|
A edição de maio de 2010 da Revista Vida Simples publicou artigo sobre a Arca do Gosto:
Não só animais estão ameaçados de extinção. No Brasil, há diversos alimentos perigando desaparecer – levando junto tradições culturais e memórias gastronômicas
No caminho para casa, Carlo decidiu parar no restaurante de um velho amigo com o intuito de se recuperar de uma extenuante viagem com o afago de um prato de peperonata, ensopado italiano salpicado por um pimentão doce e carnudo da variedade “quadrado d’Asti”. Para seu desalento, o que provou foi o empobrecimento do gosto daquela receita dos deuses, sendo que a qualidade do chef era inquestionável. Decepcionado, descobriu que aqueles pimentões perfumados e polpudos que povoavam sua memória gustativa quase não eram mais produzidos na região. No lugar deles, variedades insossas cultivadas em larga escala na Holanda haviam extorquido a originalidade da receita. “São mais baratos e ninguém compra os nossos”, lhe explicou, mais tarde, um ex-produtor dos pimentões de Asti, que sorriu ao dizer que agora cultiva bulbos de tulipas e os envia à Holanda para florescer.
A concorrência dos alimentos produzidos em larga escala é apenas uma das causas que colocam cerca de 800 produtos em uma lista mundial de alimentos em risco de desaparecer. Isso mesmo: assim como animais, ingredientes também podem estar em processo de extinção, afinal, são frutos da natureza. O catálogo internacional chama-se Arca do Gosto, numa referência à metáfora bíblica da Arca de Noé. Foi elaborado e é atualizado constantemente por chefs de cozinha, agrônomos, cientistas da alimentação, jornalistas e antropólogos, que se voluntariam em um projeto da Fundação Slow Food pela Biodiversidade, presidida por Carlo Petrini, o Carlo, que não se conformou com o sumiço dos pimentões de Asti.
Para entrar na lista, um ingrediente ou alimento processado precisa não
só estar em risco de sumir do mapa mas ter sabor especial, ser produzido
em pequena escala de forma artesanal e estar ligado à memória e à
identidade dos habitantes de certa região. “Para mim, como italiano,
perder um queijo é como amputar uma igreja gótica ou um castelo
medieval, pois gerações de pessoas trabalharam com esse alimento, é um
patrimônio identitário, sem ele somos pobres”, diz Petrini.
O mesmo vale para os ovos azuis e verdes das galinhas de Araucania, no
Chile, o pão de centeio e aveia recheado com peixe ou carne de porco de
Kuopio, na Finlândia, ou a marmelada de Santa Luzia, produzida em tachos
de cobre, em pequenas quantidades, com marmelo português, na região de
Luziânia, em Goiás. Esses doces, feitos por remanescentes quilombolas e
embalados em caixas de madeira, enfrentam a concorrência de marmeladas
de produção semiindustrial de qualidade duvidosa – e estão entre os 21
alimentos brasileiros na lista dos ameaçados de desaparecer. Nela,
também constam frutas, castanhas, grãos e frutos do mar colocados em
risco por motivos variados como a pesca predatória, o avanço de pastos,
monoculturas e corte de madeira, que tomam o espaço de cultivo de
saborosas variedades nacionais.
Ostras e castanhas
Parece que as mulheres da comunidade de Mandira, no
município paulista de Cananeia, são cozinheiras de mão cheia. Ao menos
quando se trata do preparo de pão, torta ou farofa de ostra, que os
turistas sortudos têm o prazer de experimentar. Diferentemente das
ostras que mais se veem em restaurantes, nativas do Pacífico, essas são
brasileirinhas e de mangue. Historicamente, a comunidade sempre usou o
manguezal como fonte de alimento e renda, mas ele estava sendo destruído
gradativamente. A solução foi criar uma reserva no local para
protegê-lo. A comunidade também se organizou para formar a Cooperativa
dos Produtores de Ostras de Cananeia (Cooperostra). O mesmo podia
acontecer lá nos manguezais de Sergipe, onde vive um caranguejo de carne
especialmente saborosa: o aratu, que está sendo afugentado, por
exemplo, pela poluição do mangue, que recebe ração de criadouros de
camarão da redondeza.
Já o pinhão da serra catarinense é petisco de primeira, quando assado na
chapa do fogão a lenha, prato principal, quando acompanha um cozido de
verduras e carnes chamado entrevero, e ainda merenda, quando recuperado o
hábito indígena de embalá-lo com folha de araucária e assá-lo no fogo
para depois ser descascado. É o pinhão sapecado, que os catadores do
fruto levam para comer durante a jornada de trabalho. Não falta modo de
preparo e de consumo do pinhão. Mas pode faltar ele mesmo. Tudo porque
as araucárias nativas estão sendo substituídas pelo pinheiro-canadense,
plantado para a exploração da madeira.
Nativa do cerrado, a castanha de baru tem sabor semelhante ao do
amendoim e da castanha de caju. Pode protagonizar um péde-moleque bem
original ou dar um gostinho diferente a um molho pesto. Mas também sofre
com a exploração da madeira do baruzeiro e com o desmatamento do
cerrado para expansão de pastos e monoculturas. Seu conterrâneo pequi
conhece bem essa história. A frutinha, que dá sabor a arroz, feijão e
frango cozido ou vira doce e licor, também está sofrendo com o mau
hábito de “passar a corrente”. Os moradores do cerrado contam que é
comum as árvores serem derrubadas assim, com tratores puxando correntes e
colocando tudo abaixo.
Para impedir que todos esses e outros tantos ingredientes sejam
encontrados apenas em estampas de selos, existem diversos proje tos para
protegê-los. Da mesma forma que em Cananeia, os moradores das
comunidades baianas que tiram grande parte de seu sustento do licuri (um
coquinho apetitoso que pode ser degustado torrado, caramelizado ou em
forma de paçoca) se organizaram em cooperativas. Ingredientes como o
umbu (frutinha de sabor azedo que dá no Nordeste) e o palmito juçara
(tradicionalmente consumido pelos índios guaranis, no Sudeste) estão em
projetos de conservação do Slow Food, as chamadas Fortalezas.
Em parceria com as comunidades locais, trabalha-se para que certos
ingredientes não deixem de ser produzidos, incentivando a variedade de
receitas, facilitando o contato do produtor com o mercado e divulgando
os produtos para que sejam mais consumidos. Afinal, pode parecer
contraditório, mas alguns alimentos correm risco de extinção não porque
foram explorados demais, mas sim de menos. É o caso até do arroz e do
feijão. Não aquele de todo dia, mas variedades que você precisa
conhecer.
Arroz e feijão
O arroz vermelho chegou ao Brasil no século 16. Os
próprios portugueses que o trouxeram boicotaram sua produção mais tarde,
pois a coroa só queria o arroz branco para enviar à metrópole. O grão
avermelhado, com toque de castanha e amêndoas, encontrou refúgio no
semiárido nordestino, especialmente na Paraíba, onde se tornou prato
típico do sertanejo. Porém, muitas vezes o homem rural não consegue
fazer dessa iguaria culinária seu ganha-pão. “Muitos agricultores
produzem o arroz branco, que é mais comercial, e o vendem para comprar o
vermelho, pois é muito importante tê-lo nas festas e na mesa”, diz
Roberta Sá, presidente da comissão brasileira da Arca do Gosto. A
história se repete com o feijão-canapu, uma variedade de feijão-de-corda
comum no Piauí, onde dá sabor a receitas regionais como o mungunzá,
prato que também leva milho e carne de porco e é servido em dias de
festa. São dois casos em que o que falta é mais gente conhecer o
ingrediente.
É por isso que muitos chefs de cozinha passaram a adotar essas iguarias
em suas receitas. Anayde Lima, proprietária do restaurante Júlia, em São
Paulo, já fez até festival com ingredientes que perigam ir para as
cucuias. Um prato que fez muita gente lamber os dedos foi o arroz
vermelho com feijão- canapu e pinhão, triplamente salvador de
gostosuras. Anayde costuma usar ingredientes em risco de extinção também
no “prato do dia” e coloca a historinha do alimento no menu. Quem
experimenta se surpreende. “A diferença desses produtos é que eles têm
personalidade, um sabor presente. Em geral, o que dá gosto à comida é o
tempero. Mas já servi arroz vermelho cozinhado só com água e sal, e o
sabor é intenso”, diz.
Ela lembra que também foi de comer de joelhos o doce de corte de umbu
(ameaçado!) com queijo de cabra, no lugar do tradicional Romeu e
Julieta, calda de cambuci (ameaçado!) com cheesecake e sorvetes
artesanais de mangaba e cagaita (ameaçadas!), mas sem leite, para
acentuar o sabor dessas frutas azedinhas. A ideia é que, pouco a pouco,
as pessoas aprendam a apreciar esses ingredientes. Quem sabe assim não
conseguimos salvá-los da extinção e ainda tornálos deliciosos ícones de
nossas mesas e memórias? Ficaríamos tão contentes como os italianos de
Asti, que agora podem sorrir ao informar que os suculentos pimentões
quadrados voltaram a ser produzidos.
Saiba mais:
Texto de Priscilla Santos, publicado na Revista Vida Simples de maio de 2010.
 Envie este texto por Email
Sistema de comentários: AkoComment Tweaked Special Edition v.1.4.6
AkoComment © Copyright 2004 by Arthur Konze - www.mamboportal.com |
Textos e Notícias 
