As reflexões a seguir são realizadas a partir de uma visita ao mercado Ver-o-Peso, na cidade de Belém, estado do Pará, em abril de 2009. Trata-se do olhar de alguém que vive no outro extremo do país e se propõe a compartilhar impressões de uma realidade distinta da sua. Provavelmente essas impressões seriam totalmente distintas se feitas pela visão de quem frequenta o local ou trabalha no mercado.

O mercado Ver-o-Peso foi construído em 1625 e faz parte de um complexo que compreende outras construções históricas, entre elas a Estação das Docas (inaugurada em 2000), resultante da restauração dos armazéns do porto (LUCENA, 2008). A Estação das Docas possui três armazéns, hoje conhecidos como Boulevard, onde a gastronomia tem um papel fundamental, sendo possível entrar em contato com a impactante cultura alimentar paraense.

Embora o Ver-o-Peso esteja situado no Norte do país, na porta de entrada da Amazônia, existem aspectos que são generalizáveis à maioria das regiões do país. As feiras e mercados são locais que oferecem muito mais do que a possibilidade de comercializar e adquirir produtos. Mais que vender, os feirantes têm ali um espaço intenso de socialização e vivência cotidiana, sendo comum encontrar pessoas que há mais de 30 anos estão no mercado, apregoando seus produtos e divulgando a cultura do estado. Mais que comprar, os visitantes podem sentir sabores, cheiros e modo de vida e trabalho das pessoas do local.

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"Aqui é cozinhado brincadeira, se reuniam os meninos e as meninas, aí faziam aquele cozinhado debaixo do pé de mato, no ar fresco. Reuniam aqueles meninos e meninas e faziam aquelas casinhas de beira de chão de cachandó, uns iam pescar já da para fazer aquele cozinhado no outro dia". (Pataxó Retirinho)

Os Pataxó, povo do tronco linguístico macro-jê, habitante tradicional da zona costeira do extremo sul da Bahia, possuem, apesar da violência histórica que sofreram e da devastação de seu território e de sua cultura, uma diversificada culinária, proveniente de um sistema eco-gastronômico que interliga pessoas, artefatos e a bio e agrobiodiversidade ao saber-fazer alimentar, indo além da materialidade nutricional.

O mãgute, como eles denominam o alimento e toda a dimensão simbólica e cognitiva dos saberes e sabores, representa para os Pataxó - tal como propõem Amon & Menasche (2008) -, uma dimensão comunicativa - e também identitária (Maluf, 2007) -, podendo contar histórias a partir da memória social daquele que narra. As narrativas, sementes e alimentos que circulam, seja no seio do ambiente doméstico ou em espaços comunitários ou inter-comunitários, são apropriados pelos sujeitos, que dão continuidade à produção dos saberes.

Inspirados em uma relação próxima com esta cultura alimentar indígena, após termos degustado o mãgute tradicional Pataxó e motivados pelo artigo Sabores em Risco, de Priscila Santos, publicado neste site do Slow Food Brasil , resolvemos escrever este breve artigo sobre a perspectiva cultural da alimentação, os principais itens alimentares tradicionais e os elementos contemporâneos que atentam contra sua integridade, podendo afetar a segurança alimentar deste povo.

Este ensaio se tornou possível por nosso envolvimento num projeto de etnobotânica, mapeamento e zoneamento agroextrativista, promovido pelo Ministério do Meio Ambiente, Fundação Nacional do Índio e institucionalidades Pataxó, sob financiamento da FAO, num contexto de esforços para a sustentabilidade e segurança alimentar das aldeias Pataxó do Monte Pascoal.

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Em minhas andanças pelo Sertão Sergipano, constatei a produção do Requeijão do Sertão, tipo de queijo considerado por alguns como um queijo defumado e com alto teor de gordura, encontrado em municípios do Sertão baiano, circunvizinhos a Sergipe e na porção Sul nas proximidades do norte de Minas Gerais, região igualmente produtora da referida iguaria.

No Estado de Sergipe, esse alimento possui uma espacialização particular, decorrente de nuances... e sua elaboração está restrita às raras comunidades, povoados e localidades cuja tradição e saber-fazer foram repassados, no âmbito familiar, de geração em geração. Apresentar esta estratégia significa descortinar o sentido dessa produção para a vida de mulheres e homens, identificando as relações entre eles o espaço e seus desdobramentos associados à atividade.

Para apreendê-la em sua plenitude, priorizou-se o registro da dinâmica familiar, dos fluxos espaciais, do aproveitamento e exploração dos recursos, dos hábitos alimentares e da criação, manutenção e dimensão cultural e histórica desse alimento.

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Viver localmente, comer globalmente: super e hiper-mercados em Rimouski

Causa impressão às pessoas do hemisfério sul observar e conhecer a alimentação, a comida e os produtos agrícolas do hemisfério norte; chamam atenção, particularmente, as diferenças. Uma das primeiras constatações é a de que, no hemisfério norte aparentemente com maior intensidade do que no sul, o clima e as estações do ano interferem diretamente no cotidiano de aquisição alimentar. Segundo, é possível observar, no caso do Canadá, a presença de conjuntos de produtos e alimentos com diferentes procedências nacionais, regionais e, portanto, vindos de diversos ambientes naturais e sociais, formando um mosaico de alimentos de diferentes partes do mundo.

Por exemplo, as grandes redes de supermercados (regionais ou transnacionais) existentes em uma cidade no leste do Canadá comercializam, mesmo no rigoroso inverno, entre outros: bananas e abacaxis da Costa Rica; morangos, pêssegos e uvas do Chile; pepinos do México; limões, mangas, tangerinas, tomates e laranjas dos Estados Unidos; kiwis da Itália... cenouras e maçãs, do Canadá. Dizer que o clima interfere na presença de produtos alimentares é dizer da circulação e do comércio macro-regional, mas é dizer também da condição em que são vendidas as frutas, como no caso das bananas, colocadas à venda nas prateleiras ainda na coloração verde, resultante de tratamento que retarda seu amadurecimento de modo a permitir um maior intervalo de tempo entre sua colheita e a oferta ao consumo. A maturação e o tempo de espera do melhor estado para ingerir as bananas apresentam-se ainda necessários, após a venda, prática diferente da observada em países em que as bananas são produzidas. Segundo afirma Bruno Jean, professor na área de Desenvolvimento Rural na Universidade de Quebéc, a banana é um típico exemplo de produção, circulação e consumo em uma cadeia agrícola industrializada.

Em Rimouski, uma cidade do Canadá com pouco mais de 40 mil habitantes, localizada na região do Baixo Rio São Lourenço, é possível observar e fotografar as redes de supermercados que vendem produtos originários de outras macro-zonas climáticas mundiais.

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Tem que ter canela e noz-moscada, senão não é cuca!

A caloria pro pão puro de milho é como a da rosca de polvilho, tem que ser bem alta. Agora, pra cuca tem que cuidar: coloca uma palha de milho, se queimar ta muito quente... passa folha de bananeira ou uma vassoura molhada pra tirar caloria, senão vai queimar as cucas!

Eram três doceiras me relatando as receitas de cuca, pão de milho, rosquete e rosca de polvilho. Se as outras que eu havia convidado também tivessem vindo, não sei dizer qual seria o resultado de nossa reunião. Discutir receitas entre agricultoras exige muita atenção! Principalmente de quem não é tão familiarizado com esse cotidiano de roça, cozinha e forno.

"Duas pra cinco", "tira quatro" - a discussão das receitas seguia, agora tratando da quantidade de claras e gemas nas preparações, que, segundo elas, é muito diferente caso usem ovos de casa ou não. Cada doceira demonstrava seu próprio jeito! Talvez por isso pareciam tão cuidadosas com a forma como discutiam suas receitas (sabe como é...). Melhor para mim, que intermediava a reunião e tomava notas, para preencher o formulário que poderia proporcionar que participassem do Terra Madre Brasil - Encontro Nacional de Comunidades do Alimento, que aconteceria em Brasília, dentro de alguns meses.

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