Slow Food Brasil

Cadastre o seu e-mail e receba novidades:

Pajuaru é uma bebida alcoólica fermentada preparada por um longo processamento (de pelo menos uma semana) de um tipo específico de mandioca brava manejada pelos índios Ticuna do alto Solimões (AM).

Apesar da presente candidatura descrever o Pajuaru dos Ticuna, vale a ressalva de que existem referências à prática (possivelmente abandonada) de preparo do Pajuaru entre famílias Baré no alto Rio Negro, pois ambas as etnias possuem costumes semelhantes de preparo do Pajuaru.
O processo de preparo é assim:

DIA 1: As mulheres já deixaram preparado e armazenado aproximadamente meio quilo da folha da tal mandioca que foi desidratada e grosseiramente pilada (como a erva mate). Essas folhas já picadas muitas vezes ficam guardadas em casa por muito tempo.

1° etapa - Com o amido da mandioca as mulheres preparam beijuzões (de aprox. 30 centímetros de diâmetro) grossos (aproximadamente 2 dedos), rústicos (não peneiram a tapioca) e úmidos. (A polpa ralada resultante vira farinha). 

2° etapa - Esses beijus são dispostos sobre o chão forrado com folhas de bananeira, sempre em um canto da cozinha ou área isolada da casa (geralmente palafitas de paxiúba, um tipo de palmeira). Uma boa produção (umas 4 igaçabas servem uma festa generosa) deve ocupar em torno de uma superfície de 3m x 3m com beijus sobrepostos numa altura de uns 40 cm. Entre cada camada de beiju são espalhadas as folhas picadas da mandioca. As folhas fornecem açúcar e servem como um catalizador da fermentação.

3° etapa - Esse monte temperado com a folha desidratada é fartamente umedecido (mas não encharcado) com água morna, com as mãos (por aspersão).

4° etapa: Tudo é meticulosamente coberto e fechado nas laterais com folhas de bananeira.

DIA 2: Desembrulha-se para molhar de novo os beijus, pela manhã e pela noite, com água morna. Já é possível sentir um cheiro característico que lembra uma massa de pão fermentada.

DIA 3: As mulheres e as filhas ajudantes retiram as folhas da bananeira e vão perfurando com os 4 dedos das mãos todo aquele volume que, a essa altura, já está amolecido bem cheiroso, tipo massa crua de pão doce caipira. Cobre-se de novo com as folhas de bananeira.

DIA 4: É o dia paras crianças. As mulheres reviram toda aquela massa para que as partes que ainda não conseguiram amolecer sejam amolecidas e reumidecidas com água morna (muito pouco nessas alturas do processo). Os pedaços revirados estão na consistência de pudim de pão, bem doce e com um ligeiríssimo grau de fermentação. O que dá esse açúcar é a combinação da fermentação com a folha da mandioca. Essa é a função da folha. Quanto mais generosa na massa, mais doce e, portanto, melhor a qualidade da fermentação. A criançada disputa mais um pouco e as mães sempre dizem que chega, que precisa sobrar pra bebida.

DIA 5: hora de retirar do chão e colocar na igaçaba. Nesse dia as crianças também gostam de tirar uma lasquinha, e ainda é permitido. A massa ficou ainda mais doce, mas agora bem espumante e fermentada. Chega a dar cócegas na língua. 

As igaçabas Ticuna são imensas. Geralmente com um metro de altura e bem bojudas. Dentro da igaçaba, apoiada na parte inferior e um palmo acima da base do pote, é instalado um jirauzinho de varetas sobre o qual a toda a massa vai ser depositada. Não enchem até a boca, porque aquilo tudo vai fermentar e crescer. Tampam com folha de bananeira, bem amarrada nas bordas, e ali fica por mais 12 horas, no mínimo.
A partir daí será a vontade do homem a determinar quanto tempo mais aquilo tudo ficará fermentando. Se é pra festão, é pra embebedar. Então deixa-se parado e tampado no mínimo 36 horas. Essa espera pode durar até seis dias.

5°etapa - É o dia dos homens importantes - o dono da casa e quem ele quer homenagear. As mulheres retiram da igaçaba toda a massa que está bem grossa e bem fermentada. Misturam com água até ficar na consistência de uma sopa de cará. Isto é que é o paiauaru! 

Por que digo ser o dia dos homens? Porque no fundo da igaçaba, sob o jirau, acumulou-se todo o líquido resultante da fermentação. O produto nada mais é do que um espumante dourado intenso e perfumado, que fica entre uma cidra e o champagne semi brut se a igaçaba ficou até 24 horas fechada; ou da cerveja bock para o vinho verde caso as igaçabas tenham ficado fechadas por mais dias. 

Uma igaçaba de um metro de altura produz no máximo 1 litro desse espumante (geralmente menos, e a expectativa de ver quando deu faz parte do ritual) que é bem embriagadora, por isso é um privilégio dos homens.

Indicação: Jerônimo Khan Villas-Bôas
Revisão: Ligia Meneguello
Produto embarcado pelo projeto
logo projeto completa

Conheça mais sobre Slow Food InternacionalFundação Slow Food para BiodiversidadeTerra MadreUniversidade das Ciências Gastronômicas

» SLOW FOOD BRASIL | Login »»

© 2013 Slow Food Brasil. Todos os direitos reservados aos autores das fotos e textos.
Não é permitido reproduzir o conteúdo deste site sem citar a fonte, link e o autor.
Design e desenvolvimento: DoDesign-s