Slow Food Brasil

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Está oficialmente aberta a época das farinhadas e a comemoração é em dose dupla; em maio, a Rede Catarinense fez o pedido de reconhecimento da atividade ao IPHAN

De maio a agosto, nos Engenhos de Santa Catarina, acontece o período das farinhadas, onde todos se reúnem, da colheita ao feitio da farinha, processo que começa no descascar a raiz e termina no forneamento do produto final. No início, cada família realizava sua própria farinhada, porém a articulação em rede possibilitou com que os engenhos reconhecessem que a tradição mantida há anos na região seguia firme em sua resistência. Hoje, já são 64 engenhos ativos na Rede Catarinense de Engenhos de Farinha, nos municípios de Garopaba, Imbituba, Bombinhas, Florianópolis e Angelina, que comemoram as farinhadas juntamente com festas comunitárias e juninas.

Esse ano, há ainda mais motivos para comemorar. No mês de maio, a Rede fez o pedido de registro dos “Saberes e práticas tradicionais associadas aos Engenhos de Farinha de Santa Catarina” ao IPHAN. Além da Rede, a solicitação partiu do Centro de Estudos e Promoção da Agricultura de Grupo (CEPAGRO), da Associação Comunitária Rural de Imbituba (ACORDI), da Associação dos Moradores de Santo Antônio de Lisboa (AMSAL), do Instituto Boi Mamão, de Bombinhas/SC, e do Núcleo de Estudos Açorianos da UFSC. Para Cláudio Andrade, herdeiro do Engenho dos Andrade, o reconhecimento “é extremamente importante para a valorização desse patrimônio imaterial, desse saber-fazer que perpetua na mão desse pessoal mais antigo. São várias famílias que ainda vivem da produção de farinha, e que tem todo um conhecimento empírico da produção.”

Ao pensar o alimento como ferramenta de transformação social, Projeto Caracol atua em diferentes comunidades brasileiras a partir de práticas educativas

No começo do ano passado, como incitava do GT (Grupo de Trabalho) Slow Food Brasil Educação, surge o Projeto Caracol, que age em comunidades de baixa renda, de diferentes culturas e biomas brasileiros. Entre os objetivos, promover a segurança alimentar e nutricional e a reflexão sobre a cadeia do alimento, proteger o patrimônio cultural, incentivar a participação nas discussões sobre políticas públicas alimentares e aliar a produção local à geração de renda. Com o apoio da Misereor, o projeto atua, nesse momento, na Comunidade Chico Mendes (Florianópolis/SC), no Acampamento Paulo Botelho (Ribeirão Preto/SP) e na Enseada da Baleia (Cananeia/SP). Uma nova articulação vem sendo construída com uma comunidade quilombola de Eldorado/SP, também no Vale do Ribeira.

É a partir da realização de oficinas e da sistematização de metodologias para aplicar políticas públicas de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) que os ativistas agem com as comunidades envolvidas, entendendo as necessidades locais e desenhando um planejamento de ações. Fortalecimento, autonomia e participação social em comunidades produtoras de alimentos é o lema do Caracol, um projeto piloto que tem a educação do gosto como um dos pilares para as práticas educativas. Segundo a historiadora Gabriella Pieroni, de Florianópolis, o conceito foi adaptado para a realidade do país. “Procuramos dar uma faceta mais política para a educação do gosto. São vários desafios que o contexto brasileiro nos apresentou e vimos que apenas as metodologias de treinamento dos sentidos, que vem de uma realidade europeia, não dava conta de fortalecer o tema”, diz Pieroni.

Semana Santa e Páscoa se aproximam e, com elas, cresce a busca por pescado em mercados do litoral ao interior do Brasil. No país de extensa costa, que abriga as maiores bacias hidrográficas do mundo, a procura pelas mesmas espécies esbarra em fortes questões ambientais. Nesse contexto, o Slow Food atua por meio do Slow Fish, que valoriza a pesca artesanal e o consumo de pescados. A batalha da rede segue seu foco pela utilização de peixes frescos, saborosos, locais, fora do período de defeso, livres de hormônios e antibióticos, provenientes de uma prática responsável, além de lutar por condições dignas de trabalho para o pescador e preço acessível para quem os consome.

Ao final da quaresma, todavia, a predileção pelo bacalhau é unânime. O comércio, então, se apropria da herança portuguesa de consumir o peixe europeu, tornando quase obrigatória a presença do ingrediente à mesa brasileira. “Incentivar o uso de outros pescados é, sem dúvida, uma questão importante de políticas públicas, que pode fazer com que este hábito cultural entenda outros peixes como possíveis para a época”, comenta o chef pantaneiro Paulo Machado. É nesse momento que o cozinheiro entra em ação, a fim de ofertar possibilidades ao comensal.

O chef Eudes Assis defende o peixe sazonal com unhas e dentes. “Temos que pensar em um consumo consciente, de peixe de bandeira verde. Será que tem robalo, linguado e pescada para todos? Ou tem sororoca e carapau, que inclusive vai começar a época bem agora?”, diz. Em Toque-Toque, São Sebastião, o chef aprendeu com a mãe a salgar peixe no varal. “Faço o peixe seco, que é uma técnica de conservação. Mas o buraco é mais embaixo, a legislação não deixa que esse peixe de varal seja comercializado”, afirma. 

Para a gastrônoma Maria Capai, é fundamental trabalhar a consciência sobre as espécies em risco de extinção. “Há que jogar luz nos cativeiros da aquicultura e mostrar que muitos contaminam espécies selvagens. É preciso falar do consumo ambiental envolvido em comprar peixes criados ou pescados a centenas de quilômetros. E encarar de frente a urgência de preservação das comunidades pesqueiras, responsáveis também pela conservação do nosso litoral”, diz. Afinal, a manutenção da cultura dos caiçaras e ribeirinhos está intimamente ligada à existência da atividade pesqueira sustentável.

“O consumo consciente do peixe, levando em conta a questão cultural, é de suma importância para a preservação da identidade e dos saberes de um povo. É isto que liga história, culinária, arte, festas e a vida das populações espalhadas pelas regiões de rios e mares”, diz Paulo Machado.

Outro aspecto relevante é o aproveitamento integral das espécies aquáticas. No Espírito Santo, por exemplo, o peroá é preparado inteiro e frito. No litoral de São Paulo,
a espécie conhecida como porquinho, vem sem cabeça. Segundo Maria Capai, nas terras capixabas a bochecha do peixe é muito valorizada por ter sabor único.

Tomar medidas sobre o consumo de peixe, portanto, é imprescindível para a conservação da biodiversidade em águas brasileiras. Optar por comer localmente, para além de contribuir com a redução dos impactos ambientais da cadeia produtiva, prioriza as relações entre as pessoas, as tradições culturais e as práticas de subsistência de um povo. Está mais do que na hora de o ser humano repensar os hábitos de consumo e assumir a responsabilidade ambiental de cidadão do mundo. A isca já foi jogada.

Saiba mais em slowfoodbrasil.com/slowfish

*texto publicado originalmente na coluna Slow Food, da revista Prazeres da Mesa.

No dia 27 de fevereiro, o movimento conhecido como Banquetaço mobilizou cerca de 1000 brasileiros, entre sociedade civil e representantes de movimentos, inclusive do Slow Food. Foram cerca de 20000 refeições produzidas voluntariamente com ingredientes de doações, servidas em 41 cidades em mais de 20 estados. A ação ainda contou com apresentações musicais e artísticas, oficinas, brincadeiras, sorteios, além de ser espaço de debates sobre o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, o CONSEA.

Em 01 de janeiro, o governo federal publicou a Medida Provisória 870, que revogou inciso e artigo da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN/2006), levando à extinção do CONSEA, estruturado no Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, o SISAN. Criado na década de 1990 para discutir políticas públicas alimentares, sendo um dos principais canais de comunicação da sociedade civil com o governo federal, uma vez que conta com dois terços de pessoas comuns e um terço de representantes governamentais.

Com o tema “Volta CONSEA”, o Banquetaço teve grande repercussão política e midiática. Para o articulador de rede do Núcleo Gestor da Associação Slow Food do Brasil, Glenn Makuta, “é uma ação muito importante para que as pessoas conheçam as conquistas ao longo dos anos de existência do CONSEA”. O espaço de formulação e controle social foi responsável, entre outras coisas, pelo Guia Alimentar para a População Brasileira, pela institucionalização da compra de alimentos provenientes da agricultura familiar na Política Nacional de Alimentação Escolar e pela retirada do Brasil do Mapa da Fome, em 2014. No ano passado, o relatório da FAO declarou sobre a possibilidade de o Brasil voltar ao mapa nos próximos anos.

No último dia 22, quatro relatores da ONU enviaram carta ao Palácio do Planalto, em repúdio à extinção do conselho e aos possíveis retrocessos no direito à alimentação e à água, sobretudo entre indígenas e mais pobres. O governo respondeu que tais funções ficarão a cargo de outros setores, o que corroboraria para a falta de participação social, ferindo o exercício da democracia. Três dias antes, a Procuradoria Federal dos Direitos do Cidadão considerou inconstitucional o fim do CONSEA, à medida que desampara a garantia humana à nutrição adequada, conquistado pelo órgão na Constituição Federal.

Para o sociólogo Carlos Alberto Dória, um dos articuladores do Banquetaço, o movimento é uma manifestação clara da participação popular contra um ato que visa restringir o espaço político dessa mesma população. “Se o governo não pretende ouvir as reivindicações e clamores populares nos espaços institucionais, criados para isso na constituição de 1988, temos que procurar criar novos canais, como talvez um conselho alimentar sem a participação do governo”, questionou Dória.

Entre as principais pautas do CONSEA estavam: alimentação saudável, agricultura familiar, compras institucionais, merenda escolar, segurança alimentar, agrotóxicos (desde o início do ano, mais de 86 já foram liberados), transgênicos e rotulagem dos alimentos.

Consumido pelos indígenas na alimentação e para fins medicinais, o jaracatiá é também um resgate da história do Brasil e apresenta grande potencial gastronômico Fundada há pouco mais de três anos pelo são-pedrense Eduardo Speranza Modesto, atrás de inúmeras peças de artesanato, a Jaracatiá Doce & Arte guarda um real tesouro. Naquele reduto, a árvore do “fruto cheiroso”, na língua indígena, é a estrela da vez, e foi com o intuito de resgatar a cultura local que Eduardo deu forma e força ao projeto. Suas primeiras lembranças com o jaracatiá remontam à década de 1960, na casa da avó Tica, quando as crianças limpavam os frutos para que as mulheres os transformassem em doces. Típica da Mata Atlântica, a espécie Jaracatia spinosa, que ainda aparece na Amazônia e em outros países da América do Sul, era usada pelos índios na alimentação e para fins medicinais.

Após a chegada dos italianos, o fruto de seiva urticante foi para as panelas com açúcar, ficando conhecido, pelo dulçor e formato, como “tâmara brasileira”. Com o envelhecimento das doceiras e o desmatamento do bioma, a planta e seus derivados se tornaram raros. Instigado pelo sumiço, nos anos 1980, Modesto saiu pelas fazendas do Itaqueri em busca daquela que havia enchido de sombra e memórias sua infância. Dos troncos derradeiros, vieram as primeiras mudas. 

“Hoje, de janeiro a março, coletamos sementes, produzimos mudas e distribuímos gratuitamente milhares delas”, diz Modesto. Quase 30 anos depois, os proprietários que desprezavam os frutos caídos no chão de terra se empenham
por sua sustentabilidade. “São mais de 40 produtores cadastrados. Eles entenderam que o jaracatiá é uma fonte de renda da família e voltaram a plantá-lo”, afirma, animado. O uso sustentável se dá pela técnica de manejo, que garante a extração consciente do caule para a confecção da “cocada paulista”.

Assim que os mamõezinhos-do-mato despencam devem ser coletados para a elaboração de compotas, ou congelados, a fim de garantir a produção anual. Segundo ele, a procura é expressiva, “A resposta é emocionante. As pessoas estão sedentas por algo que mostre sua raiz cultural”. As sementes do fruto macio, parecidas com as do maracujá, também são aproveitadas para o feitio das delícias. O sorvete é outra novidade que chegou para ficar e, em 2020, licor e cerveja devem sair do papel. Em 2019, a previsão é de que os subprodutos dessa planta tradicional estejam à venda na capital e, também neste ano, uma nova parceria com a ESALQ/USP está para se concretizar por meio do trabalho do professor Lindolfo Capelari, de aprofundamento do uso culinário e farmacológico.

Tão apaixonada quando Eduardo Modesto foi a Dra. Evanilda Próspero, autora da tese de mestrado “Caracterização da fruta do Jacaratia spinosa e processamento do doce de jaracatiá em calda com avaliação da estabilidade” (ESALQ/USP). Evanilda, quando líder do Convívio Piracicaba, foi responsável por inserir o produto na Arca do Gosto, juntamente com Eduardo. “Estivemos em Brasilia em 2010, apresentando o jaracatiá no Terra Madre. Ela escreveu um trabalho científico, mas com um lado muito pessoal, pois Evanilda também era da Serra do Itaqueri”, diz.

O fruto de baixas calorias está longe de ser apenas saboroso e versátil, como divulga o minimuseu localizado no espaço. “Com o jaracatiá, a gente faz um samba-enredo. Ele é tradição, por isso o prazer em revalorizar não apenas uma fruta e as receitas típicas, mas a história do Brasil”, afirma o entusiasta.

 

*Texto originalmente elaborado para publicação na coluna Slow Food da revista Prazeres da Mesa.

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