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Duas novas e importantes legislações federais ligadas aos queijos artesanais de leite cru foram notícia na mídia do País todo, a partir de sua publicação em julho de 2019. Por um lado, produtores comemorando o que seria a virada de jogo para a formalização e expansão do comércio de produtos de origem animal fabricados artesanalmente, e por outro os técnicos da área de inspeção criticando duramente as novas legislações, as quais teoricamente trariam “atrasos” para o sistema brasileiro de inspeção de produtos de origem animal. Antes de comemorar ou criticar, no entanto, precisamos examiná-las com cuidado.

Essas novas leis são o Decreto 9.918/2019 que regulamentou a Lei do Selo Arte, e a Lei 13.860/2019, ou Lei do Queijo Artesanal, que definiu as normas para a fabricação dos queijos artesanais de leite cru no Brasil.

O Decreto 9.918/2019, do Selo Arte é aplicável aos produtos artesanais de origem animal, tais como queijos, salames, linguiças e demais embutidos, pescados, mel, etc. Sua publicação decorreu da necessidade de regulamentar o Artigo 10-A do RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), que passou a permitir o comércio interestadual para produtos artesanais de origem animal que possuíssem inspeção oficial (estadual ou municipal), já que anteriormente isto só era permitido para indústrias com SIF ou aderidas ao SISBI (inspeção federal). 

Entretanto o Decreto do Selo Arte, diferentemente do que superestimaram os produtores e também do que negativamente pensaram os técnicos inspetores, não trouxe mudanças tão profundas assim para os pequenos produtores de queijos artesanais brasileiros.

Dizemos isso porque a regulamentação do Selo Arte e sua implantação beneficiarão apenas os produtores e queijarias que já possuem registro nos órgãos de inspeção, ou seja, que estejam formalizados. Sendo que, pelo Censo Agropecuário (IBGE 2017), praticamente a totalidade dos produtores de queijos de leite cru estão na informalidade, porque não possuem registro nos órgãos oficiais de inspeção. Na verdade, nem os órgãos públicos de fiscalização nem a legislação que regula a produção de alimentos de origem animal contemplam, ou melhor, reconhecem a realidade da produção artesanal da agricultura familiar. É como se esses produtores, sua produção e seus consumidores fossem invisíveis.

No entanto, existem milhares de famílias de produtores rurais, em todas as regiões do Brasil, fazendo queijos de modo tradicional, com uma grande diversidade de sabores, formatos e escalas de produção. Para esses pequenos produtores rurais fazer queijo não é atividade exclusiva, mas inerente à vida cotidiana, tanto quanto o cultivo da terra, a criação de gado, porcos e galinhas, a produção de farinha, de milho e outros grãos para alimentação da família, a produção de doces, de festas e de rezas, a criação dos espaços de resistência e de superação das dificuldades. O queijo é o produto que une os fazeres do sítio: a vaca dá o leite, o queijo dá o soro que é aproveitado para criação de porcos e galinhas, que juntamente com os queijos também alimentam as famílias, contribuindo para sua segurança alimentar.  

Fazer queijo é resultado de um conhecimento, um saber fazer passado de “pai para filho”, ou de "mãe para filha", em um longo processo histórico de construção de modos de ser, de identidades culturais e padrões de sociabilidade, característicos das pequenas cidades e das sociedades rurais brasileiras. Que assim sustentam suas famílias e dinamizam a economia dos municípios. A produção de queijos em pequena escala - que na média diária pode ser de 7 a 50 quilos por produtor - resulta em muitas toneladas de queijo produzidos por dia. E esta é a principal característica da produção dos queijos artesanais de leite cru: uma grande produção coletiva realizada em pequena escala. 

 Para milhares de produtores familiares artesanais que permanecem na informalidade, fazer queijos, doces, geleias, embutidos, e demais excedentes dos alimentos produzidos e consumidos por sua família, não é objetivo da vida, mas é antes um modo de viver e de estar no mundo. Um patrimônio cultural alimentar construído por gerações de produtores artesanais tradicionais em todo o Brasil - por exemplo, Minas Gerais foi o primeiro estado a ter seu Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas reconhecido oficialmente pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional - IPHAN.

Voltando ao Selo Arte, para que o produtor seja beneficiado por ele deverá primeiramente registrar-se junto ao Serviço de Inspeção de seu Município ou Estado. E para esse registro é que incide a nova lei do Queijo Artesanal (Lei 13.860/2019).

Ou seja, para os produtores de queijo artesanal que estão na informalidade, o Selo Arte não traz avanços tão significativos, isto porque a concessão do selo e a ampliação de acesso a outros mercados (outros municípios ou outros estados brasileiros) requerem previamente que tanto a queijaria quanto o produto estejam registrados no serviço de inspeção, o que exige primeiramente o registro da instalação física (queijaria) e posteriormente o registro do produto (queijo de leite cru).

O registro da queijaria junto ao serviço de inspeção segue normas de aspectos estruturais e físicos específicas de cada Estado ou Município, em sua maioria extremamente rígidas no aspecto higienista, dificultando bastante a formalização das pequenas agroindústrias, principalmente pelo alto custo dos investimentos a serem feitos para sua adequação. Mesmo após o MAPA ter publicado as Instruções Normativas 16/2015 e 05/2017, que flexibilizaram os requisitos estruturais dos estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte, as normas seguidas pelas inspeções estaduais e municipais ainda não incorporaram os conceitos e avanços trazidos pelas duas normas federais. Assim como resistem a adotar as orientações da RDC 49/2013 da ANVISA. Continuam a disciplinar o registro da agroindústria de forma excludente, fazendo exigências que não levam em conta nem os aspectos socioeconômicos e culturais, nem os aspectos de risco do produto - por exemplo, os parâmetros de altura, tipo e revestimento de paredes, teto e piso da queijaria, etc., apenas oneram os custos e não contribuem para a melhoria da qualidade do produto em si. Ao contrário, muitas vezes causam alterações indesejáveis no processo de fermentação e maturação dos queijos. 

Após o registro da queijaria, o produtor de queijos de leite cru que tiver interesse em se certificar ainda deverá passar pelo registro do produto. Os queijos artesanais de leite cru deverão então seguir o que regulamentou a lei 13.860/2019, que faz as seguintes exigências:

  1. Certificação da propriedade como livre de brucelose e tuberculose, ou controlada para estas doenças, por no mínimo 3 anos;
  2. Controle da mastite com análise periódica do leite da propriedade;
  3. Controle e monitoramento da potabilidade da água da propriedade;
  4. Rastreabilidade dos produtos
  5. Implantação de Boas Práticas de Fabricação;

Todas estas exigências têm custo financeiro para o produtor, e a implantação de boas práticas de fabricação em geral desconsidera o saber fazer tradicional dos produtores. Assim como desconsidera a preferência dos consumidores pelos queijos frescos em muitas regiões do país: a legislação determina que quando o tempo de cura ou maturação for menor que 60 dias, o queijo de leite cru deve ser submetido a análises laboratoriais visando atestar sua inocuidade.

Portanto, o caminho a ser percorrido pelos produtores de queijos de leite cru para sua formalização é bastante longo, caro e cheio de obstáculos; e estes dificilmente serão ultrapassados sem o auxílio dos órgãos públicos de ATER - Assistência Técnica e Extensão Rural, que terão papel fundamental na orientação quanto aos procedimentos. Somente após a formalização da queijaria e do próprio queijo de leite cru é que o produtor poderá usufruir dos avanços supostamente gerados pelo Selo Arte.


Este texto está dividido em duas partes. Acesse o link para seguir lendo Selo Arte: mais do mesmo? | Parte 2

 

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