umidade, os fabricantes envolvem o queijo em palha de milho e comercializam o produto culturalmente às sextas-feiras nos locais de produção. 

Geralmente é consumido como petisco acrescido de ervas e azeite. Também pode substituir o queijo curado em receitas típicas como ou chipaguassu e a sopa paraguaia, bolos salgados à base de milho verde em diferentes texturas.  

Indicado por Lídia Aguilar Leite e Anderson Medeiros 
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