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Os queijos artesanais de leite cru são  formas simples e eficientes de transformação de um produto altamente perecível -  o leite - em produtos seguros e que podem ser armazenados por maior tempo. Os queijos tradicionais de cada região foram se desenvolvendo ao longo dos séculos e são em geral formas bastante eficazes de aproveitamento e conservação do leite, com um baixo uso de energia e insumos externos, resultando em alimentos ricos e seguros.  Os queijos de leite cru são produtos vivos e sua enorme riqueza de sabores está diretamente relacionada com a biodiversidade da flora microbiana que eles contêm.  A riqueza microbiológica presente no leite cru protege o queijo da presença de possíveis microorganismos patogênicos, dado que estes últimos, utilizando o leite para chegar ao seu alvo, são combatidos pelos microorganismos lácteos que estão em seu ambiente natural. Por isso os queijos de leite cru apresentam baixo risco de transmissão de doenças, especialmente  quando feitos em pequena escala e logo após  a ordenha (na própria fazenda ou em locais próximos).

Temos no Brasil queijos artesanais de leite cru  produzidos, comercializados e consumidos regionalmente  de maneira informal, alguns  há mais de cem anos, sem que se haja evidências de problemas de saúde pública. Ao contrário, os queijos tradicionais brasileiros são considerados pelas populações que tradicionalmente os consomem como produtos saborosos e seguros.

A pasteurização do leite antes da elaboração dos queijos é exigida por leis internacionais e nacionais, o que vem impossibilitando a comercialização legal de produtos elaborados com leite cru.  A exigência de pasteurização atende sobretudo à realidade  da indústria, que trabalha com grandes quantidades de leite, recolhido de diferentes produtores, transportado a distâncias maiores e com intervalos de tempo grandes entre a ordenha e o início de produção dos queijos. Nestes casos, a pasteurização é uma forma de corrigir a qualidade da matéria prima, homogeneizar o leite e padronizar os tempos e processos de produção do queijo.

Porém, tratamentos térmicos como a pasteurização produzem efeitos negativos irreversíveis na qualidade do queijo, com a redução da complexidade aromática dos queijos (resultado da ação da flora bacteriana diversificada) e a diminuição do valor nutricional dos produtos (devido à destruição de vitaminas e antioxidantes). Há ainda um desligamento ou redução da ligação com seu território, uma vez que o queijo padronizado não espelha a complexidade da flora e das condições locais, funcionando simplesmente como um substrato para inoculação de uma flora estandardizada e produzida em laboratórios.

A obsessão higienista, que busca uma máxima esterilização dos alimentos, vem forçando ainda os produtores a eliminarem utensílios tradicionais de produção (muitos deles feitos em madeira ou materiais naturais existentes nas regiões produtoras) em detrimento do plástico e do inox. Induz a um uso descontrolado de sanitizantes e outros produtos químicos (em geral permitidos pela legislação), que também reduzem a carga bacteriana do leite, dificultando os processos de coagulação e anulando os efeitos que a flora natural teria na complexidade aromática do produto e na segurança alimentar. Todos esses processos industriais têm como consequência a devastadora eliminação da micro-biodiversidade (diversidade de micro-organismos) e, consequentemente, a perda de sabores e de diversidade dos queijos.

Além disso, a excessiva esterilização dos alimentos vem sendo apontada como causa de diminuição das defesas do nosso sistema imunológico, que hoje exige “complementos alimentares” para substituir nutrientes, vitaminas, lactobacilos, enzimas, ácidos graxos perdidos por processos de hiper-industrialização dos alimentos.  Em países onde é frequente a prática de acrescentar ao queijo fermentos industriais, não se encontram mais as culturas naturais que eram mantidas como herança de família.

As exigências hiper-higienistas da legislação também têm consequências sociais e ambientais: aumentam os custos de produção e o consumo de energia,  assim como exigem maiores investimentos por parte dos produtores, excluindo do mercado formal os produtores de menor escala e mais artesanais.  Os produtos e produtores tradicionais são expressão profunda de nossas tradições, misturam uma forma de arte com uma forma de vida. São cultura, patrimônio e ambiente assimilados, respeitados e valorizados. Representam o sustento e a dignidade de inúmeras populações no mundo todo. Representam a diversidade e complexidade dos alimentos regionais e a saúde e estabilidade de nossas comunidades rurais.

Enquanto cidadão e consumidor devemos lutar pelo nosso direito de escolha! Pela liberdade em optar por um produto que provém de uma tradição local, de um saber fazer arraigado na nossa cultura e que é capaz de nos presentear com sensações, sabores e aromas únicos, ameaçados pela homogeneização da indústria de alimentos e por interesses econômicos de poucos.

Portanto, nós chamamos todos aqueles que têm o poder de salvaguardar a diversidade e complexidade de nossos alimentos regionais, assim como a saúde e estabilidade de nossas comunidades rurais, para agir agora e assegurar um marco regulatório apropriado, justo e flexível, assegurar controles sensatos e uma perspectiva positiva em relação ao futuro.

Veja a fala do Piero Sardo sobre os queijos artesanais do Brasil: http://www.slowfoodbrasil.com/textos/queijos-artesanais/586-fala-do-presidente-da-fundacao-internacional-slow-food-para-a-biodiversidade-sobre-os-queijos-artesanais-do-brasil

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