Slow Food Brasil

Cadastre o seu e-mail e receba novidades:

Maturi é o nome dado a um tipo de preparo tradicional da castanha-de-caju (Anacardium occidentale) ainda imatura.

O cajueiro é uma planta tropical, originária do Brasil, que pertence à família Anacardiaceae, de pequeno porte, possuindo em média 5 metros de altura. Caracterizado pela dimensão elevada da copa (podendo alcançar até 8 metros), o tronco é bastante ramificado e os galhos caem em direção ao solo. As flores são pequenas, de coloração branco-rosada de perfume singular. Bastante presente em toda região Nordeste do Brasil, a maior produção de caju está concentrada nos estados da Bahia, Ceará, Piauí e Rio Grande do Norte.

O verdadeiro fruto do cajueiro não é o caju (pedúnculo e pseudo-fruto), mas a castanha, que tem a forma semelhante a um rim humano. Prolongando-se ao fruto, existe um pedúnculo, comestível, que quando maduro, de cor avermelhada, é geralmente confundido com o fruto. A amêndoa contida no interior da castanha, e, quando seca e torrada é popularmente conhecida como castanha-de-caju. Rica em fibras, ferro, fósforo, selênio, magnésio e zinco, a castanha-de-caju é uma fruta oleaginosa com cerca de 3 centímetros, de elevado valor comercial, minimamente beneficiado ou como componente de outras receitas. Assim, a colheita da castanha-de-caju se dá no mesmo período que a safra do caju, entre os meses de agosto e setembro, uma vez que pedúnculo já está desenvolvido e em fase avançada de maturação.

A região do Nordeste brasileiro é uma grande produtora de caju e castanha-de-caju, sendo que em algumas regiões do estado da Bahia,  há uma diferente maneira de colheita e utilização do fruto. Nessa região, a colheita é realizada antes da formação e o amadurecimento do pedúnculo, dessa forma obtém-se o maturi, a futura castanha-decaju, em sua fase inicial de desenvolvimento.

Existe toda uma técnica tradicional e saberes locais para a extração do maturi, que mesmo sob as orientações fornecidas pelas mulheres locais, muitas vezes não funcionam quando alguém inexperiente tenta realizar o processo. O olhar e o tocar  definem o melhor momento da extração do maturi. Preferencialmente, a castanha verde tem que ser grande e o pedúnculo (o caju que comemos) pequeno, pois a medida que o pedúnculo vai crescendo, o maturi (a futura castanha) diminui e a casca se torna mais dura.

Uma vez a castanha desenvolvida com a formação do pedúnculo, os agricultores realizam o beneficiamento artesanalmente, queimando as cascas, quebrando a casca sobre pedras para extrair a famosa castanha de caju torrada.

O maturi é uma verdadeira especiaria local, praticada particularmente no Recôncavo e Agreste do Sertão no estado da Bahia. O fruto é colhido de maneira totalmente artesanal, geralmente por mulheres. De coloração arroxeada, sabor leve e amendoado, apresenta textura macia e crocante ao mesmo tempo com sabor único e diferente da castanha de caju madura. A extração do maturi, demanda bastante destreza das mulheres que a realizam, pois a casca do maturi possui uma toxina chamada urushiol que causa reações alérgicas, quando em contato com a pele, e pode ser letal, caso a castanha seja consumida sem passar pelo processo de torragem ou cozimento. Por ser colhido antes do amadurecimento, apenas a castanha é aproveitada, sendo todo o pedúnculo descartado.

Após a colheita, o fruto é arrancado do pedúnculo. Com o auxílio de uma faca, a casca é aberta, sendo realizada a separação da castanha da casca, processo que demanda prática e conhecimento dada a presença da substância tóxica. Então, o maturi deve ser fervido em água, para que tal substância se torne inativa e consumida.

Apesar da volumosa produtividade dos cajueiros, o maturi está cada vez mais escasso. O elevado valor de mercado da castanha-de-caju e do caju, ambos maduros, fez com que muitas famílias produtoras de maturi migrassem para estas culturas. Ademais, a falta de interesse da nova geração em aprender as técnicas de extração do maturi, somando-se com os riscos associados ao manejo do maturi e o baixo preço desestimulam muitas mulheres.

A produção do maturi conserva técnicas tradicionais e saberes locais. Representa a cultura alimentar do Nordeste e contribui como renda complementar para muitas unidades familiares na região do Recôncavo e no Agreste do Sertão, pois grande parte dos ganhos são auferidos através da venda dessa especiaria nas feiras livres. Dessa forma, o manejo diferenciado da castanha-de-caju, com o objetivo de obter-se o maturi deve ser protegido, pois as agentes da agricultura familiar que o cultivam não possuem métodos para resistir a redução da demanda, devido à preferência pela castanha já madura, colocando em risco tal especiaria.

Existem diversos pratos tradicionais da culinária do Recôncavo utilizando o maturi, dentre eles: a frigideira de Maturi: uma espécie de fritada com recheio de tomates, pimentões, cebola, ervas, camarão (seco ou fresco) e maturi refogados; moqueca de maturi, um dos pratos mais tradicionais da culinária baiana, que consiste num cozido de peixe e/ou frutos do mar, com leite de coco e dendê. Ademais, o maturi vem sendo introduzido na cozinha vegetariana e vegana, representando um novo desdobramento para esse ingrediente tão escasso.

Indicado por Guilherme Cerqueira MArtins e Souza, Kátia Najara de Sales Alves e Fernanda Cabrini.
Revisão e pesquisa por Paulo Dantas, Revecca Cazenave-Tapie e Ligia Meneguello.
Este produto compõe o projeto:
Logo Novo Projeto site copy

Conheça mais sobre Slow Food InternacionalFundação Slow Food para BiodiversidadeTerra MadreUniversidade das Ciências Gastronômicas

» SLOW FOOD BRASIL | Login »»

© 2013 Slow Food Brasil. Todos os direitos reservados aos autores das fotos e textos.
Não é permitido reproduzir o conteúdo deste site sem citar a fonte, link e o autor.
Design e desenvolvimento: DoDesign-s