Este artigo aborda a contribuição dos grupos indígenas no processo de formação da culinária brasileira a partir das obras de Gilberto Freyre e Luiz da Câmara Cascudo, autores das obras mais significativas sobre a temática e referências obrigatórias para pesquisas na área.

A leitura desses autores passa a impressão de que a contribuição indígena para a cozinha brasileira se resume ao fornecimento de ingredientes, deixando de aportar ao saber-fazer e demais elementos dos sistemas culinários. No entanto, o curioso é que justamente nas obras desses autores encontramos informações que contrariam essa noção.

Assim é que este artigo pretende pensar a contribuição indígena à culinária brasileira a partir das entrelinhas de Gilberto Freyre e Câmara Cascudo.

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"Comer é uma atividade humana central não só por sua freqüência, constante e necessária, mas também porque cedo se torna a esfera onde se permite alguma escolha. Para cada indivíduo, representa uma base que liga o mundo das coisas ao mundo das idéias por meio de nossos atos. Assim, é também a base para nos relacionarmos com a realidade. A comida ‘entra' em cada ser humano. A intuição de que se é de alguma maneira substanciado - ‘encarnado' - a partir da comida que se ingere pode, portanto, carregar consigo uma espécie de carga moral. Nossos corpos podem ser considerados o resultado, o produto, de nosso caráter que, por sua vez, é revelado pela maneira como comemos." (MINTZ, 2001)

A partir da citação reproduzida acima, extraída de um artigo do antropólogo Sidney Mintz, podemos perceber como o tema das escolhas alimentares é central no campo dos estudos em alimentação e cultura.

E é atenta às escolhas alimentares que Manuela Jomori nos leva, em Escolhas de peso, a observar os frequentadores de um restaurante "a quilo" de Florianópolis, Santa Catarina.

Como podemos, a partir da análise da composição e da descrição de seus pratos, apreender algo sobre quem são? O que suas escolhas alimentares comunicam de suas visões de mundo? Essas são algumas das questões que Manuela discute em sua dissertação de mestrado, que deu base ao artigo aqui apresentado. O prato está servido.

Referência: MINTZ, Sidney W. Comida e antropologia: uma breve revisão. RBCS, 16(47), 2001.

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Nos últimos tempos, temos observado mudanças que têm exigido de parcelas significativas da população brasileira, especialmente dos grandes centros urbanos, o ajuste de suas práticas alimentares a diferentes injunções: temporais, espaciais e financeiras. Nesse contexto, o indivíduo é confrontado especialmente com a falta de tempo para voltar para casa e realizar sua refeição - que dirá para prepará-la -, optando pela alimentação fora de casa.

Entre 2002 e 2003, a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF), realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), constatou que, nas grandes metrópoles brasileiras, dos gastos totais com alimentação das famílias, cerca de 25% são destinados à alimentação fora de casa. Já a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) relatou, em 2005, que o crescimento do setor de alimentação fora de casa foi de 225,8% desde 1995.

O setor de alimentação fora de casa apresenta um tipo de restaurante que tem sido muito freqüentado pelos brasileiros nos últimos anos, o restaurante por peso. Trata-se de um modelo self-service (auto-serviço), em que o comensal escolhe o que deseja consumir e paga o valor referente ao peso daquilo que foi colocado em seu prato. Nesse sistema, há uma ampla oferta de opções de alimentos e preparações, dispostos em um bufê, em que o comensal se serve. Na seqüência, ele leva o prato para pesagem, em uma balança que registra o preço por peso da comida, pagando referente ao peso dos alimentos colocados em seu prato. Essa sistemática faz com que o restaurante por peso seja um ambiente interessante para a avaliação das escolhas alimentares dos indivíduos.

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"A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis".

Assim Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é definida no texto da lei de setembro de 2006, que criou o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. A lei que instituiu o SISAN afirma, ainda, ter por objetivo assegurar o direito humano à alimentação adequada.

Em novembro de 2007, em seu discurso de posse, o novo presidente do CONSEA, Renato S. Maluf, atualizando os desafios que se apresentam para a construção da Segurança Alimentar e Nutricional no País, enfatiza que esses desafios extrapolam o foco na erradicação da fome. Ao mesmo tempo, Maluf pauta para a agenda de mobilização da sociedade brasileira o debate de "propostas para a promoção de uma alimentação adequada e saudável com valorização das culturas alimentares, para o exercício universal do direito à alimentação e para o enfrentamento dos fatores que comprometem a soberania alimentar do País".

Mas o que significa alimentação adequada? O artigo de Regina Miranda, Alimentação adequada e saudável: uma questão de direito humano, nos leva a conhecer o acúmulo de discussão do Grupo de Trabalho formado pelo CONSEA para tratar do tema.

Ali podemos observar que, a partir da perspectiva da Segurança Alimentar e Nutricional, a alimentação adequada e saudável é percebida não de modo reducionista - que restringiria qualidade a aspectos biológicos (nutricionais e sanitários) -, mas sim a partir de uma visão multidimensional de qualidade do alimento, que contempla, com certeza, equilíbrio nutricional e sanidade, mas que é centralmente destacada como um Direito Humano - e assim, direito universal -, sendo também composta pelo sabor, pelo equilíbrio e preservação ambiental e pelo fortalecimento da diversidade cultural.

Temos aí uma visão de qualidade que, podemos sugerir, apresenta-se como bastante próxima daquela proposta pelo Slow Food, quando anuncia que o alimento de qualidade deve ser bom, limpo e justo.

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Por milhares de anos, comíamos principalmente alimentos frescos. A dieta era diversificada, com adequação aos biomas locais e à sazonalidade. Eram, então, características: a inexistência ou indisponibilidade de sal e açúcar; alto desempenho de atividade física; baixa disponibilidade de alimentos; apropriação gradativa e cumulativa de possibilidades alimentares ambientais locais; produção de alimentos pautada no autoconsumo; busca continuada e desenvolvimento de domínio sobre conhecimentos acerca de formas de obter e preparar alimentos; emprego de condimentos naturais como saborificadores, conservantes e curadores. Assim conformou-se o corpo deste que hoje denominamos ser humano, com reflexos no desenvolvimento de sua inteligência e matriz metabólica, inclusive.

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