Minhas memórias de verão têm cheiro doce de melancia. Lembro bem das tardes quentes das férias de janeiro, quando sentava na escada da casa de minha avó, os pés descalços, o corpo inclinado pra frente, um pedaço grande de melancia no espaço entre os joelhos, as mãos meladas e os pingos de suco atraindo as formigas no chão. Não sei se hoje alguém lembra de uma estação do ano pelo perfume ou pelo gosto de uma fruta, mas sei que é possível encontrar melancias nos supermercados e nos restaurantes já em agosto. Porque melancias não precisam mais esperar o verão para serem colhidas.

Os alimentos viajam de um lado a outro e contam com as novas tecnologias do campo e com a melhoria genética para poderem estar presentes o ano todo nas gôndolas dos supermercados. As feiras e mercados, antes abastecidos por produtos frescos e locais, foram preteridos às facilidades dos super e hipermercados que oferecem alimentos de todos os cantos do mundo, durante todos os meses do ano. Nos afastamos da natureza, trocamos os quintais de casa pelas janelas e varandas dos apartamentos e quase não temos mais tempo para andar pelas ruas, olhando para cima, admirando um pé carregado de goiaba ou um ipê em flor. Com tudo isso, a sazonalidade perdeu a importância. Nosso cardápio não depende mais das safras e entressafras. Na hora das compras não nos guiamos mais pela oferta do campo e sim pelos nossos desejos.

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O camarão com casca, o descascado e o miudinho. A anchova inteira ou cortada em filé. A farinha de mandioca em sacas: grossa, fina, nem grossa nem fina. As frutas em caixas, exibidas, umas por cima das outras. As carnes penduradas, as réstias de alho e de cebola atrapalhando a passagem, as frutas secas em vidros gordos com tampa prateada. O cheiro do peixe cru misturado ao do pastel que está saindo mais pra frente e, lá do fundo, ainda dá para sentir o perfume do café recém servido ao freguês. E gente e balanças e bigodes e conversas atravessadas e mais gente com sacolas penduradas. 

Ah, os mercados! Públicos, centrais, mercados de rua e até os mercadinhos de esquina. Lugares onde a alma local aparece sem vergonha e sem disfarces. Onde se descobre se é época de tainha ou de melão. Onde se conhece quais são os produtos do território, o que vai no prato dos moradores da cidade e qual o sotaque e o humor do povo. Só nos mercados é possível se deixar levar pela beleza de baldes de azeitonas e, por impulso, voltar pra casa com um quilo delas, roxas, verdes, carnudas, temperadas, recheadas com pimentão. Só nos mercados é possível mergulhar a mão numa saca cheia de feijão e sentir os grãos gelados deslizarem na pele. Preto, branco, vermelho, feijão fradinho. É no mercado que se pode mordê-los no canto da boca para saber se são da última safra.

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Pode ser que se perceba ao dobrar a esquina e avistar ao longe uma cortina escapando da janela, ou então ao ouvir o tocar de um sino que preenche a rua vazia. Pode ser que se perceba ao caminhar por uma calçada estreita feita de pedras irregulares, ao escutar a mistura de conversas entre as barracas de uma feira, ao ser hipnotizado pelos perfumes que saem da porta entreaberta de uma cozinha alheia.

Momentos em que se reconhece a presença forte da memória coletiva, a soma dos anos que passaram e das histórias que ficaram, o acúmulo de saberes e experiências. Algo que não tem forma nem pode ser capturado por uma fotografia: a alma, o talento, a vocação de cada território. O genius loci, essa expressão latina que quer dizer "o espírito do lugar".

O conceito de território está na base da filosofia do Slow Food: a valorização das culturas locais é uma resposta à homologação causada pelo "modelo fast food". E se os alimentos são vistos como um produto do território, como o resultado da tradição, da cultura e da identidade local, está na hora de prestar mais atenção no genius loci. Não só no espírito do lugar onde moramos ou visitamos, mas também no "espírito" daquilo que comemos.

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