Slow Food Brasil

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A coluna “Com a Mão no Queijo” foi criada pelo Grupo de Trabalho do Slow Food Brasil sobre Queijos Artesanais de Leite Cru com o objetivo de divulgar as informações, projetos, ações e tudo o que se refira ao tema. Queremos que todos os brasileiros apreciadores de queijos possam ter acesso aos nossos queijos tradicionais, cada vez mais difíceis de serem encontrados fora de suas regiões de produção e principalmente nas grandes cidades.

Recentemente, discussões sobre a defesa de queijos de leite cru que já há algumas décadas estão presentes em alguns países europeus, especialmente França e Itália, chegam também ao Brasil. Mas afinal, o que são queijos feitos de leite cru? E em que diferem de outros queijos? Acompanhe a coluna e saiba mais.

Este texto está dividido em duas partes. Acesse o link para ler Selo Arte: mais do mesmo? | Parte 1


Voltando à sua regulamentação (Decreto 9.918/2019) podemos dizer que, apesar de não se aplicar aos produtores informais, o Selo Arte trouxe avanços especialmente ao colocar para discussão da sociedade a questão dos produtos de origem animal elaborados de modo artesanal. Historicamente estes produtos foram praticamente excluídos do sistema agroalimentar nacional, em especial nas últimas décadas, devido ao favorecimento dos produtos processados pelos grandes complexos alimentares industriais.

Além disso, o Decreto do Selo Arte definiu o que são produtos alimentícios de origem animal artesanais, introduzindo em seu conceito aspectos ligados à cultura e tradição regionais. Também inseriu na concessão do Selo Arte os órgãos de ATER, que serão responsáveis pelo primeiro parecer antes da concessão do Selo. Isto é, trouxe os técnicos de Extensão Rural para o processo, que possuem uma visão mais ampla da produção desse tipo de alimento e conhecem mais profundamente os aspectos sociais e culturais que envolvem os alimentos artesanais. E o novo selo beneficiará a pequena parcela de produtores familiares que tiveram condições de se formalizar, ampliando suas possibilidades de comercialização.

Concluímos, assim, que muito trabalho ainda precisa ser feito antes da busca pelo selo, para que os produtores consigam implementar metodologias adaptadas e simplificadas de controle na sua produção de queijos, condizentes com sua condição socioeconômica e cultural. 

Duas novas e importantes legislações federais ligadas aos queijos artesanais de leite cru foram notícia na mídia do País todo, a partir de sua publicação em julho de 2019. Por um lado, produtores comemorando o que seria a virada de jogo para a formalização e expansão do comércio de produtos de origem animal fabricados artesanalmente, e por outro os técnicos da área de inspeção criticando duramente as novas legislações, as quais teoricamente trariam “atrasos” para o sistema brasileiro de inspeção de produtos de origem animal. Antes de comemorar ou criticar, no entanto, precisamos examiná-las com cuidado.

Essas novas leis são o Decreto 9.918/2019 que regulamentou a Lei do Selo Arte, e a Lei 13.860/2019, ou Lei do Queijo Artesanal, que definiu as normas para a fabricação dos queijos artesanais de leite cru no Brasil.

O Decreto 9.918/2019, do Selo Arte é aplicável aos produtos artesanais de origem animal, tais como queijos, salames, linguiças e demais embutidos, pescados, mel, etc. Sua publicação decorreu da necessidade de regulamentar o Artigo 10-A do RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), que passou a permitir o comércio interestadual para produtos artesanais de origem animal que possuíssem inspeção oficial (estadual ou municipal), já que anteriormente isto só era permitido para indústrias com SIF ou aderidas ao SISBI (inspeção federal). 

O GT dos Queijos Artesanais do Slow Food concluiu, em janeiro de 2018, o projeto de ações de salvaguarda dos queijos artesanais de leite cru de Minas Gerais, financiado pelo IPHAN – Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional, dando continuidade ao registro do Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas nas regiões do Serro, Serra da Canastra, Alto Paranaíba e Serra do Salitre, um saber fazer reconhecido como Patrimônio Cultural do Brasil desde junho de 2008. As ações realizadas no âmbito do projeto, que teve a duração de 2 anos e meio, envolveram um extenso  trabalho de campo – visitas a produtores, associações e instituições locais, participação e realização de eventos, montagem de exposições, entre outras – nas três regiões abrangidas pelo registro.

O projeto resultou na produção de um extenso material que ainda precisa ser explorado de forma sistematizada. No entanto, a observação e experiência da realidade local – que aprofundaram o conhecimento sobre o tema, dando novos contornos ao trabalho que o  grupo vem desenvolvendo há sete anos – nos permitem chegar a certas constatações.

Queijo Serro


O sistema brasileiro de inspeção de produtos de origem animal possui três esferas de atuação: municipal, estadual e federal.

Quando um estabelecimento se registra no Serviço de Inspeção Municipal ele indica no rótulo de seu produto um selo do SIM e pode comercializar apenas dentro daquele município registrado.

Quando o registro é feito no Serviço de Inspeção Estadual ele indica o selo do SIE podendo comercializar apenas dentro de seu Estado (em todos os municípios), e quando o estabelecimento se registra no Serviço de Inspeção Federal, pode comercializar seus produtos em todo o território nacional, exibindo no rótulo o selo do SIF.

As inspeções municipais e estaduais ainda podem solicitar ao Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento - MAPA (responsável pela Inspeção Federal) a equivalência de inspeção (onde deverá atender alguns critérios), caracterizando o SISBI-POA (Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal). Desta forma, o estabelecimento continuará registrado no serviço municipal ou estadual, mas poderá comercializar em todo território nacional.

Se considerarmos o volume de inspeções municipais e estaduais, ainda é muito baixa a adesão ao SISBI-POA por parte destes órgãos fiscalizadores, isso porque, para a adesão, é necessária uma série de investimentos com relação a estrutura da fiscalização para atender as exigências da inspeção federal, além de investimentos maiores por parte dos produtores com relação a estrutura da unidade fabril.

Então pergunto:

Queijo Porongo feito de leite cru e massa filada, produto do Estado de SP
Queijo Porongo feito de leite cru e massa filada, produto do Estado de SP | foto: Natan Pimentel-Filho

 

Em 26 de agosto de 2016 a Vigilância Sanitária do Estado de Santa Catarina emitiu uma nota técnica. Nesta nota, alertou os consumidores a respeito dos riscos de consumo de derivados lácteos obtidos a partir de leite cru, alegando que a produção desses alimentos a partir deste insumo (leite cru, ou seja, não tratado termicamente) contrariava as normas sanitárias, afirmando que a pasteurização do leite era essencial e obrigatória para o beneficiamento de leite e derivados. (documento em anexo)

Desconhecemos as razões que levaram a emissão da referida nota técnica, porém, discordamos plenamente das afirmações apresentadas no documento conforme detalhamos a seguir.

Ao contrário da afirmação da Vigilância Sanitária, não é proibida a fabricação de queijo com leite cru, sendo esta a forma mais tradicional de produção de queijos e demais derivados lácteos, que faz parte da sabedoria milenar da humanidade.

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