Slow Food Brasil

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A coluna “Com a Mão no Queijo” foi criada pelo Grupo de Trabalho do Slow Food Brasil sobre Queijos Artesanais de Leite Cru com o objetivo de divulgar as informações, projetos, ações e tudo o que se refira ao tema. Queremos que todos os brasileiros apreciadores de queijos possam ter acesso aos nossos queijos tradicionais, cada vez mais difíceis de serem encontrados fora de suas regiões de produção e principalmente nas grandes cidades.

Recentemente, discussões sobre a defesa de queijos de leite cru que já há algumas décadas estão presentes em alguns países europeus, especialmente França e Itália, chegam também ao Brasil. Mas afinal, o que são queijos feitos de leite cru? E em que diferem de outros queijos? Acompanhe a coluna e saiba mais.

Queijo Porongo feito de leite cru e massa filada, produto do Estado de SP
Queijo Porongo feito de leite cru e massa filada, produto do Estado de SP | foto: Natan Pimentel-Filho

 

Em 26 de agosto de 2016 a Vigilância Sanitária do Estado de Santa Catarina emitiu uma nota técnica. Nesta nota, alertou os consumidores a respeito dos riscos de consumo de derivados lácteos obtidos a partir de leite cru, alegando que a produção desses alimentos a partir deste insumo (leite cru, ou seja, não tratado termicamente) contrariava as normas sanitárias, afirmando que a pasteurização do leite era essencial e obrigatória para o beneficiamento de leite e derivados. (documento em anexo)

Desconhecemos as razões que levaram a emissão da referida nota técnica, porém, discordamos plenamente das afirmações apresentadas no documento conforme detalhamos a seguir.

Ao contrário da afirmação da Vigilância Sanitária, não é proibida a fabricação de queijo com leite cru, sendo esta a forma mais tradicional de produção de queijos e demais derivados lácteos, que faz parte da sabedoria milenar da humanidade.

De acordo com a Portaria 146, de 07 de março de 1996 do Ministério da Agricultura (MAPA):

" §4º O leite a ser utilizado na fabricação de queijos deverá ser filtrado por meio mecânicos e submetidos à pasteurização ou tratamento térmico equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos que garantam a inocuidade do produto. Fica excluído da obrigação de ser submetido à pasteurização ou outro tratamento térmico o leite que se destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura superior aos 5 °C (cinco graus Celsius), durante um tempo não inferior a 60 (sessenta) dias. "

Essa portaria permite a fabricação de queijo com leite cru se o queijo for maturado por um período superior a 60 dias.

Porém muitos queijos artesanais não passam por esse período de maturação, então o MAPA publicou a Instrução Normativa 30 / 2013 para atender este tipo de queijo. Nesta normativa é autorizada a produção de queijos com leite cru e com maturação inferior a 60 dias desde que a queijaria atenda alguns pré-requisitos (controle de brucelose e tuberculose, utilização de água potável, boas práticas de ordenha e fabricação implantados) e comprove que o produto não esteja fora dos padrões no que se refere a contaminação microbiológica de possíveis patogênicos.

Atendendo os requisitos estabelecidos por uma das legislações, é permitido produzir queijo com leite cru a nível de legislações federais.

Recentemente, no Estado de Santa Catarina, foi aprovada a Lei no 316/2015 que dispõe sobre a produção e comercialização do Queijo Serrano dentro do Estado. A lei define como Queijo Serrano "o produto elaborado na propriedade de origem do leite, a partir de leite cru, integral e recém ordenhado, que se obtém por coagulação enzimática do leite, por meio da utilização de coalhos industriais e, no ato da prensagem, utilizando somente o processo manual e, cujo produto final apresente massa uniforme e consistência firme, cor e sabor próprios, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras mecânicas, conforme a tradição da Região Serrana de Santa Catarina".

Outros Estados e muitos municípios em todo o país também permitem a produção de queijo de leite cru, como, por exemplo, o Queijo Minas Artesanal do Estado de Minas Gerais.

A nota técnica também recomenda a inutilização de produtos como iogurte e ricota por serem produzidos a partir de matéria prima não pasteurizada. Em derivados lácteos é importante o conhecimento do processo tecnológico de cada produto para evitar informações equivocadas. Tais produtos, possuem embutidos em seu processo de fabricação a utilização de temperaturas superiores a 80 oC. Alguns queijos de massa filada como o Queijo Nó, Provolone e Trançado, também mencionado para serem inutilizados, também utilizam temperaturas elevadas durante a filagem. Essas temperaturas, utilizadas no processo de cada um desses produtos, poderiam dispensar a realização da pasteurização da matéria prima para a obtenção de um alimento seguro. Cada produto lácteo deve ter sua análise individual, sem generalização de riscos.

Diante do exposto, o Grupo de Trabalho Queijos Artesanais Slow Food Brasil, formado por pesquisadores, produtores, profissionais do setor, gastrônomos e ativistas, manifesta sua contrariedade e descontentamento diante das afirmações realizadas pela Vigilância Sanitária de Santa Catarina acerca da produção de queijo de leite cru e pede que a mesma esclareça corretamente quanto às suas ações de fiscalização não induzindo os consumidores ao erro e denegrindo a imagem de produtos de excelente qualidade fabricados a partir de leite cru.

O Movimento Slow Food considera a produção artesanal de queijos de leite cru, seguindo os critérios de boas práticas de produção e de controle da saúde animal, aliada à sabedoria de gerações de produtores familiares, uma das formas mais eficientes de garantir a segurança alimentar, a qualidade organoléptica e a sustentabilidade na produção deste alimento.
  

 

 

 

Um movimento que acontece todos os anos convida o mundo inteiro a participar do dia da valorização do queijo produzido com leite cru.

O objetivo do movimento é conscientizar os consumidores para apoiar a causa e para que os órgãos reguladores diminuam as barreiras para este tipo de produto. "Numa altura em que a incerteza regulatória ameaça produções tradicionais e métodos seculares, pretendemos oferecer uma voz forte em apoio ao queijo artesanal." Afirma a organização.

Você também pode fazer parte deste movimento, organizando algum evento para divulgar o queijo feito de leite cru em sua região. A ideia é que no dia 16/04/2016, em todo o canto do mundo, tenha alguém falando e apresentando o queijo de leite cru e trazendo mais apoiadores para a causa.  Apresente o queijo de leite cru de sua região ao consumidor, fale sobre esse queijo, faça degustações, desta maneira você estará contribuindo para a proteção deste produto e do produtor rural que o fabrica e, ao mesmo tempo, estará garantindo a perpetuação da nossa tradição cultural.

Para participar não tem custo, mas é necessário se cadastrar através do link  http://www.oldwayscheese.org/registration/ e divulgar #rawmilkcheese através das redes sociais.

Venha fazer parte deste movimento.

O Ministério da Agricultura (MAPA) colocou em consulta pública legislação para pequenas agroindústrias de leite e derivados com mais dificuldades impostas para os agricultores familiares. 

O documento segue abaixo na íntegra.

Em resposta à carta aberta encaminhada à ANVISA e à Presidência da República, de autoria das organizações sociais, o diretor presidente da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) esclareceu que, com a reorganização interna de sua estrutura, a agência decidiu por integrar de forma definitiva o Projeto de Inclusão Produtiva com Segurança Sanitária criado pela RDC 49 / 2013, que dispõe sobre o exercício de atividade de interesse sanitário do microempreendedor individual.

Reafirmou o compromisso de diálogo firmado entre a ANVISA  e a sociedade civil organizada garantindo que não haverá restrição ao processo de aproximação com a agricultura familiar e empreendimentos da economia solidária, como já vem sendo realizado nos últimos meses.

O Slow Food parabeniza a instituição por seu posicionamento e espera que demais órgãos reguladores como o Ministério da Agricultura adotem a mesma postura perante à produção de alimentos oriundos da agricultura familiar.

veja o Ofício 1084-2015 da ANVISA [aqui]

Casa colonial Seara

A Casa Colonial, loja de comercialização de produtos da agricultura familiar localizada em Seara-SC, foi alvo de uma ação da Vigilância Sanitária Estadual de Santa Catarina, juntamente com representantes do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) e da Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina (CIDASC). Nessa ação, os fiscais, amparados pela polícia, entraram na loja e apreenderam produtos como vinhos artesanais orgânicos e peças do queijo típico da região, o queijo colonial. Todos os produtos apreendidos estavam registrados no Serviço de Inspeção Municipal e possuíam autorização para serem comercializados. Clientes, que estavam no local, tentaram impedir a apreensão  e ouviram discursos de que os produtos eram duvidosos, inadequados e que se os consumissem iriam acabar ficando doentes.

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