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O nome puína vem do dialeto Vêneto e quer dizer ricotta, que vem do latim recoctus - recozimento. A puína é tradicional das colônias imigrantes italianas. Santa Catarina, Paraná, Rio Grande do Sul e alguns outros municípios pelo país de ocupação pelas colônias italianas, como Venda Nova do Imigrante/ES, mantêm viva esta tradição, que desaparece um pouco a cada ano com a morte dos mais antigos, com a pressão da legislação sobre os queijos artesanais e com a falta de interesse dos mais novos em manter a produção tradicional.

Não é um queijo, e sim um subproduto da fabricação do queijo, a base de albumina e globulina (proteínas do soro). É feita com o soro do leite, fervido para que se coagule a proteína do soro. Depois estas partículas de massa que começam a boiar são coletadas e colocadas no pano para dar formato e escoar o líquido. Alguns colocam raspas de limão e/ou suco de limão enquanto cozinha. É uma prática que encontra-se quase em desaparecimento na sua forma tradicional. 

Antigamente as famílias faziam a puína nos lares, aproveitando o soro da feitura dos queijos coloniais. O produto era muito encontrado nas feiras locais, porém a fiscalização não permite que seja produzido e comercializado em sua forma tradicional. A indústria queijeira se apropria não só do leite dos produtores, comprando todo o estoque que conseguem, mas também do nome do produto e fabrica um produto industrializado de textura irregular e sabor quase inexistente que distancia ainda mais pessoas que experimentam pensando estar consumindo a receita tradicional.

Usada como recheio de quiches, tortas, massas artesanais e também consumida fresca no lanche ou café, acompanhada ou não de geléias ou doces, sendo muito utilizado também com pães, polenta e cucas. O brigadeiro de puína é uma receita genuína do sul do Brasil e que tende a desaparecer junto com a puína caso não se estimule sua produção e consumo. 

Referência
2016, Guia para elaboração de refeições saudáveis em eventos - Governo do Estado do Espírito Santo

Indicado por Gizely Paula DallAgnol
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