Neste curso, ministrei a parte teórica sobre os conceitos de ecogastronomia e os princípios do Slow Food, e incluí uma visita técnica à comunidade do berbigão. O produto está na Arca do Gosto e a comunidade do alimento faz parte da rede Terra Madre . Os objetivos da visita foram a) conhecer a origem de um alimento tradicional e típico da ilha de Santa Catarina; b) ter contato com os extrativistas (pescadores) e conhecer sua realidade produtiva e social; c) degustar preparações típicas usando este alimento e propor novas formas de utilização e valorização do produto e d) entender o conceito da Arca do Gosto.

O texto abaixo foi redigido pelo grupo de alunos do curso, como parte das atividades de avaliação. As fotos também são dos alunos.

Visita à Comunidade do Berbigão na Costeira do Pirajubaé em Florianópolis-SC

No dia 25 de abril de 2010 Sr. Aristides, pescador há mais de 50 anos, e sua família nos apresentaram a história da extração e consumo do berbigão.

Um molusco bivalve, o berbigão habita e procria no mar, perto dos mangues, entre a areia e o lodo. Possui em sua composição matérias que dão à concha substâncias como o clã, que antigamente era torrado e usado para outros fins.

Sr. Aristides, como um dos fundadores da primeira Reserva Extrativista Marinha do Brasil (RESEX), em 1992, nos mostrou as dificuldades enfrentadas pela desordem e invasão humana.

Hoje, a Reserva Extrativista da Costeira do Pirajubaé é área de maior produção de berbigão de Florianópolis. Porém, sem meios para comercialização e divulgação, perdem este posto para locais mais conhecidos e divulgados por grandes empresas. Estas, por sua vez, empacotam e etiquetam o berbigão, com selo de qualidade.

A dificuldade com a pesca manual é também um dos fatores problemáticos para os pescadores. Através de um grande gancho de ferro, batizado de "Rastelo" e pesando até 60 quilos quando cheio, o ritual de extração é prejudicado, pois interfere diretamente na saúde dos pescadores.

A falta de estrutura e higiene impede que a comunidade adquira um selo de qualidade, e conseqüentemente usufruam dos benefícios que os produtores necessitam para manter a produção ativa e lucrativa. Os galpões estão em situações precárias de saneamento e espaço para prosseguir a manipulação do produto, desde a depuração até o empacotamento.

Esta é uma luta que Sr Aristides e seus companheiros enfrentam diariamente. A desunião da comunidade e a subordinação às grandes empresas, fazem com que as vantagens do ilegal sejam maiores do que as propostas do fundador da RESEX.

A experiência que obtivemos com a troca de informações nossas com eles e vice-versa, tornou nossa vista técnica ainda mais completa e satisfatória. Na parte gastronômica, saboreamos o berbigão deliciosamente de diversas formas, percebendo sua textura e aromas até então desconhecidos por nós, como por exemplo, notas de pimenta que o molusco possui naturalmente.

Durante a aula, produzimos receitas como o tradicional pastel de berbigão, linguine alle vongole, berbigão com mandioca, com chuchu, entre outros.

Por fim, alimento integrante da Arca do Gosto, o berbigão sofre grande risco de erradicação. O apoio do Slow Food, valorizando-o e divulgando-o, pode trazer futuramente benefícios não somente para a espécie, mas também como para a comunidade.

Depoimentos:

"A visita-estudo à comunidade do berbigão me fez conhecer de perto o seu habitat, a relação homem-natureza e a riqueza e a abundância reprodutiva de sua espécie. Aprendi a apreciar este molusco que desde então não havia degustado. A riqueza gastronômica da forma como foi apresentada aos alunos pelos professores Gabrielle Marrangoni e Ubiratan Farias, me fez valorizar a identidade desta espécie e aprender a apreciar o seu inigualável sabor". (Ivanize M. Bragaglia)

"Antes dessa visita à reserva do berbigão na Costeira do Pirajubaé, eu não conhecia nada sobre ele, nem mesmo a forma como era pescado e nem que o trabalho com relação ao berbigão era tão difícil e demorado, e que as pessoas que dependem da coleta do berbigão não recebem um preço justo pelo seu trabalho" (Rosinha Stedile)

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