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A microflora lática (bactérias, leveduras, fungos) presente naturalmente no leite, no curral, na sala de ordenha,  no local de produção e armazenamento, é a verdadeira protagonista dos queijos. É o equilíbrio desta flora natural, aliado ao cuidado e à higiene na produção que irão garantir a segurança do ponto de vista alimentar e a particularidade de cada produto. Esta flora é diferente de uma região para outra, de um leite para o outro, de um produtor para o outro e, por isso, ela estabelece uma ligação forte com o território e com o fator humano de onde provém.  O leite é um alimento vivo, no qual  a presença de microrganismos é decisiva para a qualidade e complexidade dos queijos.  O leite cru é o leite tal qual é retirado da vaca através da ordenha, sem ser submetido a qualquer tratamento que vise diminuir a presença de microorganismos. Um dos tratamentos mais conhecidos é a pasteurização, tratamento térmico que  visa reduzir a presença de microorganismos patogênicos, mas que  destroi também a microflora lática.

O queijo produzido a partir do leite cru  conserva as características físicas, químicas,  microbiológicas nutricionais e sensoriais originárias do leite fresco. Se beneficia da propriedade do leite de se autoproteger contra a ação de agentes patógenos de 2 a 3 horas  após a ordenha.

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