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Saberes e Sabores do Chocolate -

Relato de Viagem à Região Cacaueira da Bahia

PARTE 2 (continuação)

 

 Produtos alternativos: a “bola de cacau”, a “cocada de cacau” e os chocolates artesanais

Uma das maiores surpresas da nossa viagem foi a descoberta de alguns produtos tradicionais bastante naturais, dos quais nunca havíamos ouvido falar. Em especial nos chamou a atenção a “bola de cacau”, que no Pará é chamada de “pão de cacau”. É uma massa 100% cacau processada de maneira bem caseira. Para produzi-la, as amêndoas torradas e descascadas são moídas manualmente com o auxílio de um moinho de cereais, adaptado para o cacau.  

 

Moinho manual utilizado para moer o cacau         


A “bola de cacau” praticamente não é comercializada: é utilizada na zona rural pelos produtores de cacau para fazer em casa o achocolatado. Tem uma textura mais rústica, mas bastante interessante.

"Pão de Cacau" do Pará embrulhado na folha do cacau

Seu processamento é acessível aos produtores familiares e sua qualidade não depende de equipamentos, mas essencialmente da seleção das variedades de cacau, de cuidados na obtenção da amêndoa (seleção de bons frutos), fermentação, secagem e torra. Estes processos vêm sendo aprimorados com apoio da assistência técnica de órgãos governamentais como a Ceplac e também de ONGs como o Instituto Cabruca. É preciso também de cuidados na moagem, para a massa não esquentar e queimar. A bola de cacau foi incluída nas compras da Rede Ecológica e está sendo testada pelos seus consumidores. Ela precisa ser ralada na hora de utilizar e para ser utilizada como achocolatado é preciso aquecer o leite. Para facilitar a mistura e adicionar mais facilmente ao leite frio, pode ser feita uma calda com um pouco de água, guardando na geladeira. Para os bolos de chocolate pode-se substituir o cacau em pó pela bola de cacau ralada, aumentando um pouquinho a quantidade e diminuindo um pouquinho na gordura (nas receitas que levam este ingrediente), já que a massa de cacau inclui manteiga de cacau, ausente no cacau em pó. Nas receitas feitas com chocolate meio amargo derretido, pode-se colocar um pouco menos da massa de cacau (em torno70%), colocar um pouco mais de leite e açúcar.  Um apoio de chefs do Slow Food na adaptação de receitas e divulgação do uso deste produto seria importante para a criação de mercados mais justos e independentes para os produtores.

Na região de Ilhéus se faz ainda um chocolate artesanal denominado localmente de “cocada de cacau”, que apesar do nome não necessariamente contém coco, podendo ser feita unicamente com cacau e açúcar. Lembra o chocolate artesanal mexicano e o chocolate modicano, da Sicília, na Itália. Este chocolate artesanal não derrete e tem uma textura rústica e menos cremosa, mas é também muito gostoso e bastante interessante para quem busca produtos mais ecológicos e naturais.  Uma dificuldade para os produtores do Sul da Bahia é encontrar açúcar agroecológico e artesanal (como mascavo ou rapadura). A alternativa para produzir a “cocada de cacau” orgânica tem sido comprar açúcar orgânico industrializado.

 

“Bola de Cacau” (à direita) e Cocada de cacau (à esquerda, abaixo) - Ilhéus

Alguns produtores artesanais, utilizando-se de máquinas caseiras importadas dos Estados Unidos, estão fazendo a massa 100% cacau, mas já passando por um maior refinamento num processo de conchagem de 12 a 24 horas, o que torna sua textura mais fina, mas sem a adição de outros produtos, mantendo sua pureza. Esta massa de cacau também precisa ser ralada na hora de utilizar, da mesma forma que a “bola de cacau”.

Bola de cacau (mais acima) e massa de cacau passada pela conchagem (abaixo)

Outros produtos bastante naturais, que surgem como novidade para um mercado consumidor que passa a apreciar chocolates mais amargos, são as amêndoas de cacau puras ou com uma película de açúcar (ou de sal), que servem para acompanhar um cafezinho ou mesmo para serem comidas como aperitivo.  Alguns produtores têm vendido também os “nibs”, que são as amêndoas descascadas e quebradinhas, que podem ser colocadas na granola ou mesmo em bolos e outras receitas, dando um toque crocante e amarguinho. Estas são novidades que merecem ser divulgadas, pois além de serem sabores e texturas alternativas para os consumidores, são muito mais naturais e abrem um mercado mais independente para os produtores. Enfim, são boas, limpas e justas.

Amêndoa de cacau com cobertura de açúcar

E, por fim, há também produtores produzindo artesanalmente chocolates de alta qualidade. Vários deles são agroecológicos, mas poucos estão certificados como orgânicos. A certificação é cara e nem sempre vale a pena quando o volume de produção não é muito grande. Os produtores de chocolate têm optado por chocolates amargos, que não precisam de leite em pó. Mesmo assim, dependem de comprar manteiga de cacau e açúcar orgânico. Para nossa alegria, confirmamos a altíssima qualidade de alguns chocolates produzidos na região de Ilhéus, numa degustação orientada, que comentaremos mais abaixo.

Contatos de Produtores e Comunidades do Alimento

Divulgamos a seguir algumas das iniciativas que conhecemos durante a viagem à região cacaueira da Bahia. Todas são relativamente novas, a maioria com compromisso ambiental e de qualidade. Elas estão tentando se firmar e conseguir mercados com preços justos.

AMAREA – Associação de Moradores e Agricultores do Rio de Engenho e Adjacências – Município de Ilhéus-BA.

Produtos agroecológicos: “bastão de cacau” (massa 100% cacau); cocada de cacau (chocolate artesanal, com cacau e açúcar orgânico, sem côco), amêndoas de cacau torradas (doces e salgadas). Todos podem ser vendidos em embalagens naturais. A Associação já teve seus produtos certificados como orgânicos pelo IBD, mas por causa dos elevados custos, atualmente não conta com esse serviço. 

A Amarea é uma associação de pequenos produtores tradicionais, que têm o cacau como principal produto, mas vêm buscando alternativas de diversificação. Alguns produtores estão fazendo a transição para sistemas agroecológicos de produção. A Amarea está implantando uma pequena fábrica coletiva de doces e polpa de frutas, com recursos próprios. O sr. Walter Borges de Andrade é um dos produtores agroecológicos da Amarea e um militante da agroecologia. Ele transformou uma área totalmente desmatada em um sistema agroflorestal com uma diversidade enorme de frutas e plantas. Tem cacau, cupuaçu, cravo da índia, açaí, abacaxi, mamão, aipim, árvores nativas. Além de sua experiência enquanto produtor, também é um exímio artesão, bolando embalagens, a partir de materiais e fibras naturais. Ele percebeu que teria que processar seus produtos para ter uma renda melhor. 

Contatos Amarea: Vilson Silva Câmara (73) 9954-4057 e Walter Borges de Andrade (73) 3632-7313

Assentamento Terra Vista – Município de Arataca-BA

Produtos: Amêndoas de cacau agroecológicas e de qualidade;

Assentamento ligado ao MST, criado em 1992, com trinta famílias. Foi instalado numa antiga fazenda de cacau, cuja produção tinha sido abandonada durante a crise da "vassoura de bruxa".  As famílias assentadas recuperaram 300 hectares de cacau, mantendo espécies nativas da mata atlântica e enriquecendo a mata com açaí, jussara e cupuaçu. Há doze anos se tornaram agroecológicos e já foram certificados como orgânicos pelo IBD, mas deixaram a certificação pelos altos custos. Estão investindo na produção de cacau agroecológico e de qualidade. Com o apoio de instituições de pesquisa, eles têm hoje uma grande coleção de variedades de cacau e produzem suas próprias mudas e sementes de cacau e outras espécies arbóreas. Ainda vendem as amêndoas para atravessadores. Produzem chocolate 50% cacau em parceria com pequenas fábricas e estão buscando recursos para instalar uma fábrica de chocolate. A mulheres do assentamento produzem "bola de cacau” e "cocada de cacau”, ambas de alta qualidade, mas não comercializam. Produzem também hortaliças, banana (um dos principais produtos), laranja, limão, cupuaçu, açaí, aipim, pupunha, urucum, ervas e essências. O assentamento abriga a escola Milton Santos, com 670 alunos, que tem da 1ª série até o curso de agronomia, na linha da agroecologia. Já existem filhos de assentados formados nesta escola. 

Contato: Joelson F. Oliveira - (73) 8141-9920 - joelsonmst@yahoo.com.br

http://mstarataca.blogspot.com.br/

Cacau do Haroldo – Fazenda Pura Vida <http://cacaudoharoldo.com/> Itacaré-BA

Produtos: Massa 100% cacau agroecológico (“cacau orgásmico”), Amêndoa de cacau (inteira, sem casca), amêndoa de cacau caramelizada (com açúcar mascavo), chocolate vegano (com coco)

Haroldo (Harold Fourneau) é francês, filho de agricultores familiares. Mudou-se para Ilhéus e, em parceria com Claudia de Jesus Santos, produz cacau agroecológico e utiliza a máquina caseira de conchagem, que dá à massa de cacau uma textura mais fina e mais próxima ao chocolate. Assim produz seu “cacau orgásmico” (massa 100% cacau).  A fazenda Pura Vida recebe turistas, visitantes e voluntários de diversos países que queiram experimentar ou apoiar formas de vida sustentáveis na roça, tendo várias opções de roteiro e vivências.

Contato: http://cacaudoharoldo.com   (73) 9909 1559  hfourneau@hotmail.com

Chocolate Santa Teresa – Fazenda Santa Teresa – Itacaré

Produto: Chocolate amargo, agroecológico, não certificado, feito com amêndoa crua (sem torrar).

A Fazenda Santa Teresa, de propriedade do francês Mathieu Laurent Hourcade é agroecológica. A mata nativa foi mantida e enriquecida com espécies comerciais, como o cacau, seringueira e baunilha. Mathieu produz um chocolate de sabor diferenciado, pois não torra as sementes de cacau, buscando um chocolate que se adeque ao público crugívoro. O desafio ainda é descascar as amêndoas sem torrar, processo bastante mais trabalhoso. Para fazer o chocolate, Mathieu utiliza um processamento parecido com o de Haroldo, mas adiciona à massa manteiga de cacau e açúcar, ambos orgânicos, comprados através da cooperativa Cabruca, à qual é associado. Ele optou por uma produção pequena e vende quase tudo localmente, para visitantes. Tem estrutura para o recebimento de turistas e de voluntários.

Contato: (73) 99751063 - mathourcade@gmail.com

Modaka Cacau – Município de Barro Preto-BA

Produtos: Chocolate 70% cacau (sem leite), Nibs de cacau, Amêndoas de cacau cobertas com açúcar. A produção é ecológica e já teve certificação do IBD, depois deixou de ter por conta dos altos custos.

A produção de chocolate envolve a família do fazendeiro tradicional de cacau, Fernando Botelho Lima, incluindo sua filha Patrícia, que depois de vários anos fora voltou para dividir com o pai os negócios. Uma pequena fábrica de chocolate artesanal fica instalada na fazenda, para processar as amêndoas orgânicas ali produzidas, com cacaueiros em sistema cabruca, plantados em meio à mata atlântica. O trabalho no cacau é realizado por dezessete famílias de parceiros, agricultores familiares que recebem de Fernando um área de cacau para cuidar (pagando em porcentagem da colheita) e tem autorização de cultivar roças de outros produtos. A fábrica utiliza para a conchagem uma máquina caseira, adicionando um pequeno percentual de manteiga de cacau e de açúcar orgânicos, comprados através da cooperativa Cabruca. A fazenda preserva a arquitetura original das antigas fazendas de cacau da região, com potencial para turismo. A família é simpática e acolhedora.

Contato: http://www.cacaumodaka.com/ Fone: (73) 3249-1114 cacaumodaka@cacaumodaka.com

Cabruca - Cooperativa de Produtores Orgânicos do Sul da Bahia

Composta por fazendeiros de cacau, a cooperativa tem em torno de quarenta associados que buscam produzir organicamente, preservando o meio ambiente e garantindo condições trabalhistas justas em todo processo produtivo. A cooperativa auxilia e facilita o processo de certificação orgânica dos seus cooperados através do Instituto Biodinâmico – IBD e apoia diversas iniciativas de cooperados na produção de produtos beneficiados, como o vinho de cacau, chocolate caseiro, polpas, geleias e doces de frutas orgânicas.

Contato: site: http://www.cabruca.com.br e-mail: julia@cabruca.com.br

“Chocolateiros” de Ilhéus - Orson Vöerckel Galvão

Há na cidade de Ilhéus um conjunto de pequenos processadores caseiros de chocolates, chamados localmente de “chocolateiros”. Chegaram a ter uma associação, que depois se desfez. Galvão foi presidente da associação e é um dos "chocolateiros mais reconhecido na cidade pela qualidade dos seus chocolates. Compra de fazendeiros amêndoas de alta qualidade (mas não orgânicos), alguns deles premiados em concursos. Processa artesanalmente sua própria massa 100% cacau e mistura com coberturas de chocolate industriais, resultando em chocolates com maiores percentuais de cacau. Produz produtos “bons”, mas não necessariamente “limpos” e “justos”. Mas prima pela qualidade e produz uma diversidade de chocolates (com laranja, com frutas cristalizadas, com amêndoas). Faz deliciosas tirinhas de “rabo de macaco” (jenipapo desidratado, produzido por ele mesmo com frutos colhidos no seu quintal) cobertas com chocolate. Tem um grande conhecimento sobre o processamento do cacau e do chocolate, podendo prestar consultoria nesta área.

Contato: Orson Vöerckel Galvão – ovg1953@gmail.com (73) 3084-4775


Nós visitamos apenas produtores que estavam mais perto de Ilhéus, mas h[a várias outros produtores fazendo cacau de qualidade e/ou orgânicos.

 

Encontro de Saberes e Sabores do Chocolate

Na programação da viagem, com o apoio da Ceplac, foi realizado no dia 21 de maio de 2013, um Encontro de Saberes e Sabores do Chocolate, aproveitando a presença de chefs do Slow Food. O encontro reuniu cerca de 40 pessoas, a maioria produtores de cacau agroecológico/orgânico e pequenos processadores de chocolate, mas também pesquisadores e técnicos. O Encontro teve como objetivos intercambiar experiências de processamento de cacau na região de Ilhéus, apresentar e degustar (com o apoio de chefs de cozinha) os chocolates produzidos, analisando as diferenças entre eles e relacionando com a qualidade da amêndoa e as formas de processamento do chocolate, identificando problemas e possíveis soluções que viabilizem a produção em pequena escala de chocolates de qualidade. Foram analisadas ainda possibilidades de comercialização para amêndoas e chocolates agroecológicos /orgânicos e de qualidade.

 

Encontro de Saberes e Sabores do Chocolate –Ilhéus - 2013

A degustação comparou os chocolates industrializados disponíveis no mercado com os chocolates produzidos na região. Mostrou por um lado a baixa qualidade da maioria dos chocolates industrializados (a preços nem tão baixos assim) e um conjunto de artimanhas utilizadas pelas indústrias para enganar os consumidores, incluindo o uso excessivo de substâncias que não o cacau. O tamanho e formato das embalagens dificulta a comparação de preços. As barras de chocolate que antigamente tinham 200 gramas agora têm pesos menores, que chegam a 120 g, mas são feitas de forma a parecer que são do mesmo tamanho. Nas lojas de produtos naturais, há chocolates com maiores quantidades de soja (provavelmente transgênica), não orgânicos ou agroecológicos, cheios de aditivos químicos, vendidos como mais “saudáveis”, em embalagens de 15 ou 20 gramas, a preços por quilo extremamente altos. Por outro lado, a degustação mostrou que a qualidade dos chocolates artesanais produzidos na região de Ilhéus é equivalente à dos melhores chocolates industriais disponíveis no mercado, apontando que existe já na região um acúmulo de conhecimentos e expertises na produção destes chocolates.

Os produtores de cacau, trabalhadores e chocolateiros, têm todos um pouco de pesquisadores, na busca de aprimorar seus produtos, adaptar equipamentos, testar diferentes formas de fazer artesanalmente o chocolate. Todos se ressentem da falta de pesquisas e de equipamentos que viabilizem a produção artesanal de chocolate, que é a única que pode permitir de fato uma maior qualidade e uma independência em relação à indústria.

Instituições regionais de ensino, pesquisa e extensão, colaboram com informações e conhecimentos que enriquecem as observações e experiências dos produtores.  A Ceplac <link> tem um papel importante na região na capacitação dos agricultores tanto para os cuidados no processamento das amêndoas quanto também na disseminação da tecnologia para a elaboração de chocolate. Instalou em 2006 uma fábrica de chocolate experimental no Centro de Desenvolvimento e Capacitação Tecnológica Euclides Neto, com o objetivo capacitar e orientar os agricultores em todas das etapas da cadeia do cacau, da produção à comercialização. E está assessorando a implantação de uma fábrica de chocolates da Agricultura Familiar em Ibicaraí (marca Chocolate da Bahia), financiada pelo governo do Estado e gerida por uma cooperativa. No entanto, a pesquisa da Ceplac se volta quase unicamente para a produção industrial, havendo pouca pesquisa voltada para aprimoramento de equipamentos para a produção artesanal. Em geral os incentivos e investimentos públicos têm se voltado para escalas industriais de produção, que visam uma concorrência direta com a indústria, mas que dependem desta para a aquisição de equipamentos e mesmo da manteiga de cacau, como vimos no caso das fábricas de chocolates da agricultura familiar. O Encontro apontou que seria importante haver incentivos para a produção e para compra de equipamentos menores, como a pequena máquina para conchagem, importada dos Estados Unidos. A produção nacional de equipamentos deste tipo baratearia os custos e facilitaria a aquisição por pequenos produtores.

Na ponta do consumo, o Slow Food pode ter um papel importante no apoio a estas iniciativas, que para se consolidar precisam alcançar novos mercados, com preços justos. Chefs e consumidores (co-produtores) do Slow Food podem consumir, promover e divulgar estas iniciativas e produtos, esclarecer aos consumidores as diferenças entre um chocolate bom, limpo e justo e os chocolates industriais, apoiar na adaptação de receitas.

Bibi Cintrão (Slow Food Rio de Janeiro e Rede Ecológica)

Participaram da viagem: Margarida Nogueira (Slow Food Rio de Janeiro), Bibi Cintrão (Slow Food Rio de Janeiro e Rede Ecológica), Fabio Sicilia (convívio Amazônia), Miriam Langenbach e David Gomes (Rede Ecológica). Apoio local na organização da viagem: Celia Watanabe (técnica do Centro de Extensão da Ceplac – Itabuna); Zina Cáceres (profa. de Economia na Universidade Estadual de Santa Cruz). A Ceplac viabilizou o transporte local, o acompanhamento de técnicos do Centro de Extensão nas visitas, o espaço para o Encontro e o apoio de técnicos do Centro de Pesquisa no Encontro.

Fotos: Bibi Cintrão, Margarida Nogueira e David Gomes

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