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O Parmesão da Mantiqueira é um queijo de cor amarelo-palha, com crosta lisa e untuosa. Apresenta forma cilíndrica e redonda, com superfície plana. Tem dimensão média de 15cm (formas pequenas) a 30cm (formas grandes). Sua massa é compacta, amarelo-clara, com presença frequente de olhaduras. Sabor salgado acentuado e aroma de leite e gordura acentuados com a maturação.

O queijo é elaborado a partir de leite de vaca cru integral oriundo, em maior parte, de gado mestiço, resultante da cruza de raças rústicas com Holandês e Gir (principalmente), mas também Jersey e Nelore. Os animais são criados livres e a alimentação é feita 90% de pasto formado por variedades locais; apenas no inverno, devido à seca, é ministrada ração se necessário. Desde o século XIX tem-se notícias de um queijo na região com a designação “Parmesão da Mantiqueira”. Há duas versões para a sua origem: uma de que seria uma receita italiana e outra de que teria sido trazida por um dinamarquês. Embora possa ficar, quando mais curado, similar ao queijo parmesão mais conhecido, nesta região ele é em geral consumido fresco ou meia-cura. O Parmesão da Mantiqueira é amplamente consumido pela população local, derretido na chapa do fogão de lenha ou colocado na comida, como o popular “arroz com queijo” em que fatias de queijo são colocadas sobre o arroz na panela, no final do cozimento. Até hoje uma pequena parte da produção desse queijo é transportada em lombo de burro por tropeiros que atravessam a Serra da Mantiqueira por trilha acidentada para chegar em Visconde de Mauá, onde é tradicionalmente vendido para moradores, pequenas vendas e pousadas.

A produção do queijo Parmesão Artesanal da Mantiqueira é realizada nas terras altas da Serra da Mantiqueira, por volta de mil metros de altitude, no estado de Minas Gerais, ao longo das divisas com os estados de São Paulo e Rio de Janeiro. Esta zona abrange diversas cidades-estâncias hidrominerais do Circuito das Águas de Minas Gerais. Além das inúmeras fontes de água mineral, ela é parcialmente cortada pelo rio Aiuroca, cujas nascentes localizam-se no município de Itamonte a uma altitude de aproximadamente 2.540 metros, na Serra da Mantiqueira, próximo ao Pico das Agulhas Negras. Esta região tem clima característico das regiões serranas do Sudeste brasileiro, sendo classificado como tropical de altitude, com invernos secos e frios. Na região da Serra da Mantiqueira, existem várias fazendas de leite, banhadas por águas cristalinas das fontes minerais ou do rio Aiuruoca.

Não há informações precisas sobre os limites da produção deste queijo artesanal, mas alguns municípios já identificados como produtores são Alagoa, Baependi, Cambuquira, Carmo de Minas, Caxambu, Conceição do Rio Verde, Itamonte, Itanhandu, Jesuânia, Lambari, Olímpio Noronha, Passa Quatro, Pouso Alto, São Lourenço, São Sebastião do Rio Verde e Soledade de Minas. A ameaça mais importante à salvaguarda do queijo da Mantiqueira é a legislação que impõe a pasteurização, a transformação da queijaria, o abandono dos utensílios e equipamentos tradicionais em madeira, e demais exigências estabelecidas segundo padrões industriais, e que inviabilizam a sobrevivência dos produtores, colocando-os em posição de clandestinidade.

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