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Cozinheiros e produtores com as mãos na massa juntos

Um sucesso o primeiro encontro nacional de cozinheiros da Aliança e produtores das Fortalezas Slow Food na Itália...

Dois dias de conversas, debates e crescimento. Pela primeira vez, os cozinheiros da Aliança e os produtores das Fortalezas Slow Food se encontraram na fazenda de Alberese, sede toscana da Fundação Slow Food para a Biodiversidade Onlus, para debater assuntos do seu cotidiano: dos canais de distribuição às formas de abastecimento, do papel dos restaurantes no desenvolvimento da agricultura à valorização da biodiversidade que nos cerca.

«Um buraco na rede. É o que são os produtores das nossas Fortalezas. Um buraco na rede da banalização dos sabores, dos saberes e da grande distribuição.» Assim Piero Sardo, presidente da Fundação Slow Food para a Biodiversidade Onlus, descreveu o espírito que há doze anos caracteriza o projeto das Fortalezas Slow Food. «Quando começamos, jamais poderíamos imaginar criar uma rede a partir deste buraco, mas trabalhando com os produtores, descobrimos que existia um modo diverso de conceber o alimento e a agricultura. Precisamos que este modo se transforme numa rede sólida, que propõe métodos de produção alternativos. Este encontro representa uma importante inversão de rumo, e os cozinheiros podem desempenhar um papel fundamental nesta mudança. Inovação e tradição deveriam andar em trilhos paralelos, não lutar uma contra a outra».

Mais de centenas de produtores de 60 Fortalezas Slow Food italianas e 73 cozinheiros. São tantos os testemunhos diretos de cozinheiros e produtores, entre os quais chefes famosos como Vittorio Fusari, da Dispensa Pani e Vini de Torbiato d’Adro: «Escolhemos um alimento não só para comer melhor, mas também para pensar melhor, pois por trás de um ingrediente há um território, há a história de um lugar e de quem produz. É fundamental que o cozinheiro seja o verdadeiro divulgador de suas matérias-primas, dos métodos de seleção dos produtores e dos pratos que inclui em seu cardápio».
 
«Meu filho estudou no exterior, mas o chamado de volta à terra foi forte demais e ele voltou para trabalhar conosco. Agora ele fala inglês com as vacas. Mas está satisfeito!», assim Silvana Crespi De Carolis, produtora da Fortaleza da Roveja de Civita di Cascia, fala do empenho de sua família e dos problemas que não faltam no cultivo e na colheita desta pequena e preciosa leguminosa. É comovente o relato de Giovanni Cuocci, proprietário do restaurante La Lanterna di Diogene, na Emilia Romagna, onde trabalham jovem portadores de diversas deficiências. «Cada um faz o que mais gosta, uns cuidam da horta, outros dos animais, outros atendem os clientes. Procuramos alimentar a mente e o corpo, mostrando aos clientes que somos um grupo que procura construir uma ideia diferente de convívio».
 
Um importante testemunho internacional é o de Carlos García, chef do restaurante Alto, em Los Palos Grandes, na Venezuela, que trouxe o exemplo do cacau, um dos produtos símbolo de sua terra. «O meu país dá prioridade a uma agricultura intensiva, que não se preocupa em proteger produtos artesanais e tradicionais». E o cacau é um exemplo: «Temos mais de vinte variedades de cacau, entre as melhores do mundo, mas infelizmente não são suficientemente valorizadas. Estou convencido de que o futuro da cozinha está na tutela das tradições locais e dos pequenos produtores, e é por isso que, com a associação Venezuela gastronómica, formada por um grupo de cozinheiros, estamos nos empenhando para preservar o nosso território e os nossos produtos, estabelecendo uma relação de confiança e sinergia entre produtores e a alta cozinha».
 
«O que vejo no futuro?», questiona-se o chef Massimo Bottura, ao concluir a sua intervenção. «No futuro vejo cozinheiros entrando na cozinha com as mãos sujas de terra, de leite recém-tirado, guiados por seu passado e memória, com sentimento crítico e não nostálgico, para levar para o futuro o melhor de nosso passado. Somos nós os verdadeiros guardiões da nossa cultura; e na Carta de Lima, aberta aos cozinheiros de amanhã, assinada com outros chefs internacionais, encontramos os mesmos princípios que guiam a cultura do Slow Food, a atenção com os pequenos produtores e com as tradições. Devemos continuar a procurar os produtos que estão desaparecendo e oferecê-los aos nossos clientes, explicando porque é importante defendê-los. O sonho é o que nos guia, não podemos esquecer».
 
Descubra os cozinheiros que aderiram ao projeto da Aliança. Clique aqui

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