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Moura é o nome dado a uma raça de suínos originada no Paraná: segundo o Prof. Marson Bruck Warpechowski da UFPR a origem é muito provavelmente misturada com porcos trazidos pelos espanhóis entre 1500 e 1800, tendo as primeiras iniciativas de formação de plantel para seleção e fomento da raça desenvolvidas nesse estado. Estes suínos se adaptaram muito bem à região Sul do Brasil, assumindo características únicas ao serem alimentados com pinhão e butiá durante a engorda em todo o inverno. Historicamente é criado solto e desta forma se desenvolve muito bem.

Em "São Miguel da Humanidade: uma proposição antropológica" do pesquisador gaúcho Barbosa Lessa, tem citação de levantamentos feitos entre 1600 e 1780 por emissários espanhóis nas missões jesuíticas, incluindo as no atual território brasileiro, em que citam as criações animais, entre elas os porcos. Os porcos da raça moura eram parte do sistema, que funcionou até o início de 1900, de tropeada de animais do Rio Grande do Sul até Curitiba e região, engordando-os com pinhão e butiá no caminho da serra, para preparar defumados, curados e embutidos para levar à São Paulo e Minas Gerais."

Posteriormente, ainda segundo o professor, essa raça foi um dos pilares alimentares dos faxinais do Paraná (sistema produtivo de caráter agroecológico praticado secularmente, caracterizado, a grosso modo, pela divisão das terras em duas partes: as áreas privadas, de propriedade de cada família, destinadas às plantações de produtos agrícolas para consumo próprio e venda dos excedentes, e as áreas comuns utilizadas para a criação de animais das famílias que residem na comunidade).

Foto: Bernardo Simões

Essa raça de porco tem ótimas caraterísticas para a produção de carne, que é mais vermelha e com sabor mais marcante. A gordura apresenta uma marmorização especial e origina a banha usada no preparo de alimentos tradicionais na região.

Atualmente existem produtores e pesquisadores ampliando o resgate e o mapeamento genético com vistas à preservação desta raça nos três estados da região Sul do Brasil.

Um exemplo dessa experiência pode ser observada em comunidades produtoras q como a Comunidade Casa da Videira, no município de Palmeira (PR).

As iniciativas que envolvem a conservação dos porcos de raça moura tem o desafio de alcançar sustentabilidade financeira na produção no Sul do país, e sofrem com a pressão da suinocultura de integração presente em larga escala na região, fato que dificulta sobremaneira a criação de raças diferentes das utilizadas pela grande indústria.

O resgate dessa raça se caracteriza também com a valorização de um tipo de manejo, de convívio e das relações sociais que estão presentes na região desde meados do século XVII. Ou seja, a importância de manutenção dessa raça está entrelaçada aos arranjos produtivos locais e na possibilidade de fixação e manutenção do pequeno criador no campo, ja que a possibilidade e o risco de erosão genética comprometeria todo esse processo social que está envolvido com os porcos da raça moura.

Os usos gastronômicos são vários, sendo utilizados no preparos de pratos típicos da região dos Campos Gerais do Paraná, como por exemplo o pão no bafo, a quirera com costelinha e, principalmente, em embutidos e curados, como salames coloniais, linguiças, presunto rru e demais curados tradicionalmente encontrados no Sul do país. Já existem salumerias processando a carne de porco da raça moura em seus produtos. Também é possível destacar o aproveitamento total do porco quando do seu abate, notadamente a produção artesanal de banha sem aditivos ou processamento industrial.

Indicação: Renato Camassutti Bedore, Bernardo Simões, José Luiz F. Cerveira Filho, Lígia Meneguello
Texto e Pesquisa: Bernardo Simões
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