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O umbu (Spondias tuberosa) ou imbu é fruto do umbuzeiro, uma árvore de pequeno porte, originária dos chapadões semiáridos do Nordeste brasileiro. A árvore se adapta perfeitamente a região seca, pois em períodos de chuva a mesma consegue armazenar cerca de 3.000 L de água nas suas raízes.

As frutas do umbuzeiro são redondas e de tamanhos variados (de uma cereja ao de um limão), têm casca verde ou amarela, é macia e tem polpa suculenta, aromática e agridoce. Elas são colhidas manualmente e podem ser comidas cruas ou transformadas em doces, geleias e conservas.

O “vinagre de umbu” como é popularmente conhecido, possui essa nomenclatura devido a sua característica ácida que se assemelha aos demais tipos de vinagres produzidos atualmente. É um produto artesanal e que necessita de muito tempo para o seu preparo. A conserva é característica do Sertão da Bahia, sendo mais presente nos municípios de Uauá e Monte Santo. A iguaria é produzida através do fruto do umbu puro, que, devido a sua forma de preparo, possui pouco rendimento. Porém, em contrapartida, pode-se obter como produto um molho escuro e denso, perfumado, com sabor naturalmente adocicado.

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Vinagre de Umbu. Foto: Neide Rigo

O preparo se dá através da fermentação dos frutos, separando o caroço da polpa e depois cozinhando demoradamente no fogão à lenha até se tornar espesso como um xarope. A fumaça das madeiras da Caatinga usadas como lenha durante o lento processo de cozimento confere um leve sabor defumado ao produto e um aroma particular. Depois de pronto, pode ser conservado durante muito tempo sem necessidade de geladeira.

Mediante o difícil trato com matéria-prima, não há comercialização do vinagre de umbu. O produto atualmente só é produzido para consumo familiar nas comunidades rurais ou para comercialização em pequena escala nas feiras da região. É cada vez menos produzido devido às horas exaustivas de trabalho que são necessárias para sua confecção.

Devido à falta de conhecimento e difícil preparo do vinagre de umbu, ele não possui um uso gastronômico muito acentuado. É comum achar referências sobre o vinagre de umbu na culinária sertaneja da Bahia podendo ser utilizado para fazer sobremesas como bolos e sorvetes e, quando diluído em água, ainda pode ser utilizado para temperar saladas em geral.

Indicação por Marcelo Terça-Nada
Texto e revisão por Revecca Cazenave-Tapie e Ligia Meneguello

Referências
Ricos benefícios do fruto umbu ou imbu
Umbu - Arca do Gosto
Fortaleza do Umbu
Uauá, umbuzeiro, umbu e umbuzada. Artigo de Neide Rigo publicado no Jornal O Estado de São Paulo,21/03/2012.
Todo fevereiro tem umbu. Artigo de Neide Rigo publicado no Jornal O Estado de São Paulo, 06/03/2013.
Umbuzeiro: Rei da Seca. Artigo de Liliana Peixinho, publicado no site Ciência e Cultura da UFBA.
Umbu. Coluna do Paladar. Edição de 07/03/2013
Guilherme Radiel. A cozinha sertaneja da Bahia: as origens, a evolução e as receitas da cozinha sertaneja baiana.
Ana Soares no 7º Paladar – Cozinha do Brasil.

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