Slow Food Brasil

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A farinha polvilhada produzida nos engenhos de Santa Catarina apresenta cor branca, textura fina e macia, podendo ter sabor mais adocicado ou azedo, alguns chegam a dizer que ela “esquenta” na boca. Resultado principalmente das variedades de mandioca utilizadas e da fina peneiração após o forneamento da farinha. Simboliza a troca cultural entre índios e europeus (principalmente açorianos), sendo que os primeiros apresentaram a cultura da mandioca e os modos rústicos de elaborar a farinha, enquanto os segundos aperfeiçoaram a seleção de variedades, os maquinários e técnicas utilizadas.

Os engenhos de farinha fina são numerosos ao longo do litoral sul de Santa Catarina, e a concentração dos engenhos da Fortaleza estão localizados nos municípios de Imbituba, Garopaba, Florianópolis, Paulo Lopes e Palhoça e da encosta da serra catarinense, representado pelo município de Angelina. Sua paisagem é diversa e marcada tanto pelas características de uma região litorânea, na presença de restinga e terras mais arenosas onde temos grande desenvolvimento de roças de mandioca e locais com altitudes de 450 metros de clima temperado quente.

Criados a partir da miscigenação cultural entre indígenas e colonizadores europeus que há mais de duzentos anos chegaram em Santa Catarina, os Engenhos de Farinha de Mandioca além de serem o espaço onde a mandioca é transformada, simbolizam a resistência cultural das comunidades que os mantêm. A manutenção dessa cultura agroalimentar tradicional reflete também no manejo de recursos naturais específicos, de paisagens e da agrobiodiversidade.

O início da produção artesanal de farinha ocorre com a escolha da variedade de mandioca a ser cultivada, que devido a características como cor e quantidade de água na raiz influenciarão diretamente na elaboração e qualidade final do produto.

Sendo assim, a mandioca é colhida na época de safra, que ocorre entre maio e setembro, para logo ser processada. Esse período é conhecido popularmente como época de farinhada.

Da roça a mandioca é transportada até os Engenhos, onde a casca é retirada, a raiz é lavada para então ser triturada, até se transformar em uma massa. Durante este processo ocorre a liberação de uma água viscosa que quando decantada se transforma na fécula de mandioca, também chamado de polvilho. Essa massa é levada à prensa, onde a água restante é retirada. Obtém-se assim um material fibroso, o qual por fim é levado ao tacho aquecido por fogo à lenha a cerca de 160◦C, procedimento chamado de forneamento, o qual exige conhecimentos e técnicas tradicionais específicas que possibilitam a obtenção do ponto considerado ideal da farinha, conferindo a esta características organolépticas singulares, após fornear a farinha passa por uma peneira fina que finaliza o processo de elaboração.

Durante a forneada, é produzido o beiju, uma espécie de biscoito feito com a massa de mandioca antes de atingir o ponto de farinha, podendo ou não ser temperada, além da bijajica, um bolo indígena que em seu preparo utiliza-se diversas especiarias e tem como base a massa da mandioca. Tanto a farinha, como os sub-produtos da mandioca são referências importantes na nutrição familiar e a comercialização ocorre com o excedente destes produtos.

A Fortaleza
O primeiro movimento de organização dos engenhos se deu em 2007 com a criação da Comunidade do Alimento dos Produtores de Farinha de Mandioca Polvilhada, através do movimento Slow Food. A organização em  Rede se inicia no ano 2010, quando de iniciativa da instituição CEPAGRO, através da Lei Cultura Viva do Ministério da Cultura, criou-se o Ponto de Cultura dos Engenhos de Farinha. Integrantes da Rede de Engenhos também participam de outras redes, como a Rede Ecovida de agroecologia e se organizam em suas localidades em cooperativas e associações. No momento, a Rede de Engenhos de Farinha de SC voltou a se reunir desde dezembro de 2016 e busca o fortalecimento e unidade ao pensar as estratégias dentro de objetivos, ações, parcerias e outros projetos que visem o seu fortalecimento e o reconhecimento do seu patrimônio histórico, agroalimentar e cultural material e imaterial.

A criação da Fortaleza, que se iniciou em 2017 somando o esforço para viabilizar a sua organização para a comercialização da farinha respeitando seu saber-fazer artesanal e em busca de mercados alternativos que a valorizem, além de fortalecer a luta para a flexibilização das restrições sanitárias sobre os produtos da agroindústria familiar e artesanal.

Área de produção
Municípios de Imbituba, Garopaba, Florianópolis, Paulo Lopes e Palhoça e de Angelina. Santa Catarina, Brasil

Agricultores e Produtores
40 agricultores e beneficiadores com envolvimento direto e 80 indiretamente, dentre eles a comunidade tradicional dos Areais da Ribanceira, representada pela ACORDI e integrantes da Rede Ecovida de Agroecologia.

Responsável pela Fortaleza
Responsável Slow Food 
Giselle Miotto
g.miotto@slowfoodbrasil.com.br

Responsável Fortaleza
Marlene Borges - acordi.fdh@gmail.com  tel: (48) 99181 2882
Catarina e Celso Gelsleuchter - catarinaecelso@hotmail.com   tel: (48) 98477 1263
Graziele Heidenreich - graziheidenreich@hotmail.com    tel: (48)   98838 2326

Parceiros
Cepagro, IFSC Garopaba, Prefeitura de Imbituba, Prefeitura de Garopaba, Cáritas, Rede Ecovida de Agroecologia.

Parceiros técnicos
NEA UFSC, Engenho dos Andrade, Acordi, Rede Ecovida de Agroecologia, Prefeitura de Imbituba.

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