"São fatores de permanência os que contribuem para a continuidade dos modos tradicionais de vida; e de transformação, os que representam a incorporação aos padrões modernos" (CANDIDO, 1982, p.200).

Em menção à frase de Antonio Candido, este artigo aponta fazeres e saberes alimentares presentes na agricultura familiar de Jaboticaba, Rio Grande do Sul, que se conformam como fatores de permanência de um modo de vida, representando e significando a identidade de (ser) agricultor.

Jaboticaba é um município localizado no Médio Alto Uruguai, região noroeste do Rio Grande do Sul. Grande parte da população atual do município é constituída por descendentes de imigrantes italianos e migrantes no território gaúcho, advindos das regiões de colonização, sobretudo da Quarta Colônia de Imigração Italiana, antiga Colônia de Silveira Martins, mais especificamente dos atuais municípios de Faxinal do Soturno, Júlio de Castilhos e Nova Palma, localizados na região centro do estado (DALLA NORA, 2006). As condições sócio-históricas de Jaboticaba construíram uma conjuntura característica do local, marcada pela agricultura predominantemente familiar, com a maioria da população no rural, permitindo que se desenvolvesse cultura, trabalho e culinária com características próprias.

Diante disso, as comunidades locais representam um ambiente singular, onde as pessoas facilmente recuperam na memória o que as faz agricultoras, pronunciando claramente sua vinculação com a produção de alimentos e com o espaço alimentar. Embora o cenário físico geográfico se modifique entre uma comunidade e outra, o modo alimentar traz marcas alicerçadas na cultura do pequeno agricultor, que se preocupa com o preparo da comida e com a disponibilidade e a variedade de alimentos durante todos os períodos do ano.

A continuidade de hábitos alimentares ligados ao (ser) agricultor, muito mais do que um cardápio pensado a partir dos alimentos locais, explicita a tradição alimentar como resultado dos movimentos de diferentes atores sociais nas relações com a comida, conformando sua identidade. Assim, os fazeres alimentares revelam o feitio das preparações culinárias, reinterpretando significados do sistema alimentar local.

As histórias dos antigos, a chegada até o território, bem como tradições e costumes são elementos que se relacionam com as práticas agrícolas, alimentares e as relações dos indivíduos com a comida. O entendimento do que é ser agricultor, por eles mesmos, tornou-se ponto de partida para a compreensão do sistema alimentar local, pois, invariavelmente o ser agricultor relembra o modo de preparar a terra, de separar as sementes a serem armazenadas, o modo de preparo de doces, embutidos, pães e das comidas do dia-a-dia, conectando as memórias daqueles que ensinaram a lida na lavoura.

A organização do sistema alimentar local e a valorização das práticas tradicionais podem ser verificadas, entre outros elementos, no preparo dos doces e pães, bem como na carneação, da qual resulta a banha, o salame e o torresmo. Muitas famílias organizavam-se para o feitio do açúcar e preparo dos doces e chimias (doces pastosos de frutas, utilizados para passar no pão), pois fazer o açúcar de cana e, a partir dele, chimias, geléias, rapaduras, puxa-puxas, constitui-se em prática que motiva todo o grupo familiar. Ainda que a rotina de trabalho para a execução dessas atividades seja dura, como o preparo de todos os equipamentos e materiais necessários para o feitio do açúcar, as pessoas manifestam empolgação em tal acontecimento.

Como observam Woortmann & Woortmann (1997), cada cultura opera procedimentos técnicos, formas de saber e construções simbólicas específicas na transmissão do saber para o processo de trabalho. Desse modo, o momento do feitio do doce apresenta-se como um dos momentos altos da sociabilidade local, em que os vizinhos e parentes se achegam para ajudar na lida e onde saberes inerentes ao preparo do doce - como o ponto em que está pronto o doce, o modo de retirar o melado do tacho, o modo de fazer o puxa-puxa - são renovados e reproduzidos aos filhos e parentes mais jovens.

O reconhecimento do feitio do açúcar valoriza a atividade daqueles que ainda o produzem, revelando significados do espaço social alimentar local, pois configura-se como uma prática tradicional, que identifica o modo de vida dos agricultores.

As práticas alimentares tradicionais estão ligadas ao trabalho da terra e à estrutura organizativa familiar. A tradição alimentar é identificada pelos agricultores como um modo de vida próprio, relacionado ao trabalho da roça.

Algumas receitas sugerem apropriações singulares da identidade do agricultor de Jaboticaba, a exemplo do doce de jaracatiá, do bolo de festas, das cucas e pães, do crostoli (espécie de biscoito frito feito a partir de uma massa a base de farinha de trigo, açúcar, sal, ovos, "empanado" com açúcar e canela) e dos tipos de fermentos utilizados no preparo de pães e cucas (fermento de batatinha ou fermento da própria massa de pão que é granulado, para fins de conservação, com farinha de milho).

Determinadas preparações culinárias mantêm relações com a história de ocupação do território e, por certo, com a história dos sujeitos locais. Um exemplo é o doce de jaracatiá. Este doce está relacionado como um dos pratos preparados habitualmente pelos primeiros colonos que assentaram-se na localidade e que exploravam a diversidade de plantas locais.

Pude perceber a relevância desse doce para aquele grupo durante uma festa de comunidade, quando entrevistava algumas mulheres e uma delas descreveu o doce de jaracatiá. Enquanto ela anunciava os ingredientes da receitas, todas as demais relembravam alguns aspectos no modo de preparo do doce e nas etapas para retirar o miolo do jaracatiá, com o qual é feito o doce.

O jaracatiá (Jaracatia dodecaphylla) é da família das caricáceas, uma planta fisicamente semelhante ao mamoeiro (Carica papaya), possuindo bagas (popularmente chamada de frutas) menores que o mamão. A planta recebe denominações diferenciadas em outras regiões do Brasil, como mamão-do-mato, mamão-bravo ou chamburu. As pessoas que utilizam o jaracatiá para fazer doce, retiram somente caules ramificados e menores, resguardando o tronco, para que não inutilize a planta, garantindo que a planta brote novamente.

Para preparar o doce de jaracatiá, as mulheres utilizam somente o interior do caule. Esta parte é usada ralada, o que confere textura característica ao doce. Segundo as senhoras entrevistadas, antes de adicionar o jaracatiá ralado no doce, é necessário um manuseio, um modo de preparo particular ao jaracatiá, para que o gosto amargo da planta não prejudique o paladar do doce. O doce de jaracatiá é semelhante à rapadura de leite ou pé-de-moleque: o molequinho, como é chamado no local. Os ingredientes são: leite e açúcar, somando-se o jaracatiá, que confere um sabor parecido ao do coco ralado e, conforme os relatos, é um doce apropriado para servir durante conversas ao pé do fogão à lenha, regadas por chimarrão. Depois de conhecer o doce de jaracatiá e sua inserção no sistema alimentar local, observei o valor simbólico atribuído ao doce, que remete aos tempos de adaptação das pessoas ao território e seu ambiente.

Amon & Menasche (2008), em trabalho que propõe tomar a comida como narrativa da memória social, formulam que a comida possui uma dimensão comunicativa, podendo contar histórias, muitas vezes através da memória daquele que narra. Dessa forma, na comida rotineira, pode-se perceber a afirmação de identidades. Igualmente, as narrativas apropriadas pelos sujeitos locais pretendem construir e dar continuidade à produção dos saberes.

Logo, as receitas compartilhadas, como é o caso do doce de jaracatiá, ou mesmo do modo de fazer o açúcar mascavo, o salame ou outros preparos, são modos de partilha e transmissão de conhecimento e saberes tradicionais locais, que revisitam a memória social, compartilhando momentos dos antigos, afirmando identidades. Receitas do dia-a-dia são trocadas entre familiares e vizinhos, podendo expressar a busca pela manutenção de práticas reivindicadas pela identidade coletiva. Assim, as narrativas da comida sedimentam e transformam a identidade, o sistema de pertencimentos e as visões de mundo.

A continuidade de saberes e práticas alimentares, bem como a manutenção do modo de fazer culinário, mostram-se como resultado importante da constante movimentação e construção de gostos, memórias, identidades presentes no sistema alimentar dos grupos. A comida, ao mesmo tempo em que está alicerçada em razões fisio-biológicas, por atender às necessidades nutricionais de cada corpo individual, também é elemento que constrói seu universo simbólico à medida que atende ao imaginário e às relações culturais dos sujeitos.

Cada povo tem o direito de preservar suas práticas tradicionais de produção e consumo de alimentos, pois tais práticas constituem patrimônios culturais, conformando-se como fatores identificadores dos indivíduos em determinados grupos. Estes aspectos são marcados no sistema alimentar de Jaboticaba e integram os fatores de manutenção dos fazeres e saberes alimentares por relacionar-se com as apropriações a partir do gosto e dos elementos tradicionais locais.

Referências

AMON, Denise; MENASCHE, Renata. Comida como narrativa da memória social. Sociedade e cultura, 11(1), p.13-21, 2008.

CANDIDO, Antonio. Os parceiros do Rio Bonito: estudo sobre o caipira paulista e a transformação dos seus meios de vida. São Paulo: Livraria Duas Cidades, 1982.

DALLA NORA, Nilse Cortese. Quem chega, quem sai: a política de distribuição de terras no Rio Grande do Sul - o caso de Jaboticaba. Passo Fundo: Ed. UPF, 2006.

OLIVEIRA, Nádia Rosana Fernandes de. Sabores na História: um estudo a partir dos saberes e fazeres alimentares de agricultores familiares de Jaboticaba, RS. 2009. 164f. Dissertação (Mestrado em Extensão Rural) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2009. 

WOORTMANN, Ellen F.; WOORTMANN, Klaas. O trabalho da terra: a lógica e a simbólica da lavoura camponesa. Brasília: Ed. UnB, 1997.

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