Slow Food Brasil

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Coluna - Com a mão no queijo

A coluna “Com a Mão no Queijo” foi criada pelo Grupo de Trabalho do Slow Food Brasil sobre Queijos Artesanais de Leite Cru com o objetivo de divulgar as informações, projetos, ações e tudo o que se refira ao tema. Queremos que todos os brasileiros apreciadores de queijos possam ter acesso aos nossos queijos tradicionais, cada vez mais difíceis de serem encontrados fora de suas regiões de produção e principalmente nas grandes cidades.

Recentemente, discussões sobre a defesa de queijos de leite cru que já há algumas décadas estão presentes em alguns países europeus, especialmente França e Itália, chegam também ao Brasil. Mas afinal, o que são queijos feitos de leite cru? E em que diferem de outros queijos? Acompanhe a coluna e saiba mais.

Queijo com saber de Minas: “Memória e arte do queijo do Serro"

A tradição europeia de fabricação de queijos a partir do leite cru – os famosos queijos artesanais de terroir na França, com mais de 700 variedades, e na Alemanha, que atualmente lidera o ranking mundial na produção dos chamados “queijos biológicos” feitos em suas “eco-fazendas” – está na origem do nosso conhecido “Queijo Minas”, produzido artesanalmente em várias regiões do Estado, destacando-se as do Serro, da Serra da Canastra e do Alto Paranaíba/Salitre.

Para a defesa e promoção dessa produção artesanal de queijo, ancorada, pois, nas melhores tradições europeias – que incluem, além da França e da Alemanha, a Itália, Holanda, Espanha e Portugal, dentre outros países – é que me dediquei, especialmente a partir de 2001, a pesquisar em Minas Gerais, suas raízes históricas e seus fundamentos que nos chegaram pelo saber fazer português.

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Instrução Normativa Nº 30/2013 do MAPA – a ilegalidade continua

Foi publicada no dia 08 de agosto a Instrução Normativa Nº 30, de 7 de Agosto de 2013, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Na cerimônia de assinatura Ministros, Governador e outras autoridades entoaram discursos de liberdade. Enfim, o queijo minas artesanal será produzido e vendido sem as autoritárias e descabidas restrições que até agora imperaram. Será? Não quero ser pessimista, mas muito recentemente, assistimos igual filme.

Foi em dezembro de 2011, quando o MAPA publicou a Instrução Normativa 57/2011 e que, aparentemente, viera em atendimento aos apelos dos produtores de Queijo Minas Artesanal. Também houve festa e a imprensa publicou manchetes otimistas. Contudo, não demorou muito para que todos percebessem que a nova norma só complicou a situação dos produtores artesanais e ficou evidente a falta de conhecimento dos legisladores quanto às questões de segurança alimentar. Eles se prenderam ao prazo de maturação e ignoraram estudos acadêmicos que comprovam que a segurança do processo não depende primordialmente do prazo de maturação, de maneira que, se o queijo estiver contaminado não serão os longos 60 dias de maturação que eliminarão a contaminação. Por outro lado, quando o queijo é produzido de forma a eliminar toda possibilidade de contaminação é até desnecessário que seja maturado. Muito mais adequadas e inteligentes são as normas do Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA (com destaque para Portaria nº  523/2002)  que estabelecem boas práticas de fabricação do queijo Minas artesanal  de forma equilibrada com as tradições centenárias.

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Triste como uma vaca numa usina de leite

Como estamos em plena campanha em favor dos queijos de leite cru, e quem fala de queijo fala de leite, achei apropriado traduzir esse artigo de autoria de Jim Wickens, publicado pelo periódico francês Courrier International em 2010 (http://www.courrierinternational.com/article/2010/12/02/triste-comme-une-vache-dans-une-usine-laitiere) a partir de um original do The Ecologist. O texto, que critica a mega indústria leiteira norte americana, toca num conflito maior que opõe alimento industrializado versus alimento artesanal. Vamos a ele:

Longe das luzes brilhantes e dos grandes circuitos turísticos que a Califórnia geralmente evoca, as colossais tetas da indústria leiteira norte-americana se concentram no Central Valley, vasta planície árida e pouco frequentada se estendendo da Serra Nevada até a costa californiana.

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As leis do queijo

A vontade de degustar um dos melhores queijos do Brasil foi o motivo para uma viagem pela região do Serro, em Minas Gerais. A ideia era visitar fazendas, queijarias e cooperativas e provar diversos queijos e outros quitutes mineiros. O objetivo foi satisfeito, mas, além disso, descobrimos que os caminhos que levam o queijo Minas às prateleiras dos mercados das grandes cidades são mais sinuosos do que as estradinhas da Serra do Espinhaço. Nas conversas, dos currais às mesas de café, foi possível verificar uma grande revolta dos produtores de queijo com as regras ditadas pelas autoridades públicas federais para disciplinar a fabricação e comercialização dos queijos artesanais, em especial o Minas artesanal feito com leite cru.

Daí surgiu o motivo deste trabalho: analisar as principais normas federais que impactam a produção do queijo Minas, de leite cru, mais sob o ponto de vista eminentemente jurídico do que sob a ótica da adequação (ou inadequação) técnica e social das normas públicas.

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Fala do presidente da Fundação Internacional Slow Food para a Biodiversidade sobre os queijos artesanais do Brasil

Compartilhamos com vocês uma fala de Piero Sardo, presidente da Fundação Slow Food para a Biodiversidade, gravada especialmente para os participantes do I Encontro Nacional do Grupo de Trabalho do Slow Food Brasil sobre Queijos Artesanais e do I Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil, realizados em Fortaleza, em novembro de 2011.

Piero Sardo acompanha a campanha internacional do Slow Food em defesa dos Queijos Artesanais de Leite Cru (i.e. não pasteurizados) e foi contatado para participar desses dois eventos no Brasil. Mostrou-se bastante sensibilizado ao saber que nossos produtores de queijo enfrentavam dificuldades junto à legislação sanitária semelhantes às enfrentadas pelos produtores de queijos tradicionais da Europa. Ao final a vinda de Piero ao Brasil não foi possível mas ele gravou este vídeo e se dispôs a apoiar as ações realizadas por nós, num diálogo que está aberto e que irá se aprofundar no Terra Madre & Salone del Gusto de 2012, com a realização de uma “Conferência sobre Leite Cru nos Trópicos”, que contará com a participação de cinco produtores de queijo artesanal do Brasil.

Se o vídeo não estiver aparecendo, clique aqui.

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