Nos últimos tempos, temos observado mudanças que têm exigido de parcelas significativas da população brasileira, especialmente dos grandes centros urbanos, o ajuste de suas práticas alimentares a diferentes injunções: temporais, espaciais e financeiras. Nesse contexto, o indivíduo é confrontado especialmente com a falta de tempo para voltar para casa e realizar sua refeição - que dirá para prepará-la -, optando pela alimentação fora de casa.

Entre 2002 e 2003, a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF), realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), constatou que, nas grandes metrópoles brasileiras, dos gastos totais com alimentação das famílias, cerca de 25% são destinados à alimentação fora de casa. Já a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) relatou, em 2005, que o crescimento do setor de alimentação fora de casa foi de 225,8% desde 1995.

O setor de alimentação fora de casa apresenta um tipo de restaurante que tem sido muito freqüentado pelos brasileiros nos últimos anos, o restaurante por peso. Trata-se de um modelo self-service (auto-serviço), em que o comensal escolhe o que deseja consumir e paga o valor referente ao peso daquilo que foi colocado em seu prato. Nesse sistema, há uma ampla oferta de opções de alimentos e preparações, dispostos em um bufê, em que o comensal se serve. Na seqüência, ele leva o prato para pesagem, em uma balança que registra o preço por peso da comida, pagando referente ao peso dos alimentos colocados em seu prato. Essa sistemática faz com que o restaurante por peso seja um ambiente interessante para a avaliação das escolhas alimentares dos indivíduos.

A escolha alimentar humana está baseada, por um lado, em sua condição de onívoro, isto é, sua capacidade de comer praticamente de tudo. Por outro lado, o indivíduo está sujeito a diversas condições - das necessidades biológicas às questões sócio-culturais - que irão influenciar sua decisão.

Considerando a complexidade da escolha alimentar humana e a difusão dos restaurantes por peso, uma pesquisa foi realizada, entre 2004 e 2006, sobre a avaliação dos possíveis determinantes da escolha alimentar dos comensais de um restaurante por peso. Nessa pesquisa, foram comparadas as práticas alimentares declaradas e observadas de 297 comensais de um restaurante por peso em Florianópolis, Santa Catarina.

Para a avaliação das práticas alimentares observadas dos comensais, foi utilizada uma câmara fotográfica digital, que possibilitou que seus pratos fossem fotografados no momento em que eram colocados na balança, para pesar. Após essa etapa, para avaliar as práticas alimentares declaradas, foram realizadas entrevistas com os comensais, em seus setores de trabalho - que haviam sido registrados no momento da fotografia, no verso de uma ficha colorida e numerada para identificação.

As práticas declaradas pelos comensais foram identificadas a partir das respostas dadas à questão "Quais alimentos você costuma colocar no prato?", relativa ao que os comensais consideram ser uma refeição de costume. A partir dessas respostas, foram definidas duas categorias de pratos: tradicionais e simplificados. Foram considerados como pratos tradicionais os que apresentavam, no mínimo, carne, salada e feijão, podendo ou não incluir arroz e/ou acompanhamento. Os pratos simplificados foram divididos em 4 categorias: sem salada, sem salada e sem feijão, sem feijão, sem carne.

A partir disso, observou-se que, entre os comensais que declararam escolher um prato tradicional, 52% de fato montaram pratos tradicionais, enquanto que 48% deles compuseram pratos simplificados. Entre os que declararam escolher um prato simplificado, 77% montaram pratos simplificados e 23% pratos tradicionais. As contradições observadas entre os pratos como declarados e como efetivamente montados pelos comensais evidenciam que as normas relatadas pelos indivíduos com relação à alimentação podem escapar às suas práticas.

Além disso, foram, de acordo com alguns determinantes de escolha, constituídos perfis de escolha alimentar dos comensais avaliados: os tradicionais, os gourmets, os hedonistas, os aplicados, os calculistas e os cosmopolitas. Os determinantes que mais se destacaram na escolha dos alimentos pelos comensais foram: a aparência do alimento, destacada pelos tradicionais e pelos gourmets; o tipo de preparação, pelos tradicionais; o valor nutricional e a saúde associada à estética corporal, pelos aplicados; o hedonismo, pelos hedonistas e pelos gourmets.

O que distingue os gourmets dos hedonistas é que os primeiros declararam a aparência do alimento como fator importante, ao contrário dos hedonistas, que se destacaram por não considerarem esse fator como importante. Além disso, os gourmets não consideram como importantes o valor nutricional dos alimentos, a saúde e a estética corporal, o que contrasta com o grupo dos aplicados. Outros determinantes foram importantes para a constituição de alguns dos grupos, como exemplo: o sabor, para os gourmets (não importante entre os aplicados); os econômicos, para os calculistas; a variedade e a curiosidade, para os cosmopolitas, que se opõem aos tradicionais, mais conservadores na escolha dos alimentos.

Encontraram-se associações significativas entre o grupo dos aplicados e o sexo feminino. Ao contrário, verificou-se uma forte associação entre os indivíduos do sexo masculino e a escolha por pratos sem salada, conforme a avaliação das práticas alimentares observadas. Foi, ainda, possível observar a associação entre os comensais com escolaridade correspondente ao ensino médio e a escolha de pratos sem salada, conforme declarado. Encontrou-se também forte associação entre esses pratos declarados e o grupo dos calculistas. Ainda, a maioria dos comensais estudados declarou escolher um prato sem feijão, com exceção dos cosmopolitas.

Este estudo contribuiu para demonstrar um meio de avaliar alguns dos determinantes das escolhas alimentares, traçando perfis de comensais. Por sua vez, esses perfis permitiram visualizar características marcantes de comensais em um contexto alimentar comum no Brasil, que é o dos restaurantes por peso, o que pode fornecer aos responsáveis por esse tipo de restaurante pontos para reflexão a respeito de ações quantitativas e qualitativas na composição do bufê por peso. Considerando-se as discrepâncias encontradas entre as práticas alimentares declaradas e as observadas dos comensais avaliados, vale sugerir a repetição desse método para a coleta de dados em outros grupos de outros restaurantes.

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