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O queijo serrano é produzido em uma região de clima frio, com técnicas artesanais trazidas pelos primeiros povoadores (portugueses, paulistas, lagunenses). O lugar e o modo de fazer do queijo serrano tem características únicas, propiciando que este queijo seja um produto especial, ligado ao lugar e a tradição.

O leite cru de vacas de corte é utilizado para a produção do queijo serrano, embora atualmente a maioria dos produtores misture leite de vacas leiteiras. O leite de vaca de corte é considerado um leite bom e forte (alto teor de gordura) pelos produtores. A vaca de corte produz em média 6 litros de leite por dia. Já as vacas leiteiras tem uma produção que pode atingir 40 litros por dia e é considerado um leite fraco, em relação ao teor de gordura. A pastagem natural confere características organolépticas especiais identificando o queijo serrano pela alta qualidade.

Até o inicio do século XX, o coagulante utilizado era a enzima do estômago do tatu, depois passaram a usar enzimas de gados bovinos e ovinos, e por fim, hoje em dia são utilizados coalhos industriais.

As peças de queijo serrano são grandes, mas atualmente muitos produtores diminuíram o tamanho por causa da demanda. Inicialmente eram redondos, e maturavam por mais de 3 meses, atualmente são quadrados e menos maturados (20 dias), para atender as exigências desta demanda. Os produtores tem enfrentado dificuldades para produzir o queijo da forma tradicional, pois não conseguem atender às exigências legais, como a do uso do coalho tradicional.

A história do queijo serrano teve início com a instalação das primeiras fazendas serranas, na segunda metade do século XVIII, e se mantem até hoje. Relatos que remetem ao início do século XIX, que solicitam melhorias nas estradas dos campos de cima da serra, para facilitar o transporte do queijo e da manteiga produzidos na região, sugerem que o queijo ali produzido seja o mais antigo do estado, e inclusive um dos primeiros do Brasil.

Quanto aos utensílios utilizados na fabricação do queijo serrano, a madeira sempre esteve presente nas suas composições. “Atualmente, em função das exigências sanitárias, o uso da madeira está limitado às prateleiras para as curas dos queijo, sendo os outros utensílios e equipamentos substituídos por materiais como plástico e inox.” (VELHO et al. 2011.)

A produção iniciou há mais de meio século com as receitas adaptadas das receitas trazidas pelos povos colonizadores. O queijo serrano tem importância econômica, social, cultural e ambiental para o território. Para muitos produtores a venda do queijo é a principal fonte mensal de renda, da qual dependem para o sustento de suas famílias.

O queijo pode ser consumido sem nenhum processamento culinário, como aperitivo ou acompanhando frutas secas e geleias, mas pode também ser utilizado como os demais, molhos, recheios, sanduíches, sorvetes, pizzas, lasanhas, entre outros preparos.

Indicação: Rosana Peccini, Daiane Netto e Fernanda Vasconcellos
Pesquisa e texto: Bernardo Braga Simões
Este produto compõe o projeto:
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