Slow Food Brasil

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Stinco

  • 200 ml de vinho branco
  • 5 dentes de alho assados por 10 minutos com casca
  • 4 stincos de cordeiro
  • 3 tomates
  • 2 cenouras
  • 2 alhos-porós
  • 2 cebolas
  • 1 talo de salsão
  • 1 folha de louro
  • 1 galho de alecrim
  • 1 galho de tomilho
  • Óleo de canola a gosto
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Mandioca à Brás

  • 500 g de mandioca sem casca e cortada em palitos finos
  • 200 ml de óleo de canola
  • 50 ml de vinagre de jerez
  • 50 ml de azeite de oliva
  • 4 gemas de ovos peneiradas
  • 1 cebola cortada em juliana
  • Salsa lisa
  • Gordura vegetal a gosto
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Molho de doce de leite e baunilha

  • 120 ml de demi-glace
  • 30 ml de creme de leite
  • 50 g de açúcar
  • 40 g de manteiga sem sal
  • 1 fava de baunilha

 

Demi-glace (rende 3 litros e pode ser congelada)

  • 30 kg de osso bovino
  • 10 kg de mocotó bovino
  • 10 g de semente de coentro
  • 12 cenouras
  • 12 cebolas
  • 12 tomates
  • 7 garrafas de vinho tinto
  • 6 alhos-poró
  • 5 galhos de alecrim
  • 5 galhos de tomilho
  • 4 talos de salsão
  • 2 garrafas de vinho Madeira
  • 2 cabeças de alho
  • 2 folhas de louro
  • Óleo de canola a gosto

Stinco

1)       Tire o excesso de nervos e gordura do stinco.

2)       Acerte o sal e a pimenta-do-reino e sele em fogo alto todos os lados; reserve.

3)       Corte todos os legumes em cubos.

4)       Puxe em óleo de canola nessa ordem: cenoura, cebola, alho-poró, salsão, alho e tomate.

5)       Cubra com água, finalize com as ervas e deixe cozinhando por aproximadamente 3 horas em fogo baixo ou até que a carne fique bem macia, quase saindo do osso.

Mandioca à Brás

1)       Cozinhe a mandioca em água com sal e frite na gordura vegetal bem quente.

2)       Vá fritando aos poucos para que os palitos não grudem uns nos outros; deixe sobre papel-toalha para tirar o excesso de óleo; reserve.

3)       Em um bowl, emulsione – com um fouet – as gemas com um fio constante de óleo de canola, batendo sem parar.

4)       Acrescente o azeite de oliva no mesmo processo.

5)       Finalize com vinagre, sal e pimenta-do-reino; reserve.

6)       Puxe as cebolas no óleo de canola.

7)       Corte a salsa grosseiramente; finalize misturando a mandioca frita, a emulsão de gema, a cebola e a salsa lisa; acerte o sal e a pimenta-do-reino.

Molho de doce de leite e baunilha

1)       Em uma frigideira, faça um caramelo com o açúcar.

2)       Acrescente a manteiga, depois o creme de leite e a fava de baunilha.

3)       Por último, coloque a demi-glace e deixe reduzir por alguns minutos.

Demi-glace

1)       Asse os ossos por 40 minutos a 200 ºC; reserve.

2)       Lave os legumes (10 cenouras, 10 cebolas, 10 tomates, 2 talos de salsão e 4 alhos-porós) e corte em brunoise para o fundo; reserve.

3)       Asse o alho por 10 minutos a 200 ºC; reserve.

Primeira fase

1)       Puxe a cebola por 5 minutos, acrescente cenoura, salsão, alho-poró e alho até começarem a caramelizar.

2)       Adicione 5 garrafas de vinho tinto e 1 de vinho Madeira e deixe reduzindo por aproximadamente 20 minutos.

3)       Adicione o mocotó e os ossos e cubra com água.

4)       Finalize com as ervas.

5)       Deixe cozinhando em fogo baixo por um dia.

Segunda fase

1)       Remova os ossos com o auxílio de um pegador e coe o molho em chinois fino.

2)       Em uma panela limpa, puxe o restante dos legumes (com exceção do alho), procedendo da mesma forma da primeira fase.

3)       Acrescente 2 garrafas de vinho tinto e 1 de vinho Madeira e deixe reduzindo por 10 minutos.

4)       Toste as sementes de coentro em uma frigideira até que fiquem perfumadas e comecem a escurecer; adicione ao molho.

5)       Deixe reduzindo em fogo mínimo, sempre escumando – para evaporar sem impurezas na superfície – por aproximadamente 2 dias ou até que fique em textura de demi-glace.

Finalização

1)       Aqueça o stinco de cordeiro no forno coberto por um pouco de demi-glace para glacear; repita a operação duas vezes.

2)       Acomode a mandioca à Brás no prato com o stinco de cordeiro glaceado e finalize com o molho de doce de leite.

 

RECEITA: Chef Alex Atala

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