A identificação e a candidatura dos produtos para a Arca pode ser feita pelos sócios Slow Food e por colaboradores externos. Os critérios gerais para selecionar os produtos da Arca do Gosto Slow Food são:

1. Os produtos devem ser de qualidade especial, ou seja, especial do ponto de vista gastronômico e organoléptico (com ricas qualidades de cheiro, sabor, textura e aspectos visuais), sendo a qualidade definida a partir dos costumes e tradições locais;
2. Os produtos devem ser ligados à memória e à identidade de um grupo e podem ser espécies, variedades, ecotipos vegetais e populações animais autóctones, ou bem aclimatadas em um território específico em um médio ou longo prazo e relacionados à história do mesmo território. A matéria prima principal dos produtos transformados deve ser de procedência local, podendo ter origens externas somente no caso de práticas históricas de abastecimento de matérias primas para realização do produto. Os ingredientes complementares, como especiarias e condimentos, por exemplo, podem ser de qualquer proveniência, sempre que dentro do tipo previsto pela elaboração tradicional;
3. A relação com o território deve ser comprovada: os produtos devem ser ligados a uma área específica de um ponto de vista ambiental, socioeconômico e histórico;
4. Os produtos devem ser realizados por unidades de produção familiares ou de transformação artesanais e de pequeno porte;
5.  Os produtos devem apresentar risco de extinção, real ou potencial.

Em linhas gerais, um produto da Arca do Gosto deve ser o mais ecológico possível, o que não quer dizer orgânico, mas produzido a partir de práticas ecológicas, próximas da natureza e ambientalmente sustentáveis. Existem algumas regras para a introdução dos produtos na Arca do Gosto Slow Food. Conhecer estas regras pode ajudar na identificação e na candidatura dos produtos, evitando que aqueles que não têm potencial para entrar na Arca sejam candidatos. As regras são, em particular:

1. É proibido que produtos geneticamente modificados (transgênicos) ou que contém alimentos à base de produtos geneticamente modificados sejam incluídos na Arca do Gosto;
2. É proibido que produtos que utilizam uma marca ou um nome comercial sejam incluídos na Arca;
3. É proibida a utilização da logomarca e do nome Slow Food (e suas declinações) nos rótulos dos produtos da Arca e das Fortalezas Slow Food;
4. É proibido que produtos que contradigam com as campanhas internacionais e os "manifestos" lançados pelo Slow Food sejam incluídos na Arca, como por exemplo, o manifesto em defesa do leite cru, o manifesto contra a viticultura transgênica, o manifesto a favor da pesca sustentável e da preservação das técnicas tradicionais de elaboração e cura dos produtos transformados.

A identificação e a candidatura dos produtos da Arca são processos permanentes. A avaliação das candidaturas e a seleção dos produtos são feitas por uma Comissão Científica criada por iniciativa do Slow Food. Existe uma Comissão da Arca Internacional e comissões nacionais em 16 países, a comissão nacional do Brasil foi fundada no início de 2006. A seguir estão as etapas para a candidatura e a seleção dos produtos:

• Os sócios Slow Food ou colaboradores externos fazem a identificação dos produtos.
• A candidatura é feita através de uma ficha técnica, que deve ser enviada ao coordenador dos projetos no Brasil. Clique aqui para enviar uma indicação de produto.
• Avaliação preliminar da ficha pela Comissão Científica da Arca do Gosto. 
• Se o produto passa da fase de pré-seleção, a Comissão pede uma amostra para degustação.
• A candidatura é submetida à Comissão Internacional.
• Introdução na Arca do Gosto Slow Food dos produtos selecionados.

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