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Os trabalhadores chamados de “peões de comitiva”, na região do Pantanal, foram os grandes responsáveis por darem vida a uma das técnicas mais famosas de conservação de carne da região e que faz parte da cultura alimentar: a carne soleada. O trabalho de movimentar o rebanho bovino em grandes distâncias para regiões mais seguras durante o período das chuvas - de novembro a janeiro - despertou a necessidade de prolongar a durabilidade desse alimento durante a ocupação em massa do Pantanal a partir do século 19. 

A carne bovina é originária de animais de raças locais (autóctones), como os bois da raça zebu, alimentados unicamente com capim pantaneiro. O resultado da dieta garante uma carne mais macia e de sabor peculiar, o que justifica o apelido "boi verde". Para o preparo da carne soleada não há escolha de corte: qualquer parte do gado é cortada em mantas e esfoliada com o sal boiadeiro, um tipo de sal mineral (não refinado) que apresenta menor teor de sódio e maior quantidade de minerais em sua composição . As mantas de carne ficam penduradas rusticamente em um varal entre 24 e 48 horas. Um dos grandes detalhes desta técnica é deixar a carne exposta ao vento apenas no início da noite até as primeiras horas da manhã. Após o período de maturação, a carne está pronta para ser consumida sem a necessidade de dessalga. O sal provoca  maior concentração de sulcos da carne, o que garante suculência. Para garantir o período de exposição ao vento sem sol forte, os peões de comitiva protegem-a e depois retornam para maturá-la no entardecer. 

Com a chegada da energia elétrica e a utilização de geladeiras para conservação, essa técnica corre risco de extinção. A tradição da carne soleada tem sido resgatada por fazendas que realizam o trabalho de preservação da cultura pantaneira. Os cortes servem como base para pratos típicos como o quebra-torto, arroz com carne acompanhado de ovos fritos e servido no café da manhã, e o caribéu, prato de origem tupi composto por carne e mandioca cozida. 

A carne soleada é muito utilizada em pratos regionais como: “macarrão de comitiva”, que consiste em macarrão al dente, cozido numa frigideira com banha de porco e com a carne; “quebra-torto”, que se trata de arroz carreteiro feito com a carne soleada e  ovos fritos, servido no café da manhã pantaneiro, e “caribéu”, uma espécie de carne soleada de panela com mandioca cozida. 

Indicado por Anderson Medeiros 
Pesquisa por Sara Campos
Revisão por Ligia Meneguello
Produto embarcado pelo projeto
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