Por milhares de anos, comíamos principalmente alimentos frescos. A dieta era diversificada, com adequação aos biomas locais e à sazonalidade. Eram, então, características: a inexistência ou indisponibilidade de sal e açúcar; alto desempenho de atividade física; baixa disponibilidade de alimentos; apropriação gradativa e cumulativa de possibilidades alimentares ambientais locais; produção de alimentos pautada no autoconsumo; busca continuada e desenvolvimento de domínio sobre conhecimentos acerca de formas de obter e preparar alimentos; emprego de condimentos naturais como saborificadores, conservantes e curadores. Assim conformou-se o corpo deste que hoje denominamos ser humano, com reflexos no desenvolvimento de sua inteligência e matriz metabólica, inclusive.

Em apenas duzentos anos, operamos imensas mudanças nesse estilo de alimentação, intimamente relacionadas com o modelo de desenvolvimento que vem sendo adotado. Os resultados negativos são visíveis e mensuráveis em nossos corpos: daí a incidência de sobrepeso e obesidade como problemas de saúde pública; a prevalência de doenças não transmissíveis (dislipidemias, diabetes, hipertensão, doenças coronareanas, artrose etc), inclusive com destacada manifestação entre crianças; a predominância de deficiência de micronutrientes, destacando-se anemia e hipovitaminose A, assim como deficiência de cálcio. Ainda, a emergência de desvios de comportamento alimentar, como compulsão alimentar, anorexia nervosa e bulimia.

É nesse quadro que se coloca, entre nós, o tema da alimentação adequada e saudável enquanto direito humano - conforme orienta tratado internacional para a promoção do Direito Humano à Alimentação Adequada, assinado por 151 países, inclusive o Brasil.

E é nesse contexto que o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, o Consea, instituiu um Grupo de Trabalho para, debatendo com diversos setores, produzir um conceito de Alimentação Adequada e Saudável.

 

"A alimentação adequada e saudável é a realização de um direito humano básico, com a garantia ao acesso permanente e regular, de forma socialmente justa, a uma prática alimentar adequada aos aspectos biológicos e sociais dos indivíduos, de acordo com o ciclo de vida e as necessidades alimentares especiais, pautada no referencial tradicional local. Deve atender aos princípios da variedade, equilíbrio, moderação, prazer (sabor), às dimensões de gênero e etnia, e às formas de produção ambientalmente sustentáveis, livres de contaminantes físicos, químicos,  biológicos e de organismos geneticamente modificados."

Essa definição, proposta ao debate nas conferências de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e que consta do Relatório Final do Grupo de Trabalho do Consea, é clara ao extrapolar os atributos biológicos do alimento, propondo-se a avançar na direção dos preceitos sociais, políticos e ambientais, conjuntamente envolvidos na realização de uma alimentação sadia e sintonizada com bons hábitos alimentares, com a natureza e com os diferentes grupos sociais e seu direito ao prazer no ato de comer.

A construção deste modo de alimentar-se deverá se dar por meio de processos interativos, educativos e participativos, que dêem conta da inclusão dos indivíduos e coletividades, considerando suas diferenças (classe, gênero, etnia) como parte importante no processo.

Uma proposta inovadora nesse sentido deverá, então, necessariamente, ir além da proposição de uma alimentação que satisfaça às necessidades biológicas, superando a idéia de "ração adequada": há que oferecer sabor e valorizar costumes. Ainda, uma alimentação saudável, ambientalmente correta e socialmente justa, composta a partir de conhecimentos científicos e saberes práticos, deverá contemplar alguns preceitos fundamentais:

• Diversidade: a alimentação é tão mais saudável se composta de diversos tipos de alimentos (predominantemente de origem vegetal, animal em menor escala); oferecer, numa mesma refeição, diversidade em cor, sabor e consistência; incorporar os hábitos alimentares regionais, pois eles têm fina sintonia com os recursos que a natureza local oferece e dialogam com a biologia dos corpos que vivem sob essas mesmas condições ambientais;

• Aproveitamento integral: aproveitar ao máximo as potencialidades nutritivas dos alimentos, em todas as suas formas, pois desde as sementes até as cascas e raízes têm valores nutritivos que são complementares;

• Praticidade: a alimentação deve ser adequada às condições tecnológicas das comunidades, bem como ao ritmo de vida das famílias;

• Economia: os custos financeiros e ambientais devem ser minuciosamente refletidos, tanto sob o ponto de vista do poder aquisitivo dos sujeitos, quanto sob o ponto de vista dos recursos ambientais utilizados na produção, distribuição e preparo de alimentos, de modo a evitar-se ao máximo o desperdício e propiciar a sustentabilidade, do domicílio à sociedade;

• Sanidade: a alimentação deve respeitar as necessidades nutricionais das comunidades e dos indivíduos, sendo completa em quantidade, qualidade, harmonia e adequação. Deve ser livre de contaminação química, física, biológica e radioativa. Por precaução, não deve ser proveniente de organismos geneticamente modificados;

• Acessibilidade: os alimentos utilizados, de melhor qualidade, devem estar disponíveis e serem de fácil obtenção, acessíveis às condições financeiras das populações mais pobres;

• Cultura: a alimentação deve ser adequada aos costumes locais. Na maioria das vezes, há uma relação harmônica com o ambiente, sua oferta de alimentos e a cultura dos povos que ali interagem.

Para dar-se concretude a esta prática alimentar, promotora de saúde, é fundamental desenvolver ações públicas em duas direções, coletivas e individuais: *que garantam o acesso permanente ao alimento adequado e as condições necessárias para que a alimentação se realize; *que assegurem o acesso a informações e serviços qualificados, possibilitando aos indivíduos o exercício do auto-cuidado alimentar.

Esta prática alimentar deve ter no ser humano a centralidade de seu objetivo, entendendo-o como sujeito de sua qualidade de vida.

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