O codeguim, também conhecido como cudiguim ou cotechino, é um tipo de linguiça fresca suína elaborada a partir de carne e couro cozidos, de ocorrência principalmente no centro-sul do estado do Paraná, nos territórios faxinalenses. Os percentuais de sua composição variam, sendo o mais comum com 80% de carne e 20% de couro. Atualmente quase extinto, essa linguiça é elaborada por descendentes de imigrantes italianos do sul do Brasil que moram no meio rural, principalmente no interior dos estados sendo sua presença perceptível até mesmo no interior paulista. 

Seu preparo é dividido entre homens e mulheres, e normalmente a família que produz essa linguiça também produz outros embutidos suínos. Assim, ao preparar, por exemplo, o salame, selecionam os pedaços com mais gordura e os destinam para a linguiça. O couro utilizado é separado com antecedência, pois precisa ser cozido na água antes de ser triturado junto à carne. Depois de separados o couro e a carne, junta-se os temperos (geralmente cebola de cabeça, salsa e cebolinha) e tudo é moído. Após isso, acrescenta-se sal e deixa-se a massa descansar por mais ou menos uma hora, quando estará pronta para ser embutida, tradicionalmente em tripa de porco. Quando pronto, o codeguim é armazenado pendurado em uma vara de taquara no teto do porão sem ser defumado.
Devido à diminuição da criação de suínos de raças tradicionais, ao processo artesanal de  preparo e à pressão dos órgãos de inspeção e vigilância sanitária, poucas famílias ainda produzem o codeguim, diminuindo assim a oportunidade de que mais pessoas venham a conhecer e saborear o produto, mas principalmente aqui incorre-se no risco de perda da receita pois com o passar do tempo e a diminuição da prática pode-se chegar ao desuso e ao desconhecimento. Isso seria uma perda imaterial irreparável.

É importante salientar que esse produto está intimamente relacionado com a manutenção de um sistema social tradicional de produção, criação e manejo de porcos no interior da região sul do Brasil, como por exemplo no sistema dos povos faxinalenses do Paraná, relacionando a manutenção deste produto tradicional a um saber fazer e a sobrevivência de um tipo de relação de produção específica do interior da região Sul do Brasil, como o das raças de porcos tradicionais no Sul, entre elas os porcos da raça moura, e o fortalecimento do convívio comercial entre os fornecedores de carne de porcos tradicionais criados soltos com salumerias tradicionais da região.

O codeguim é tradicionalmente consumido cozido com pão ou como acompanhamento do jantar. No entanto, é uma linguiça com textura bem característica devido ao alto teor de gordura, podendo ser usado na elaboração de pratos como risotos, massas e etc.

Este produto foi indicado por Caio Bonamigo Dorigon
Texto e pesquisa: Bernardo Simões e Ligia Meneguello

Este produto foi embarcado na Arca pelo projeto:
logo projeto completa