O grude é um alimento preparado com goma de mandioca e coco ralado, cozido sob tachos no fogo à lenha, usando formas de palha de coqueiro e folhas de banana.

Faz parte da cultura e gastronomia de Extremoz, cidade localizada a 23 km de Natal - RN, rodeada por praias exuberantes e uma lagoa de água limpa.

A região era antes ocupada por índios Potiguaras, Tupis e Paiacus e conhecida como Guajirú, de gua-iari, “o que tem cachos ou frutos em penca”, em referência ao fruto (também chamado de guajuru, ajuru, ariu e aberu). 

Os primeiros jesuítas batizaram o local de “São Miguel do Guajirú” e, em 1758, após sangrentas batalhas contra os indígenas, os colonizadores portugueses fundaram a Vila Nova de Estremoz, em homenagem à cidade homônima em Portugal.

De frente para a lagoa, encontram-se as ruínas da antiga igreja jesuíta construída em pedra e materiais nobres importados de Lisboa, uma das mais importantes obras da arquitetura colonial no Rio Grande do Norte, hoje bastante degradada.

A região é uma das principais produtoras de mandioca do estado, cultivo destinado, sobretudo, à produção de farinha em pequenas unidades de beneficiamento. A mandioca representa um alimento básico na cultura local e fonte de renda para dezenas de famílias em diversos municípios.

Relatos contam que pequenas fábricas de tapioca, grude e beiju eram comuns em todo o território. A tradição de fabricação destes alimentos remonta às raízes indígenas e influências africanas e seu preparo artesanal, transmitido de geração em geração, envolve todo o núcleo da família.

O preparo do grude começa com a quebra e a rala do coco seco, utilizando ferramentas e 

raladores artesanais. Numa bacia mistura-se o coco ralado com a goma, até atingir o ponto da massa, em uma proporção de 1 quilo de goma para 5 cocos. Pode-se acrescentar uma pequena quantidade de sal.

Enquanto isso, outro membro da família prepara as formas para o cozimento (chamadas de marquinhas do grude), em formato de anel, feitas com tiras de palha de coqueiro costuradas ou fixadas com “palitos” da mesma planta.

Em uma tábua ou suporte forrado com folhas de bananeira, coloca-se a massa nas formas, pressionando levemente para preencher todo o espaço dos cilindros. A tábua ajuda a colocar as formas sob o tacho, aquecido com o fogo à lenha, e as folhas da banana permitem que o grude cozinhe sem queimar. 

No fogo, o grude ganha consistência, o exterior ganha cor de tostado e textura crocante. Depois de frios, os grudes podem ser embalados em saquinhos para o transporte e a venda, que geralmente é feita pelos mais novos da família, nas ruas e sinais.

Extremoz adotou o grude como parte da sua identidade e passou a promover, há alguns anos, o alimento em eventos, comemorações e monumentos da cidade. Próximo às ruínas da igreja jesuíta, foi fundada a “Casa do Grude”, que retrata a história da iguaria e oferece café e grude artesanal. Na “Praça do Grudeiro”, próxima à prefeitura, foi erguida a estátua "Menino do Grude", em homenagem à figura típica das crianças que vendem o grude pelas estradas.

Mas o mais interessante “monumento” foi cunhado pelo próprio povo de Extremoz, que batizou de “Trem do Grude” a linha de trem urbano que sai da Estação da Ribeira, em Natal, com destino a Extremoz.

Por mais que este incrível alimento tenha obtido o reconhecimento e à atenção das autoridades e população local, a dificuldade de manter viva essa tradição no interno das famílias é um problema real. Mas, sobretudo, o impulso modernizador dos órgãos sanitários e de assistência rural tem pressionado os produtores a adotarem técnicas e instrumentos (incluindo o uso de produtos químicos para aumentar a produtividade no campo e maquinário industrial para higienizar a produção) que exigem investimentos exorbitantes e colocam em risco a manutenção deste saber e dos seus sabores particulares.

É preciso conhecer e valorizar este produto e todo o conhecimento, saber fazer, técnicas e instrumentos que fazem dele um alimento singular. 

O grude é consumido puro acompanhado de café preto, mas pode servir também de base para adicionar temperos, pastas e outros condimentos. Nesse caso, é feito com forma mais fina, como um pequeno disco. Existem também versões “enriquecidas” com leite, manteiga, açúcar e outros ingredientes. Seu sabor tem o doce perfumado do coco e é realçado pelo efeito leve do sal. A casca é um pouco mais crocante enquanto o interior tem a textura gomosa da mandioca e fibrosa do coco. 

Na região da Zona da Mata de Alagoas e em alguns municípios da região de Sergipe preparações similares recebem o nome de malcasado de goma e sarolho.

Referências
Reportagem Tribuna do Norte http://www.tribunadonorte.com.br/noticia/a-raiz-do-desenvolvimento-no-campo/182118
Chão da Gente - Grude de Extremoz https://www.youtube.com/watch?v=aTJNw4tFXgI 
VT Casa do Grude https://www.youtube.com/watch?v=GTvBI6lvZic 
Família sobrevive da produção artesanal de tapioca, grude e beiju https://www.youtube.com/watch?v=gumiNIZpALo 
Chão potiguar - por Alex Gurgel http://chaopotiguar.blogspot.com.br/2010/02/estremoz.html 

Indicado por Glauber Soares Lima e  Silva
Texto e pesquisa por Marcelo de Podestá
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