Texto de Luiza Fecarotta - Enviada especial da Folha de S.Paulo a Fortaleza

Os queijos artesanais brasileiros, preparados com leite cru, estão em risco de extinção.

Essa é a opinião de produtores, acadêmicos e associações sem fins lucrativos, que estiveram reunidos na última semana em Fortaleza, no primeiro Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil.

Um objetivo comum os uniu ali, por três dias de palestras, debates e discussões: preservar os processos seculares de produção desses queijos, que carregam, em si, valores culturais e históricos.

"É mais que um alimento, é uma expressão profunda da nossa forma de vida", disse Kátia Karan, do movimento Slow Food (a favor da pequena produção camponesa).

Não importa se o queijo é feito no Rio Grande do Sul, nas serras de Minas Gerais ou no agreste pernambucano.

Todos são de "terroir", ou seja, estão relacionados ao clima, à pastagem e ao tipo de bactérias de cada região.

São feitos em pequena escala com leite cru (não pasteurizado), em propriedades familiares, de receitas tradicionais -o saber fazer passa de geração para geração.

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Leilão em Gênova. No Slow Fish, a caixa de sardinha era oferecida a 2 euros; a bandeira deste ano foi a defesa dos pescadores (Foto: Kunal Chandra/Divulgação)

Na ensolarada tarde de sábado, 27 de maio, um pescador animava o píer em frente ao pavilhão Fiera di Genova oferecendo seus produtos: "Dois euros pela caixa de sardinha. Quem vai querer a lula? Olha, que está acabando". O pequeno leilão de peixes fresquíssimos improvisado ao ar livre, à beira do mar da Ligúria, não falhou uma única vez durante o encontro do Slow Fish, na cidade italiana de Gênova, entre os dias 27 e 30 de maio.

O Paladar participou dessa quinta edição do evento organizado a cada dois anos pelo Slow Food com os peixes como tema. Neste ano, a atenção de participantes do mundo todo se voltou para uma outra espécie em extinção: os pequenos pescadores.

Representados por cooperativas de várias regiões da costa italiana, os pescadores estavam ali para confirmar que vivem tempos difíceis. São uma espécie ameaçada, vítima da superexploração dos recursos do mar por pesqueiros industriais, que estão esgotando os estoques de peixe, especialmente perto da costa, onde os pescadores atuam com seus barcos.

Ao celebrar os pequenos pescadores, o Slow Fish acabou fisgando um peixe grande: pela primeira vez, a mais alta representante europeia para assuntos marítimos e da pesca compareceu. Ao lado de Carlo Petrini, fundador do Slow Food, a comissária Maria Damanaki foi enfática: "Podemos mudar a forma como comemos, mas precisamos é mudar a forma como pescamos".

Durante o encontro houve mais de 50 atividades diárias, entre documentários, workshops, degustações e palestras. Foi fácil se deixar levar no meio de tantas coisas interessantes para ver e provar. Pescado siciliano, peixes defumados irlandeses pareados com uísque e cerveja. Histórias narradas por pescadores gregos da Trácia. Degustação de peixe às cegas. Não dava para perder nada. E fora das salas, na feira, havia incontáveis espécies de peixe e frutos do mar para provar.

Quem visitou o Slow Fish neste ano saiu da Fiera di Genova com a certeza de que há muito peixe diferente no mar. E que é possível ser sustentável a partir de gestos simples, como estar aberto às novidades e escolher o peixinho esquisito, mas saboroso, que está na época.

Com grande apelo político, o encontro deste ano reforçou o compromisso dos pescadores, palestrantes e visitantes de lutar por uma mudança drástica na legislação pesqueira. Só a partir dela é que se garantirá que quando um pescador jogar seu anzol no mar, terá a certeza de que poderá levar para casa a refeição do dia.

>> Veja também: Fim da linha, na ponta do anzol

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Documentário 'The End of The Line', do jornalista e escritor inglês Charles Clover, foi um dos pontos altos do encontro do Slow Fish

A exibição do documentário The End of The Line, do jornalista e escritor inglês Charles Clover, foi um dos pontos altos do encontro do Slow Fish. Editor de Ambiente do jornal inglês The Daily Telegraph por duas décadas, nos anos 90 Clover começou a investigar o impacto da pesca industrial. O trabalho deu origem ao livro The End of the Line (Ebury Press, 2004), que há dois anos virou filme.

O documentário levanta questões sobrepondo informações alarmantes e o retrato de enormes navios de pesca às belas imagens de cardumes no azul profundo. Fornece provas e números do colapso da vida marinha.

"A ideia não é forçar as pessoas a parar de comer peixe, ao contrário, é exigir um controle para a pesca desenfreada que está acabando com espécies", disse Clover ao Paladar, pouco antes de participar do lançamento italiano do filme no Slow Fish.

Criador também do site www.fish2fork.com - que aponta restaurantes ingleses que servem peixes sustentáveis e os que estão na contramão e avalia os lugares com "espinhas vermelhas" -, Clover alerta para o desperdício que envolve a pesca: metade do que se pesca no Atlântico Norte é jogado de volta ao mar, sem vida. Em números: 1.3 milhão de tonelada de peixes.

O documentarista compara o consumo de atum bluefin, ameaçado de extinção, a um hipotético sushi feito com carne de urso panda. E aponta o dedo para chefs-celebridades que continuam oferecendo espécies ameaçadas, caso de Nobu, classificado com a cotação máxima de 5 espinhas vermelhas.

"Precisamos de mais chefs como o inglês Hugh Fearnley-Whittingstall, que comanda a campanha Fish Fight, contra o desperdício e a favor da nova legislação para a pesca", diz. Fearnley-Whittingstall conta que começou a campanha depois de ver The End of the Line.

>> Veja também: Devagar com a rede, o peixe é fraco

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texto de Ana Marson - O Correio Popular

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Slow Food: movimento criado na década de 1980, na Itália, espalha-se pelo mundo e propõe uma nova forma de se relacionar com a comida

Quando éramos crianças, corridinhas à horta da esquina para suprir a falta de um ingrediente para o prato que a mamãe preparava para o almoço eram quase diárias. Mas tínhamos que comprar a verdura e voltar rapidinho, para não atrasar a refeição. De vez em quando, quando dava tempo para bater um papo com a "tia da horta", a graça era passear pelos canteiros e ouvir as explicações de como a semente germinava, crescia e virava o alimento que ia para a mesa. Essas idas frequentes à horta, os pés de alface e rúcula plantados no quintal, o senhor que criava galinhas e as vendia na feira, a família que, todo sábado, levava para a cidade as frutas que cultivava no sítio, as visitas ao sítio para comprar mel... Tudo isso fazia parte de um modo de vida que foi sendo abandonado enquanto a gente crescia, as horas livres escasseavam e o sentido de urgência tomava conta do mundo.As coisas mudaram. E muito. A satisfação de cultivar o próprio alimento (nem que fosse o almeirão da salada e a hortelã para o chá que curava qualquer mal) e de escolhê-lo nas feiras e mercados foi esquecido. Até o prazer de preparar as refeições e de reunir a família em torno da mesa perdeu espaço para a correria da vida moderna. Tudo parecia perdido aos que defendem uma alimentação saudável, até que alguém, em 1986, lá na Itália, teve um "click". Alertou o mundo para os "efeitos padronizantes" do fast food, o poder irrestrito das multinacionais, a agricultura industrializada, a homogeneização do paladar, a pressa ao comer. E propôs uma nova forma de nos relacionar com o alimento, batizada de Slow Food.

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Fruto que só dá uma vez por ano e "quando quer", o rico e nutritivo baru é uma das joias do Cerrado

O baru é uma das joias do Cerrado brasileiro, que ocupa boa parte do centro do país. Só é bom de coletar quando já caiu da árvore. Sinal de que está maduro. Protegida por uma polpa docinha, rica em cálcio e de aroma suave que lembra coquinho e baunilha, sua castanha é, por outro lado, mais neutra. Mas é do tipo irresistível. O sabor remete ao do amendoim, porém mais delicado. Pode ser comida pura, com ou sem sal, mas também dá origem a uma farinha rica. Tem gente que faz pé de moleque. Tem gente que envolve peixe saboroso em uma capa de baru. Tem gente que faz sorvete, manteiga. Nada. A ver. É difícil, mas é versátil.

A safra das castanhas do baru costuma ocorrer do fim de agosto a setembro e talvez avance em outubro, antes da chuva. A coleta é manual, ao redor das árvores que depositam seus frutos na pastagem, sob o sol. Parte dos frutos é colhida para ser descascada, torrada e vendida. Outra é deixada ali para alimentar os animais e manter o ciclo da vida. Deles, e do baru. Mas é um fruto temperamental, esse, viu. Tem ano que não dá nada. Em outro, fartura.

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