Vôngole em Florianópolis não é vôngole. É berbigão. Tem sido chamado assim há pelo menos 250 anos, desde que os primeiros açorianos aportaram ali e botaram-lhe nome lusitano. Mas, como berbigão é bicho que dá aos montes nos arredores da capital catarinense, e bem perto da praia, fácil de pegar, acabou virando comida à toa, para matar a fome em tempos de míngua. Só era refeição entre os ilhéus quando os ventos do leste impediam que os barcos saíssem para pescar. Em Floripa, ficou sendo comida de pobre.

Enquanto isso, em São Paulo, chegavam também os napolitanos, famintos e saudosos de seus mariscos. Não encontraram a amada vongola, mas descobriram o berbigão. Moluscos diferentes, sabor quase idêntico. Bastou que se mantivesse a concha e se esparramasse o bicho sobre o spaghetti para que o berbigão ganhasse nome estrangeiro. Nas cantinas e trattorias paulistanas, virou vôngole. E ficou chique. Espécies de vôngole existem no mundo inteiro. Há, de fato, uma vongola que chamam de verace no Mediterrâneo (Venerupis decussata) e há o nosso berbigão (Anomalocardia brasiliana), que povoa toda a costa brasileira.

Quem conhece os dois garante que vê pouquíssima diferença. O daqui é particularmente copioso na baía que separa a Ilha de Santa Catarina, onde fica a capital, do continente. É de lá que vem quase todo o vôngole que se come em São Paulo, colhido à mão por dezenas de famílias que fazem do molusco seu único sustento. "Daqui pra lá tem berbigão de fora a fora", diz André Rodrigues de Sá, de pé na popa da canoa. Com o braço estendido e a mão espalmada sobre a baía, ele desenha o lugar exato onde o molusco gosta de se enterrar: águas rasas, perto da costa, onde a areia do mar se mistura com o lodo do mangue. André conhece como ninguém aquilo tudo: há 25 anos, ele e suas irmãs Rosemari e Rosemeri gastam um bocado de horas por dia com os joelhos submersos arrancando berbigões do fundo do mar. Aprenderam com o avô, que já catava moluscos no passado usando colher de pedreiro.

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Em pouco mais de 20 anos o símbolo do caracol se espalhou por 153 países, significando, mais do que uma antítese à velocidade da globalização, uma adaptação para a alimentação do conhecido slogan “Pense globalmente e atue localmente”.

A ideia de repensar o que cada país tem de único, junto com a percepção de que comer também é um ato agrícola, deu origem ao que hoje se chama de ecogastronomia.

Trata-se da tomada de consciência de que o alimento, do modo de produção ao consumo, incluindo o desperdício e o dejeto, é um elemento da sensibilidade ambiental, sustenta o jornalista italiano Carlo Petrini, 61 anos, fundador e presidente do movimento.

Graças ao seu empenho, o Slow Food nasceu em Bra, no Piemonte, terra de tradições culinárias que influenciaram o mundo, também ameaçadas pela globalização. Mais de 150 mil pessoas em cinco continentes trabalham para a educação do gosto e a preservação da biodiversidade alimentar, organizando eventos e publicando livros e revistas.

Em abril, Brasília sediou a segunda edição do Terra Madre Brasil – Encontro Nacional de Ecogastronomia, uma das manifestações do movimento, que reuniu produtores, chefs de cozinha e pesquisadores brasileiros. Carlo Petrini esteve lá, experimentou culinárias regionais, viu de perto como resistem as Fortalezas – os núcleos Slow Food de defesa de produtos ameaçados – e conversou com a Revista Brasil Sustentável.

Leia a entrevista:

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"Os pequenos produtores devem ser protegidos. Assim se cuida do meio ambiente e da diversidade dos alimentos", afirma com veemência Carlo Petrini, o jornalista italiano que criou o movimento Slow Food há 20 anos. Segundo ele, a rede Terra Madre ligada ao movimento e cómpos chefes de cozinha, acadêmicos além de agricultores cresce em todo o mundo, contribuindo para inserir novos paradigmas na sociedade contemporânea. Entre eles, a valorização da produção local de alimentos e a consciência do papel ativo que o consumidor tem nesse processo. A busca de "utopias" como a agricultura local e o direito de toda a humanidade ao prazer também é central no movimento. PLANETA entrevistou esse entusiasta da ecogastronomia durante a segunda edição do Terra Madre Brasil , realizado em Brasília (DF) de 19 a 23 de março último, para reunir e fortalecer todos os atores da rede.

Vivemos hoje, em todo o mundo globalizado, uma crise de valores e uma mudança de pressupostos básicos da civilização. neste ano, grandes institutos de pesquisa americanos apontaram a crise do consumismo insustentável como problema número 1 do mundo.

Veja a entrevista:

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O fundador do movimento Slow Food sustenta: buscar uma alimentação prazerosa e em equilíbrio com a natureza é uma atitude política. O problema é que a velha tradição militante ainda despreza a complexidade e beleza do ato de comer. Veja o artigo publicado no Le Monde Diplomatique

Carlo Petrini 

Minha tese é simples: a gastronomia pertence ao domínio das ciências, da política e da cultura. Contrariamente ao que se acredita, ela pode constituir uma ferramenta política de afirmação das identidades culturais e um projeto virtuoso de confronto com a globalização em curso.

Porque não há nada de mau em apreciar os prazeres da boca, base fundamental do saber gastronômico e elemento essencial da qualidade de vida. O movimento Slow Food foi criado "pela defesa e pelo o direito ao prazer de se alimentar-se. Alguns militantes, freqüentemente os de esquerda, ficam chocados com tais afirmações, que eles associam à "decadência burguesa" ou ao "epicurismo degenerado". Alguns esclarecimentos são, portanto, necessários.

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A edição de maio de 2010 da Revista Vida Simples publicou artigo sobre a Arca do Gosto:

Não só animais estão ameaçados de extinção. No Brasil, há diversos alimentos perigando desaparecer – levando junto tradições culturais e memórias gastronômicas

No caminho para casa, Carlo decidiu parar no restaurante de um velho amigo com o intuito de se recuperar de uma extenuante viagem com o afago de um prato de peperonata, ensopado italiano salpicado por um pimentão doce e carnudo da variedade “quadrado d’Asti”. Para seu desalento, o que provou foi o empobrecimento do gosto daquela receita dos deuses, sendo que a qualidade do chef era inquestionável. Decepcionado, descobriu que aqueles pimentões perfumados e polpudos que povoavam sua memória gustativa quase não eram mais produzidos na região. No lugar deles, variedades insossas cultivadas em larga escala na Holanda haviam extorquido a originalidade da receita. “São mais baratos e ninguém compra os nossos”, lhe explicou, mais tarde, um ex-produtor dos pimentões de Asti, que sorriu ao dizer que agora cultiva bulbos de tulipas e os envia à Holanda para florescer.

A concorrência dos alimentos produzidos em larga escala é apenas uma das causas que colocam cerca de 800 produtos em uma lista mundial de alimentos em risco de desaparecer. Isso mesmo: assim como animais, ingredientes também podem estar em processo de extinção, afinal, são frutos da natureza. O catálogo internacional chama-se Arca do Gosto, numa referência à metáfora bíblica da Arca de Noé. Foi elaborado e é atualizado constantemente por chefs de cozinha, agrônomos, cientistas da alimentação, jornalistas e antropólogos, que se voluntariam em um projeto da Fundação Slow Food pela Biodiversidade, presidida por Carlo Petrini, o Carlo, que não se conformou com o sumiço dos pimentões de Asti.

Para entrar na lista, um ingrediente ou alimento processado precisa não só estar em risco de sumir do mapa mas ter sabor especial, ser produzido em pequena escala de forma artesanal e estar ligado à memória e à identidade dos habitantes de certa região. “Para mim, como italiano, perder um queijo é como amputar uma igreja gótica ou um castelo medieval, pois gerações de pessoas trabalharam com esse alimento, é um patrimônio identitário, sem ele somos pobres”, diz Petrini.

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