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Queijos de leite cru são os queijos fabricados artesanalmente a partir de leite recém-ordenhado e não pasteurizado.

A maioria das pessoas não sabe, mas todos os queijos tradicionais do mundo eram originalmente fabricados a partir do leite cru, queijos famosos como a mussarela, o parmesão, o camembert, o brie, o roquefort. Atualmente, por uma forte pressão das legislações sanitárias internacionais e nacionais, estes mesmos queijos são mais facilmente encontrados pasteurizados e em versão industrializada, mas quem já teve o prazer de conhecer as versões originais sabe que a diferença é muito grande.

Os queijos industrializados, geralmente disponíveis em supermercados, são padronizados e produzidos em maior escala, a partir da coleta de leite de vários produtores. Nesse processo, o leite é pasteurizado antes da elaboração dos queijos. A pasteurização consiste no tratamento térmico do leite, e tem como objetivo eliminar bactérias indesejáveis transmissoras de doenças assim como bactérias responsáveis por deteriorar o leite. No entanto, a pasteurização desnatura proteínas, altera o sabor e elimina também os microorganismos benéficos (bactérias lácticas, fermentos, etc) responsáveis pelas características especiais dos queijos tradicionais. A padronização dos processos e a homogeinização do leite leva à perda da diversidade característica dos queijos artesanais.
Os queijos artesanais de leite cru são produtos vivos, que apresentam texturas, sabores e aromas únicos, resultado da ligação intrínseca que possuem com os diferentes territórios, climas, pastos, modos e tradições do fazer artesanal de cada região. Apresentam por isso uma rica diversidade de sabores, que variam entre as regiões, mas também de produtor a produtor e com as estações do ano.

Sua superioridade em relação aos queijos industriais - reconhecida entre os consumidores e os apreciadores - se deve justamente pela ausência de tratamento térmico do leite (pasteurização ou esterilização) que destrói a maior parte da flora benéfica deste alimento e altera profundamente as características tradicionais dos queijos.

No Brasil existem queijos tradicionais feitos de leite cru em diversas regiões. Eles são fabricados há dezenas (ou centenas) de anos em pequena escala, por pequenos produtores rurais, como é o caso dos queijos minas artesanais canastra, salitre, araxá e serro em Minas Gerais; dos queijos colonial e serrano, no Sul; dos queijos de coalho e de manteiga (ou requeijão) no Nordeste, do queijo marajó, no Pará, citando apenas alguns. Por não atenderem aos requisitos legais estabelecidos pela legislação sanitária ‐ baseada nos padrões da produção industrial de grande escala muitos desses queijos são comercializados apenas de maneira informal. No entanto correm o risco de serem apreendidos pela fiscalização, causando prejuízos aos produtores e dificultando o acesso a mercados nas grandes cidades. Nos supermercados encontramos alguns destes queijos nas suas versões pasteurizadas e industrializadas, que “imitam” o tradicional (e copiam seu nome), como no caso do “minas padrão”, do “colonial” e do “queijo coalho”, mas que são bastante diferentes dos originais, que as novas gerações correm o risco de jamais conhecerem.


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