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O Alfenim é um doce feito da mistura de açúcar, água e vinagre ou limão, manipulada manualmente e esculpida em formatos de animais, figuras humanas, flores, frutos e outros objetos.
Açúcar e água (em algumas receitas clara de ovo) são levados ao fogo para derreter. Durante a fervura, a espuma que aflora à superfície é retirada com a ajuda de uma escumadeira, processo que visa “limpar” o açúcar. O limão ou vinagre são adicionados no início ou em uma segunda fervura, e pequenas quantidades de água podem ser acrescentadas ao líquido em ebulição para “baixar” o melado e facilitar a retirada das impurezas.
O melado permanece no fogo para “apurar” e chegar ao “ponto de bala”, e então é despejado em uma superfície de pedra ou madeira onde esfria naturalmente ou com a ajuda de gelo e água fria.
A massa é manuseada e trabalhada com movimentos precisos e cadenciados, inicialmente com a ajuda de uma espátula e depois com as mãos, esticando e reincorporando o volume estendido à massa, até adquirir a textura, consistência e coloração desejada (com a manipulação, a massa adquire gradualmente coloração esbranquiçada, efeito bastante curioso e interessante de se observar).
A partir daí, é cortada em pequenos pedaços, modelados manualmente com formatos que seguem à inspiração do doceiro ou repetem formas tradicionais. É necessário trabalhar com bastante agilidade para não “perder o ponto” da massa. É comum utilizar goma seca (polvilho) nas mãos para facilitar a modelagem e proteger levemente contra o calor da massa. Em seguida, os doces delicados são dispostos em tabuleiros forrados, onde permanecem até terminarem de secar.

O Alfenim tem origem na tradição árabe de manipulação e transformação do açúcar, levada até a Europa nos territórios ocupados por estes povos e trazida ao Brasil através da influência portuguesa.
Desde a Antiguidade, era comum a presença de doces e esculturas feitas com açúcar (ingrediente ainda restrito às classes abastadas) na decoração das mesas dos banquetes reais, além do hábito de presentear pessoas distintas com doces desta tipologia.

Frei Gaspar Frutuoso, na sua obra Saudades da Terra, citado por Camara Cascudo (1983), relata que um donatário da Ilha da Madeira enviou à Roma, em oferta ao Sumo Pontífice, a reprodução do Sacro Palácio com a figura de todos os Cardeais completamente construídos com alfenim, em tamanho notável, com a “estatura de um homem".
Ainda segundo Cascudo (1983), o doce constituía uma iguaria muito popular em Portugal entre os séculos XV e XVI (período que coincide com a introdução da cultura da cana de açúcar na Ilha da Madeira). O doce também foi incorporado pela liturgia cristã e, preparado em formato de pombas, aparecem em rituais e celebrações dedicadas ao Espírito Santo.

O termo alfenim deriva do árabe "Al-fenid", que significa aquilo que é branco, alvo e, por extensão, pode se referir a uma "pessoa delicada, franzina, de compleição débil" (Souto Maior, p.23). O sociólogo Gilberto Freyre, no seu livro "Açúcar" (Freyre, 1939, p.67) publicou em forma de ilustrações, os formatos mais comuns que se aplicam a esse doce, como figuras humanas, flores, frutos, animais e objetos de vestuário e utilitários.

Introduzida no Nordeste brasileiro já nos primeiros anos da colonização, o cultivo da cana-de-açúcar influenciou profundamente a economia e a política na região, fornecendo o suporte econômico para a expansão e dominação do território. Mas também, a cultura do açúcar, com a implantação dos engenhos, a importação de mão de obra escrava e as estruturas sociais que derivaram desta atividade, ajudaram a moldar os hábitos da nascente população brasileira e, sobretudo, nordestina.
No Brasil açucareiro, o doce se tornou uma “gulodice democrática, exposto ao público em dia de festas religiosas e vendido nas ruas, em todas as cidades do litoral e do interior, no Nordeste. As flores e as figurinhas que enfeitavam os complicados bolos-de-noiva e outros com pretensões artísticas eram feitas em ponto de alfenim”. (Cascudo, 1998).

A produção do doce, antes difusa em grande parte do litoral nordestino, posteriormente parece ter se consolidado no interior dos estados do Rio Grande do Norte, Pernambuco, alguns municípios de Alagoas e na região de Goiás Velho (GO) e Pirenópolis (GO), sobretudo no período de “ruralização” da população que sucedeu o declínio da produção aurífera.

Na cidade de Goiás, a arte de produção de alfenins sobrevive ainda através das mãos de poucas pessoas, como Silvia da Silva Curado e Antônia Martins de Paula, duas habilidosas e conhecidas doceiras.

Em Pirenópolis, cidade localizada a cerca de 120 km de Brasília, os alfenins são produzidos no período de comemoração da Festa do Divino, celebração cristã que reúne manifestações tradicionais como cavalhadas, folias de rei, alvoradas, congadas, entre outras. Os doces recebem o nome de "verônicas" e são estampados com motivos religiosos utilizando moldes de bronze ou chumbo fabricados artesanalmente com imagens em baixo relevo. O acabamento e decoração das bordas que extrapolam o molde redondo são feitos utilizando um garfo ou outro instrumento. A preparação dos doces envolve familiares, amigos, vizinhos e comunidade em geral e representa uma tradição de quase dois séculos na região.

Em Agrestina, interior de Pernambuco, a família Zacarias Santos mantém a produção do doce no município há sete gerações e é responsável por repassar a receita para outras famílias da região. O doce é presença indispensável na Festa de Nossa Senhora do Desterro (durante a qual uma grande quantidade é produzida e comercializada), mas pode ser encontrado durante todo o ano na cidade e em alguns municípios vizinhos (como Bonito, São Joaquim do Monte, Panelas, Cupira e Caruaru). Constitui uma lembrança típica de quem visita Agrestina, comumente levada como presente para amigos e familiares e teve sua produção retratada no filme “Ausência”, dirigido por Uhélio Gonçalves (2014).

Na cidade de Assu, no Seridó Potiguar, o Alfenim foi tema de uma pesquisa conduzida por Maria das Graças Lima de França e Angelo André Azevedo de Medeiros, que traçam o histórico da produção do doce na região e apontam para o risco de extinção da iguaria.

Nas cidades de Agrestina (PE) e mediações ainda persiste a venda informal dos doces em algumas ocasiões e pontos comerciais específicos. Nas demais localidades a venda é bastante esporádica ou inexistente.

Encontrado antigamente em feiras livres, casas comerciais especializadas e durante celebrações religiosas e festas populares, hoje o Alfenim é um produto em risco de desaparecimento.
Um dos principais motivos é a preparação trabalhosa do doce, que exige experiência para conhecer o ponto exato da calda, delicadeza e precisão para modelar com velocidade a massa quente que machuca as mãos. As poucas pessoas que ainda conservam esta tradição são predominantemente idosas e as novas gerações desconhecem completamente o produto ou possuem lembrança vaga.
Todavia, o doce faz parte da cultura gastronômica do Nordeste e do Brasil e preservá-lo significa garantir a continuidade de um saber popular que liga diversos povos e tradições ao longo da história. Também significa restituir dignidade à produtos regionais artesanais ligados à memória de comunidades e territórios.

Indicação, pesquisa e texto: Marcelo Aragão de Podestá e Jean MarconiEste produto compõe o projeto:
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