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Cambuci, uvaia, grumixama. Por quê fruta nativa no Brasil "é grego" e como a gastronomia - e a coquetelaria -, podem contribuir para a valorização das espécies

Foi há cerca de um ano que Júnior Magini deixou o emprego como motorista de ônibus e passou a se dedicar integralmente ao cultivo de frutas nativas no sítio da família, que data da década de 1970. Porém, o entusiasmo do agora agricultor não deixa negar: a paixão pela terra vem de cedo, do tempo em que o pai protegia o único pé de cambuci que ainda repousa no fundo do terreiro. Foi só quando o pai veio a falecer, que a mãe do Júnior, a Maria Elizabeth de Sá, decidiu arriscar algumas mudinhas para complementar a renda, em 2006.

Hoje, são 200 pés da fruta nativa no Recanto Magini, que faz parte da Comunidade Slow Food Rota do Cambuci pela divulgação dos produtos da Mata Atlântica e fica em Parelheiros, distrito de São Paulo. "Muita gente escuta falar daqui e já assimila: periferia, longe e extremo sul. E nós temos de tudo aqui: agricultura familiar, somos um dos maiores produtores de orgânicos da cidade; temos cachoeiras, esportes radicais", desmistifica Júnior.

Cambuci_GlennMakuta.jpgFrutos maduros de cambuci | Foto: Glenn Makuta

E tem de tudo mesmo. Uvaia, jabuticaba, cambuci, araçá, juçara, pitanga, cambucá, grumixama. Só frutas nativas. Delas, brotam mais de 30 produtos, como geleias, antepastos, xaropes e cachaças aromatizadas - essas que remetem ao período colonial, quando os tropeiros já preparavam seu ‘whisky’, deixando uvaia e cambuci em infusão na bebida. Além das frutas congeladas, tem sorvete de massa e picolé, ambos produzidos em parceria com o Instituto Auá, pelo Empório Mata Atlântica. 

Mas é dos tachos de sotaque mineiro da Maria Elizabeth, conhecida como Beth do Cambuci, que saem as conservas e doces das frutas. "É minha mãe que cria as receitas. Ela é mineira e já fazia doces em Minas. Aí ela começou fazendo testes aqui e viu que nunca esqueceu", conta o produtor.

Além da parceria com o Auá, os produtos da família Magini estão em festivais do cambuci, no Café na Mata (na Ilha do Bororé) e em feiras artesanais, como a de Paranapiacaba. E foi lá que, há cerca de quatro anos, a Néli [Pereira] apareceu discretamente, comprou sua cachaça e prosseguiu na alquimia.

A jornalista, pesquisadora e bartender Néli Pereira - à frente do Espaço Zebra ao lado do marido, o artista plástico Renato Larini - pesquisa ingredientes nacionais não é de hoje, e nos últimos meses vem realizando vídeos ao vivo, onde segue levantando a bandeira do país, a verdadeira. "Eu me lembro do Suassuna, ele foi minha principal referência em não arredar o pé. Senão, você abre a porteira", lembra ela.

Assim que Néli começou a pesquisar sobre a área, viu que fora do Brasil já se falava muito em uma coquetelaria apotecária, mais natural. "Aí eu e o Renato fomos num botecão, e quando vi todas aquelas coisas infusionadas, carqueja, jurubeba… Juntava toda minha pesquisa anterior e o universo do bar, em que eu estava 'morando' naquela época", conta Pereira.

Entre suas garrafadas e xaropes - no seu balcão, não há lugar para estrangeirismos -, estão as riquezas da Mata Atlântica e, por sorte, o cambuci - produto que faz parte da Arca do Gosto do Slow Food desde 2010.

O uso do fruto na gastronomia - e na coquetelaria -, entretanto, ainda é tímido. O Júnior, por exemplo, não faz venda direta para nenhum restaurante ou chef de cozinha. Uma pena, pois o potencial alimentar da fruta é imenso. O cambuci tem acidez e textura inigualáveis, tanto que rende aquele monte de produtos nas mãos da Beth - e também na coqueteleira da Néli! 

O kamu'si (do tupi, vaso) vai muito bem em coquetéis com mezcal, tequila, gin e a antiga parceira cachaça, é claro. As dicas de combinações da bartender estão no seu perfil nas redes sociais, mas Néli faz questão de lembrar: ela trabalha uma coquetelaria de ingredientes, onde eles são os protagonistas, e com o consumo moderado de álcool. 

"O cambuci e outras nativas têm muito potencial para estar na mesa na população, que come frutas europeias e não as nossas", alerta Magini. "O trabalho dela [Néli] é lindo e valoriza o trabalho da gente. Precisamos de mais pessoas como ela para fortalecer os produtores". E a recíproca é verdadeira.

"Eu fui para Paranapiacaba para conhecer esses produtores dos ingredientes que eu queria usar na coquetelaria. É uma forma de trabalho que eu tenho que ir atrás dessas pessoas, porque elas ensinam muito. E a aproximação com o Slow Food foi incrível, porque traz acesso a produtores que eu não conheceria", diz Néli.

Porém, para ela, seu papel é muito claro. É apenas apontar um caminho, que é o de refazer o elo com a natureza e de valorizar a localidade, mas não apenas consumindo produtos naturais, e sim entendendo os porquês dos processos e assumindo responsabilidades, como a de criar uma demanda de mercado por produtos nativos.

"Uma palavra bem importante para isso é a curiosidade. É sair da zona de conforto para ampliar conhecimento, sobretudo a partir das coisas que nos cercam. As causas que estão sendo faladas no mundo são tão domésticas! Elas têm tanto a ver com a sua compra de cesta orgânica! É mais sobre ligar no mercado perto da sua casa e menos sobre posts nas redes sociais", complementa a pesquisadora. "A partir disso é que vai entrar alimento justo e limpo em casa, com as práticas mantidas e preservadas. Os guardiões das culturas e sabedorias, a gente aprende com eles, não tenta ensinar. Como 'o turista aprendiz' do Mário de Andrade", termina Néli, sobre a importância de prezar pelos conhecimentos de cada território, a partir do incentivo ao chamado "coma local" (e em português!). 

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