Gastronomia inspira a conservação do
Cerrado
 Chefs
de cozinha e consumidores do Brasil e exterior se rendem aos sabores regionais
e entram na luta pela preservação da savana mais rica em biodiversidade do
mundo
A gastronomia está se tornando a mais nova
fronteira de conservação do Cerrado brasileiro. De boca em boca, a notícia de
que o bioma é um manancial de frutos, castanhas e polpas deliciosos já chegou a
mercados importantes do Brasil e do exterior. Além de comprovadamente eficientes
para a saúde, as iguarias do Cerrado podem ser adquiridas em comunidades
extrativistas, indígenas e de pequenos agricultores apoiados por organizações
ambientalistas. Ao comprar dessas comunidades, os consumidores ajudam a manter
as famílias no campo produzindo alimentos que não agridem o corpo e nem o meio
ambiente. De quebra, colaboram para preservar tradições culinárias, memórias
culturais e a biodiversidade.
Receitas com produtos nativos são a última moda
em restaurantes descolados adeptos da culinária sustentável. Além de emprestar sabor, cor e charme aos pratos, os
produtos do Cerrado também podem entrar no cardápio das crianças nas escolas.
Basta que os governos locais adotem políticas de compra baseadas no comércio
justo e sustentável e façam seus pedidos nas centenas de associações de
produtores organizadas em toda a região, realimentando o ciclo virtuoso.
Espalhado pelos estados de Goiás, Tocantins,
Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, parte de Minas Gerais, Bahia e Distrito
Federal, o Cerrado tem cerca de dois milhões de quilômetros quadrados. Segundo
bioma mais ameaçado do Brasil, o Cerrado é um hotspot. No bom Português, isso significa que a região possui
altíssima diversidade de animais e plantas, muitas delas endêmicas. São cerca
de 10 mil espécies, sendo 4,4 mil exclusivas da região. Estão identificadas 837
espécies de aves, 67 gêneros de mamíferos, 150 espécies de anfíbios, 120
espécies de répteis, mil espécies de borboletas e 500 espécies de abelhas e
vespas. À medida que as pesquisas avançam, o Cerrado revela novas espécies de
animais e plantas.
Isso sem contar que o Cerrado é o "berço das
águas", pois abriga nascentes que ajudam a formar seis das mais importantes
bacias hidrográficas do País, entre elas a do São Francisco, Tocantins,
Araguaia e Paraná - uma riqueza que os brasileiros estão perdendo pouco a
pouco. Desde que o Brasil adotou a política de interiorização do
desenvolvimento a partir da década de 1950, o Cerrado já perdeu cerca da metade
de sua cobertura vegetal.
Mesmo com esse desfalque, o Cerrado é uma fonte
de inspiração para a gastronomia. Sua diversidade biológica, assim como a
variedade de sabores, ainda não foram totalmente descobertas. O uso tradicional
de frutos típicos como o pequi, a cagaita, o jatobá e a castanha de baru
ganha
novas versões nas mãos de coroados chefs
de cozinha e gourmets sempre atentos à receita do sucesso.
Alice Mesquita, comandante de um dos mais
badalados restaurantes de Brasília é que o diga. A chef - que tem se destacado na gastronomia com produtos nativos - é
uma das pioneiras na elaboração de pratos com elementos do Cerrado. Alice
sempre se aventurou em direção aos sabores inusitados da região. Como sua
homônima da história de Lewis Caroll, a Alice também descobriu um mundo
encantador que a fez viajar pelo universo dos insuspeitos paladares que ela
descobriu e que agora difunde entre sua clientela requintada nos dois
restaurantes que mantém na capital do país.
Sua mousseline
de feijão azuki com ragu de lingüiça caseira e o minicrepe recheado com
chantilly, calda de cagaita e crocante de baru causaram frisson durante um evento que reuniu cerca de 400 pessoas ligadas
ao mundo da alta gastronomia brasileira, em São Paulo, no ano passado. O
sucesso se repete em seus cardápios temperados com as cores e sabores do
Cerrado.
Dudu Camargo, dono de cinco casas em Brasília,
faz sucesso com seu robalo em crosta de baru guarnecido com arroz de
cajuzinho-do-cerrado em passa. Para o chef,
a tendência no uso de produtos regionais está se consolidando à medida que os
clientes deixam de lado o preconceito com os produtos nativos e se abrem à
experiência de novos paladares. "Os frutos do Cerrado têm gosto peculiar. É
preciso sensibilizar o paladar do público para essas iguarias", aposta ele.
Conquistados pelo paladar, os consumidores dos
produtos da empresa Nona Pasqua, de Goiânia, já preparam o almoço ou jantar com
produtos feitos à base dos sabores do Cerrado com a consciência tranqüila de
que estão ajudando a manter os agricultores familiares e, ao mesmo tempo,
colaborando para preservar a biodiversidade. O espaghetti ao pesto de baru e o licor Baruzetto -
também à base da castanha nativa - criados pelo proprietário Gennaro Salvemini
são campeões de venda da empresa no Brasil e já chegam à mesa dos bons de garfo
em países com tradição na alta gastronomia como Espanha e Itália.
Na hora da sobremesa, a sorveteria Sorbê,
criada em Brasília pela empresária Rita Medeiros, oferece sabores como o
jatobá, a cagaita, o pequi, o baru, o buriti, mama-cadela, o araticum e o
babaçu. Sem o uso de gorduras hidrogenadas, os sorbês com frutos do Cerrado
viraram mania entre os descolados da capital da República. Com menos de um ano,
a sorveteria já abriu uma filial, dobrou o número de funcionários e se mantém
fiel na aquisição de matéria-prima diretamente de produtores familiares, sem
atravessadores, gerando renda no campo e movimentando a economia local. Mais
bom gosto, impossível.
Educação
dos sentidos
Encravado em meio a um arvoredo que dá nome a
uma pousada em Pirenópolis, a 145
km de Brasília, o restaurante Table D'hôtes oferece
pratos com sabores regionais servidos à moda francesa. A chef Murielle Dargaud tira
da horta caseira alguns dos principais ingredientes para seus pratos.
Taioba, ora-pro-nobis, caruru e beldruega eram
hortaliças muito usadas pelas mães e avós do interior de Goiás. Com o advento
de novas espécies (muitas delas estranhas ao Cerrado) e do aumento da oferta de
produtos industrializados, essas jóias verdes cultivadas há séculos estavam se
extinguindo das hortas e do imaginário popular. Murielle Dargaud tratou de
resgatá-las e dar-lhes status de iguarias servidas em receitas exclusivas
feitas para clientes seletos.
A chef
personifica os ideais do movimento gastronômico Slow Food, criado por Carlo
Petrini em 1989 na Itália. Com cerca de 85 mil associados em todo o mundo,
organizados em núcleos chamados Convivia,
o movimento busca o resgate de alimentos preciosos, bem como os modos
tradicionais de prepará-los. Essas tradições muitas vezes acabavam soterradas
pela cultura da massificação gastronômica expressa pela fast food.
O Slow Food
recomenda olhar para a região onde
se vive e extrair dali os produtos e todo o conhecimento tradicional que a eles
se agregam, valorizando as culturas locais, protegendo os ambientes e
estimulando o consumo de alimentos saudáveis.
De
acordo com Roberta Marins de Sá, coordenadora dos projetos do Slow Food no
Brasil, a ética do movimento é a do alimento bom, justo e limpo. Além de
organizar eventos para difundir a cultura gastronômica e apoiar mercados de
produtores ao redor do Planeta, o Slow Food
mantém uma fundação que capta
recursos internacionais para salvaguardar alimentos nativos em países em
desenvolvimento - geralmente os mais ricos do ponto de vista da biodiversidade.
Com cada vez mais adeptos, o Slow Food
mantém
ainda o projeto Arca do Gosto, que
preserva alimentos de excelência gastronômica, ameaçados de extinção e
vinculados à história dos lugares de onde são originários. A farinha de
batata-doce dos índios Krahô, de Tocantins, faz parte da arca junto com a
marmelada Santa Luzia (foto), produzida artesanalmente por remanescentes quilombolas
de Goiás. Alguns dos alimentos presentes na Arca do Gosto
funcionam como as
espécies-bandeira da conservação ambiental.
Chamados de "Fortalezas Gastronômicas", esses
alimentos são levados para os eventos internacionais de degustação e difundidos
juntamente com os aspectos socioambientais dos seus locais de origem. Do
Cerrado brasileiro, a castanha de baru
ganhou projeção mundial. Tornado uma
Fortaleza, a castanha agora ajuda a chamar a atenção para o bioma ameaçado.
Inteligência
Saúde e sabor juntos dão o charme às guloseimas
produzidas pelo estudante de Tecnologia da Gastronomia da Universidade Estadual
de Goiás, Manoel Aponte. Há quatro anos, ele criou a empresa Trem do Cerrado, que fabrica barras de cereais com
castanhas nativas do baru e do pequi. Ricas em carboidratos, sais minerais e
vitaminas, as barras de cereais estão ajudando a nutrir consumidores nas
regiões Centro-Oeste e Sul do país. O pão integral com farinha de jatobá feito
por ele também caiu no gosto dos consumidores. De aroma incomparável, o pão tem
ainda a vantagem de ser um alimento funcional, rico em fibras e mais potente em
cálcio do que o leite de vaca, ou seja: o pão de jatobá vale mais que um
Danoninho.
"Esses alimentos poderiam fazer parte da
merenda escolar. Bastaria que as prefeituras fizessem suas compras de
mantimentos das inúmeras comunidades agroextrativistas existentes na nossa
região", sugere o gourmet. As
qualidades nutricionais dos frutos do Cerrado são tema de pesquisa em
instituições como a Embrapa, a Universidade de Brasília
e a Unicamp, centros de
excelência quando o assunto é descobrir o que vem junto com o sabor dos
alimentos nativos da savana brasileira.
Os resultados das análises mostram que os
frutos do Cerrado são fontes de vitaminas e minerais de alto valor nutricional.
Podem ser usados desde a cosmética até a nutrição avançada. O baru, por
exemplo, é rico em ferro e zinco. A macaúba ajuda no controle hormonal e possui
bastante cálcio, assim como o jatobá. O buriti tem substâncias que ajudam a
proteger a pele. O pequi é rico em cobre e tem efeitos comprovados no melhor
funcionamento do cérebro, ou seja: nutrir-se do Cerrado é um ato de
inteligência.
Produtos
Ecossociais
A
educação do paladar encontra-se com a preservação de ambientes naturais e
culturas tradicionais e ambas se encontram na recém-criada Central do Cerrado.
Trata-se de uma rede de apoio às comunidades, gerida com recursos de
cooperações internacionais, mas que caminha para a auto-sustentação financeira.
A base de funcionamento da rede é articulação com organizações comunitárias que
realizam atividades produtivas com base no uso sustentável da biodiversidade da
região. Entre as comunidades estão produtores orgânicos, produtores familiares,
índios, quilombolas e agroextrativistas.
De
acordo com Luiz Carrazza, idealizador do projeto, a Central do Cerrado faz a
ponte entre os produtores comunitários e os consumidores que buscam uma
alimentação consciente. As comunidades ligadas à central são apoiadas por
instituições nacionais e internacionais, conferindo credibilidade aos produtos
e procedimentos utilizados na produção dos alimentos. Controle de qualidade,
procedimentos sanitários, embalagens, marketing e distribuição fazem parte do
dia-a-dia das associações ligadas à central.
Um
dos casos de sucesso apoiados pela Central do Cerrado é a Cooperativa de
Produtores Rurais Catadores de Pequi de Japonvar, no Norte do estado de Minas
Gerais. As cem famílias ligadas à cooperativa triplicaram a produção de pequi a
partir do momento em que a matéria-prima que eles coletam de modo sustentável
chegou a mercados consumidores dentro e fora do Brasil. Das quase 15 toneladas
colhidas este ano, parte seguirá para os Estados Unidos, aumentando a renda da
comunidade e garantindo o espaço dos frutos do Cerrado nas mesas dos
consumidores conscientes além das fronteiras locais.
Com
o apoio do Instituto Sociedade, População e Natureza (ISPN), a organização
opera na base do comércio justo e solidário. Promove a inclusão social por meio
do fortalecimento de iniciativas produtivas comunitárias que aliam a
conservação do Cerrado com geração de renda para as comunidades. Os principais
produtos são castanhas, frutos, farinha, mel, geléias e bebidas. Os pedidos são
feitos pelo site Central do Cerrado
*Este texto foi publicado na revista COM CIÊNCIA AMBIENTAL
Jaime Gesisky é jornalista, especializado em meio ambiente e uso sustentável da biodiversidade. Escreve para jornais, sites e revistas. Atualmente, é assessor de comunicação do Instituto Sociedade, População e Natureza.
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