Após o trabalho de catalogação da Arca do Gosto, o próximo passo é o programa das Fortalezas, mas esse não é necessariamente um passo automático. Para reconhecer e promover um produto é necessário juntar os produtores remanescentes e divulgá-los, ajudá-los a comunicar e publicar a alta qualidade gastronômica de seus produtos, assegurando preços rentáveis. 

Às vezes, mudanças estruturais são necessárias: construção de uma unidade de processamento, renovação da estrutura, etc. Outras vezes, um único projeto não é suficiente, e diferentes ações devem ser planejadas para que possam manter uma cadeia de produção específica. Os projetos das Fortalezas estão focados em uma área geográfica específica, um território. Podem, por exemplo, envolver desde um único produtor de queijo (talvez o último detentor de um método para fazer um queijo específico) até milhares de agricultores familiares.

São mais de 200 Fortalezas na Itália, protegendo uma vasta gama de produtos diferentes. Com as primeiras 75 Fortalezas internacionais o universo do Slow Food expandiu-se para incluir a biodiversidade do mundo - do Arroz Bario da Malásia, passando pela baunilha Mananara de Madagascar, o café da Guatemala e o Queijo Oscypek polonês.

As Fortalezas são projetos concretos de desenvolvimento da qualidade dos produtos nos territórios, envolvendo diretamente os pequenos produtores, técnicos e entidades locais. São pequenos projetos dedicados a auxiliar grupos de produtores artesanais e preservar os produtos artesanais de qualidade.

As estratégias das Fortalezas variam conforme os projetos e os produtos, e vão desde aproximar produtores, coordenar a promoção e estabelecer guias de autenticidade, a um investimento direto em equipamentos para os produtores. As Fortalezas Slow Food podem trabalhar de modos diferentes, mas os objetivos são os mesmos: promover os produtos artesanais; estabelecer padrões de produção com os produtores para assegurar a qualidade do produto e, acima de tudo, garantir a viabilidade futura para os produtos tradicionais.

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