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O produto denominado de caju-ameixa é o caju comum (Anacardium occidentale) cozido em xarope e desidratado, que resulta numa passa enegrecida e de textura macia. A fruta sofre um processo semelhante ao de frutas cristalizadas, ou seja, uma impregnação lenta com xarope: em seguida, um processo de desidratação, onde a atividade de água final é reduzida, tornando o produto resistente à contaminação microbiológica.Tem cor e sabor característico e é muito apreciado. 

Para seu processamento, podem ser aproveitados frutos descartados na preparação do caju em calda. Os cajus são selecionados de acordo com o grau de maturação e integridade. O fator aparência, neste caso, não é tão importante pois o produto final adquire uma coloração escura e perde seu formato inicial, devido à prensagem que sofrerá posteriormente para eliminação parcial do suco.

Com objetivo de facilitar a retirada de suco na prensagem, os frutos  devem ser perfurados com o auxílio de garfos. Assim, são prensados manualmente, tomando o formato plano, que facilitará sua colocação em camadas no recipiente de cozimento. O suco extraído deverá ser reservado para posterior reintegração ao processo.

Depois de adquirir o formato achatado, são dispostos em camadas intercaladas com açúcar, na panela ou tacho onde serão cozidos, de tal forma que a primeira camada seja de açúcar, seguindo-se então quatro camadas intercalares de caju e açúcar. O processo de cozimento deverá ser bem lento, fator do qual depende o sucesso do produto. Tradicionalmente, o produto artesanal realiza-se em fogo à lenha. Um cozimento rápido acarretará queima do açúcar e ressecamento do caju, perdendo as características de sabor e textura desejados para o produto.

No início do processo de cozimento, o caju perde um pouco de água, porém, com o tempo prolongado de cozimento, essa água evapora-se e deve ser reposta. Acrescenta-se, então, pouco a pouco, o suco reservado anteriormente: caso seja necessário adicionar mais líquido,  pode completar com água. A quantidade de líquido a ser adicionada deverá ser controlada pelo operador, de forma que no final do processo reste apenas uma calda espessa e ligeiramente caramelizada.

O cozimento deste produto é bem longo, durando aproximadamente 10 horas, sendo que o ponto final é dado pela coloração do doce. Os frutos devem atingir uma coloração escura (caramelizada) e uniforme.

Após o processo inicial de cocção, submete-se o produto a uma secagem que, no caso artesanal, é feita ao sol em peneiras ou bandejas de madeiras. Poderá também ser executada em secadores de bandejas, com circulação de ar quente e uma temperatura de 60 ºC a 70 ºC, para evitar enrijecimento do produto.

O alto teor de açúcar e a secagem fazem com que o caju-ameixa seja um produto de atividade de água suficientemente baixa, a ponto de não permitir desenvolvimento de microorganismos na sua superfície durante o armazenamento adequado. 

Este produto foi indicado por Elen Gallego
Revisão: Jean Marconi e Ligia Meneguello

Este produto foi embarcado na Arca pelo projeto:
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